La Boîte à Pain - Le forum

Le but, c'est de mettre en action les amylases naturelles qui en principe s'occupent de découper l'amidon en petits morceaux pour démarrer la germination du grain de blé quand celui ci est mis en contact avec l'humidité : c'est donc strictement un temps après mélange de farine et d'eau et de rien d'autre.

Attention ! Ca fait mot savant alors le boulanger amateur en abuse...
Ca a été inventé (Calvel) pour la correction des farines trop fortes en gluten, notamment nord américaines !
C'est completement inutile, voir nocif, chez nous (blés européens), parceque ça va détruire la structure de la pâte avant même de commencer à pétrir !
Et après, si vous avez poussé le bouchon trop loin, vous aurez des pates certe lisses (*), mais qui vont rapidement s'effondrer obligeant aux bannetons etc.

lissage de la pâte : c'est pour l'industrie, le boulanger ne le cherche plus ! d'ailleurs il ya un temps de renforcement qui se fait lors du pointage : si on s'arrange pour n'avoir qu'une pâte formée qu'au pétrissage, c'est en pétrissage intensif, a éviter absolument : il faut sous pétrir (à la main c'est facile) et laisser plus de temps de pointage. Si on cherche le lissage avec l'autolyse, alors il ne faudrait quasiement pas pétrir et démarrer le pointage après le frasage, mais la, on n'aura pas de structure...

ya pas: l'autolyse, c'est pour Pibrac, dans sa "belle province" ! pas pour nous !

Ha ben mince alors!!!!!
Pas d'autolyse, sous-pétrir. Ca remet en cause mes maigres connaissances acquises au fil de mes recherches.

Ce que j'avais constaté, c'est que beaucoup appellent l'autolyse le repos des tous les ingrédients amalgamés (y compris le levain ou levure) alors que je savais (pour une fois) que cela concernait juste la farine et l'eau.

J'essayais d'obtenir la pâte lisse au pétrissage. (sur technomitron, on m'avais conseillé 45' minimum à la main). Tu préconises donc un pétrissage court mais une pousse looooongue. Celle-ci doit-elle se faire au frigo absolument?

Zut,et zut, le message n'est pas passé et donc je recommence :

J'aimerais ajouter mon grain de sel au risque de contrarier....

Abus d'autolyse veut dire, je crois, "abuser" ou "en faire trop". Donc, cela ne veut pas dire "interdiction" ou "ne pas en faire"

Donc quand Damien écrit

Pas d'autolyse

pour moi c'est soit mal compris et c'est dommage.

Une autolyse n'est pas une catastrophe en soi mais je suppose que le message de Thierry se veut préventif et explicatif car certains messages parlent d'autolyse très longue.

Aujourd'hui, je pratique une autolyse de 10 à 15' après le frasage alors que je n'en faisais jamais auparavant et je constate que c'est bien mieux.
Ce que je fais aussi selon les farines c'est divisé ce temps et je pratique un petit repos après le frasage et après l'étirage. Cela fonctionne bien aussi.

Par contre :

sous-pétrir

Tout à fait d'accord car il m'est arrivée de sur-pétrir et c'est une horreur car la pâte a été surchauffée et elle colle et toutes les étapes suivantes sont dérangées pour n'obtenir qu'un vilain résultat.
Il est un fait que je travaille avec un crochet Kenwood et que ce dernier tourne trop vite. Donc, quand je pétris, je fais vitesse moins que 1 et seulement 10'.
A la main, il n'y a pas de problème.

Mireille, après frasage, cela signifie que ce n'est plus juste la farine et l'eau si? Est-ce encore une autolyse dans ce cas?
Quand Thierry dit "l'autolyse, c'est pour Pibrac, dans sa "belle province" ! pas pour nous" Ca veut quand même dire que cette étape n'est pas nécessaire non?

Le frasage est le mélange de la farine et de l'eau et prend 1' ou un peu plus. Juste le temps de mélanger.
L'autolyse est l'étape qui suit immédiatement et qui permet au gluten de bien absorber l'eau. Certains diront temps de repos.
Certains encore diront que l'on peut y ajouter le levain naturel. Flo en parle d'ailleurs dans Makanai. Jamais avec de la levure

Au Canada, chez Pibrac entre autres, ce sont des farines nord américaines, je pense. Elles renferment beaucoup de gluten.Donc, on préconise une autolyse pour corriger cet apport important de gluten.

Chez nous ceci ne se justifie pas car nos farines n'en ont pas besoin, de ce que dit Thierry et que je crois d'ailleurs. On est prévenu que l'on obtiendra de belles pâtes bien lisses mais qui ne tiendront pas la route.

Mais comme je fais, j'assure que ma pâte tient la route.

Oui, la mienne tient aussi la route, je fais l'autolyse avec juste la farine et l'eau, pendant 20 à 30 minutes, je prends en général mon petit déjeuner pendant ce temps-là. Ensuite j'ajoute le levain et le sel, et je termine le pétrissage.
Le pétrissage est écourté, et la pâte très belle.

Merci beaucoup. Tout cela enrichit ma culture boulangère.

Bon, je réactive ce post plutôt que d'en écrire un autre, mais je crois que j'ai dedans une partie de la réponse à ma question !

En effet, voulant modifier ma façon de faire le pain et surtout, lisant dans pas mal de recette avec "autolyse" (que je pratiquais systématiquement lorsque je faisais un pain "sans pétrissage" et plus du tout depuis que je pétris avec un KA) je me suis dis que j'allais modifier mon process pour faire un essai (et voir la différence, notamment au niveau du développement du pain) :

Mes deux recettes de "pains quotidiens" (baguettes en T65 et pain en T80 - bise) sont donc passée à la moulinette de l'autolyse (et en même temps, ce qui n'est pas très malin )

40 à 45 mn d'autolyse (je crois, je n'ai pas chronométré).

Résultat : pour la farine T65, pas de problème (au début)....mais j'ai un peu insisté semble-t-il (toujours sans mesure...peut-être 5' peut-être 10'...j'étais un peu "ailleurs" comme souvent en ce moment, je n'ai donc pas d'idée du temps)

A un moment patatrac : la pâte est devenu toute mole sans tenue et très collante....j'ai arrêté immédiatement et la pâte est restée très collante lors du pointage (aurais-je poussé trop le pétrissage, est-ce possible en aussi peu de temps ??? aurais-je abimé le réseau de gluten ?)

J'ai donc poursuivi le pointage au frigo et j'ai effectué un façonnage le plus léger possible (pâte toujours très collante).

Cuisson ce matin et levée correcte (sans plus) et à priori pas une grosse catastrophe tout de même...

Pour la boule de pain j'avais arrêté le pétrissage avant (du fait de ce qui s'était passé avec la pâte pour les baguettes). Meilleure tenu lors du pointage, pâte un peu collante lors du façonnage, bonne tenue lors de l'enfournement, mais pas franchement montée...plutôt étalé (cela ne m'était pas arrivé depuis longtemps !)

Du coup, j'ai bien saisie ce qu'écrit Thierry sur l'inutilité de l'autolyse (et cela pourrait se confirmer avec mes farines), mais pour ceux et celle qui la pratique : combien de temps (en générale) pur quel type de farine et quand ne la faites-vous pas ?

Et aussi quelle différence entre autolyse et sans autolyse chez vous (pour une même recette et farine identique) ?

Calvel a créé l'autolyse principalement pour pouvoir réduire la durée du pétrissage et donc diminuer l'oxydation de la pâte...
mais donc si on autolyse et qu'on ne réduit pas le pétrissage... bin c'est trop pétri, cqfd

pour ma part pour les baguettes en t65 je pratique une autolyse courte (30 min) et un pétrissage court aussi (6-7 minutes en v2, rarement plus)
L'autolyse permet un pétrissage beaucoup plus efficace des petites quantité de pâtes au KA et donc il est d'autant raccourcit. Si je pétris plus j'ai une perte des grosses alvéoles et une mie genre pain industriel c'est automatique !

Merci pour la réponse Lolounette ! M'en vais essayer la même chose pour mes baguettes !