La Boîte à Pain - Le forum

Ici le début de l'expérience http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=25&t=383
Dimanche, j'ai été amenée à rafraîchir l'essai n°2. Il a 1 mois et 19 jours de conservation sans sortir du frigo et sans être ouvert.
Au moment de l'ouverture, cela a fait un petit psscht et son odeur très piquante; la photo de droite montre l'intérieur

A 13 h , je fais le premier rafraîchi dans les proportions farine/eau identiques aux 100g ; la 2è photo montre le résultat à 18h

A 23h30, ce rafraîchi donne ceci
la même température
Ce lundi à 6h45, le levain n'a plus bougé mais est stable

Je vais exécuter un 2è rafraîchi identique au premier

A 10 h ce lundi, mon rafraîchi a triplé; je vais pouvoir boulanger et prélever une nouvelle quantité de 100g qui retournera au frigo et qui représentera mon 3è essai


3è essai : première photo vers les 10h et seconde vers les 15 h


Avec ce bon levain, j'ai refait un Fendu

La méthode champenoise fonctionne bien pour toi aussi on dirait Mireille.

Damien : Ici, il s'agit de la méthode que j'ai appellée "Wilfrid";
(pour le champenois, voir les articles concerné, je te laisse chercher ?)

Rendons à César ce qui appartient à César : Le véritable inventeur est l'ancien patron de Wilfrid A. Boulanger à Charpey et sur BN, Wilfrid étant le seul à nous avoir parlé de cette méthode, je lui ai attribué son prénom.

Cette méthode, qui nécessite un rafraichi de réveil, mais qui peut donner des conservations jusqu'à plus d'un mois, se réalise en levain dur dans un récipient fermé mais non totalement étanche (fuites), comme par exemple un pot "Le Parfait" muni de son caoutchouc ou un pot à couvercle vissant, sans joint particulier (la pression est faible, mais elle existe). Le pot est rempli au maximum à 1/3 pour éviter les fuites.
Le levain a tout d'abord une phase de montée, puis redescend pour ne plus bouger. Wilfried dis que le levain tombe en léthargie (ah, l'anthropomorphisme ) . Il réalise une rotation sur trois pots, ce qui lui permet d'avoir toujours des levains de secours. Le pot le plus ancien venant s'ajouter dans la pétrie du jour, il n'ya aucunes pertes.

Fais attention aux temps que donne mireille: ce sont les temps qu'elle a obtenu pour un état du levain, une dilution et une température donnés: ils ne sont pas à suivre, seul l'évolution du levain compte et donc on la remercie ici de nous en montrer les étapes. Si tu essaie, et c'est un principe général en boulangerie : surtout ne compte pas le temps !!! sauf quand tu auras réuni des conditions stables, chez toi, et que tu connaîtras ces temps TES temps (je répète, ça concerne la panification en général, pas le levain en particulier) : Il va te falloir apprendre donc a reconnaître les différentes étapes.
Ici mireille te les montre pour une conservation Wilfrid

Pour le débutant, c'est la méthode de conservation au froid la plus facile à réaliser et bien plus stable (sans commune mesure même) que le classique pot dans le frigo, dans son "Le Parfait" sans joint, qu'on voit indiqué à foison sur l'Internet et que je conseille à tous d'abandonner, même si j'ai pu avoir des résultats à 6 semaines, le passage de cette méthode à la méthode Wilfrid est si peu contraignante qu'il n'ya pas de raison de prendre des risques (j'ai eu aussi des échecs à 10 jours !).

Une dernière chose Damien : il faut maîtriser les rafraîchis et savoir en apprécier les étapes avant de penser "conservation de longue durée" : On ne conserve que ce qu'on y a mis dans l'état ou on l'a mis ! Donc il faut savoir enchaîner les rafraîchis, reconstruire une population, etc.
Je pense que dans un premier temps, les méthodes de Marie-Claire te seront profitables puisque tu pourras y voir le levain dans tous ses états, y compris des états de mort apparente et les miracles des réveils, apprécier ce que devient un levain après 12h, 24h, 72h... etc.

Ok ok , je me mélange les pinceaux comme d'hab.
Quoi qu'il en soit, depuis que tu m'as conseillé de repasser à la levure, j'ai abandonné mon levain au frigo, couvercle posé. Je ne m'en occupe pas puisque j'ai cru comprendre (peut-être mal) que l'apport d'air ou de mini rafraîchis est inutile.

Au début, j'appelais "essai champenois" à la façon "Wilfrid" car les personnes lisant le forum à ce moment là, étaient au courant. Au fil du temps, j'ai arrêté de dire "Wilfrid" pour ne pas compliquer car les nouveaux arrivants n'ont peut-être pas lu tous les messages précédents.
Mais au départ, c'est en voulant essayer la manière décrite par toi, Thierry, que l'histoire a commencé. Je ne peux pas poursuivre les essais du début, je n'arrive pas à fermer mes pots et si je dois chaque fois demander de l'aide, c'est exclu. Mais le modèle copié est la même base et me donne un bon résultat.

J'ai voulu essayer cette façon de faire également pour aider ceux ou celles qui voudraient garder une certaine quantité de leur levain pendant un certain temps. J'ai lu souvent que les vacances laissaient une ombre au tableau et comme moi, j'ai vécu ce problème avec mon précédent levain, je me suis dit .....et voilà

Le déroulé de mes deux rafraîchis par photos est, bien entendu, propre à mon levain dans les conditions de "température de ma cuisine"; de ma farine; de mon eau etc.....Comme l'a expliqué Thierry, il ne faut pas prendre pour argent comptant les temps impartis qui sont propres à mon levain.

Ici, j'ai démontré comment j'ai fait et ce que j'ai obtenu et j'ai conduit des rafraîchis comme il faut.