La Boîte à Pain - Le forum

Pain au levain.
Four électrique.
"Fonction pain" aussi appelée "fonction sole" c'est à dire chaleur ventilée + résistance du bas.
Préchauffe à 240 degrés avec la lèchefrite tout en bas du four pour qu'elle chauffe bien au contact le plus proche de la résistance.
Plaque en tôle fine posée sur une grille en position basse du four qui accueillera le pain par la suite.
Une fois le four préchauffé (environ 20 min), je déplace la lèchefrite tout en haut, j'enfourne mon pain, je jette de l'eau sur le lèchefrite pour le coup de buée, puis je baisse la température à 220 voir 205 degrés.
Cuisson 30-35 min pour deux pains réalisés avec 654 grammes de farine pour les deux.
Parfois je laisse la lèchefrite tout le temps de la cuisson, parfois je l'enlève 10-15 min avant la fin.
J'ouvre toujours avant les dix dernières minutes afin de vérifier le pain pour éventuellement corriger la température et le temps.

remarque :
je déplace la lèchefrite en haut car je trouve cela plus pratique pour jeter l'eau et puis comme l'a déjà fait remarquer Thierry sur un autre post, la vapeur d'eau se répartie partout dans l'enceinte.

remarque : le but de ce post et de dire comment l'on fait pas forcément de débattre sur la validité.

mickael42 a écrit :je déplace la lèchefrite en haut car je trouve cela plus pratique pour jeter l'eau et puis comme la déjà fait remarquer Thierry sur un autre post, la vapeur d'eau se répartie partout dans l'enceinte

En fait mon père a rapidement fait comme ça parceque dans son four, il n'arrivait pas a avoir une chauffe basse efficace et cette tête de mule n'a jamais rien voulu écouter (pas de pierre, etc.) surtout venant de son fils (soupirs...)... donc farines toutes pretes etc. bref, rien pour comparer au niveau technique.
Mais le fils pour cette technique n'avait pas ralé, s'étant dis qu'il essayerai quand même... et puis ça m'est sorti de la tête.

Bon, j'ai des tas de petits pains au levain et à la levure à faire pour un anniversaire, je vais tester la pierre à la place de la sole (tout en bas) et la lèchefrite (avec l'eau) tout en haut, pour voir... mais...
Dans cette histoire de lèchefrite, ce qui m'a toujours gêné, c'est qu'elle occlu trop: dans le systeme lechefrite en bas et pierre juste au dessus, on a neanmoins la chauffe basse : par la pierre ! et la chauffe haute (ou le rayonnement par renvoi de chaleur sur les parois, haute). Dans la lèchefrite en haut et la pierre en bas, on a le risque de trop occure la chauffe haute. (le dessous de la lèchefrite sera a 100° !)
Or, dans un four maçonné a chauffe directe, la voute est plus chaude que la sole ! ce n'est pas pour cela que le pain ne cuit pas par le dessous, parceque sur la sole, il est en contact direct, alors que la voute ne fait que rayonner et réchauffer la vapeur par contact !
dans un four ménager on ne l'obtient pas forcement par la chauffe haute puisque le haut du four va rayonnner aussi étant donné qu'il sera a température de l'enceinte, mais pas s'il ya une lechefrite entre le haut et les pâtons, donc. (tant qu'il ya de l'eau liquide, c'est 100° au contact)

Donc... je m'attend a tout: ça peut aussi bien mieux marcher que moins marcher : l'expérience doit toujours valider la théorie.
A ce sujet, essaye donc d'occlure la ventilation de ton four : si les enseignants en boulangerie ont réalisé des expériences et qu'elles ont été concluantes, et de loin, c'est pas par hasard. quand a l'air, il est pris dans le four et à l''extérieur (pour remplacer celui qui est soufflé), CHAUFFE et renvoyé dans le four : il est plus chaud et plus sec en plus de souffler, alors que seul ce dernier phenomene desseche : quand tu es dehors et que le vent souffle, l'humidité de l'air est la même que tu sois a l'abri ou en plein vent, regarde voir ou ta peau se desseche le plus !
par contre, en fin de cuisson comme le suggere marie claire, mais apres la fin du développement du pain, pourquoi ne pas essayer ? ça me semble raisonnable et j'en parle dans l'autre discussion.
a tester

Moi je préchauffe à 280 pendant une heure.
je place la lèchefrite sur la sole.La grille au premier gradin juste au dessus, avec la pierre dessus. J'ai ce modèle de pierre à pain : http://www.siemens-eshop.com/eshop/siem ... 463892.htm
J’enlève la chaleur tournante et je mets sur la fonction convection naturelle, c'est à dire que ça chauffe en haut et en bas, sans ventilation.
Je fais glisser le pain sur la pierre avec la pelle. Je verse tout de suite 20 cl d'eau dans la lèchefrite et je referme la porte. Je baisse le thermostat à 220 et je laisse cuire sans rien toucher d'autre.

C'est quand je me trompe que je laisse la ventilation allumée. Mais je vais essayer une fois de la remettre à mi cuisson, oui, bien sûr après le développement du pain, pour voir ce que ça donne.

Ca chauffe quand même en haut aussi Marie Claire? Tu n'as pas essayé uniquement en bas?

Pour moi: c'est un four qui offre plusieurs plusieurs programmes. Il date de l'année dernière.

Par rapport à Marie-Claire : je ne sais pas monter plus haut que 250° même en bougeant le thermostat. J'ai employé 250° au début pour préchauffer ma pierre pendant 1 heure, mon pain était trop brun voire une croûte trop cuite. Donc 240° chez moi me paraît bien. Je n'ai pas la possibilité de mettre la leche frite sur la sole à proprement parlée. Je suis obligée de la mettre dans la rainure n°1 et donc la grille supportant ma pierre sur trouve sur le 2ème échelon. Dans le mode d'emploi, il est clairement indiqué le danger de déposer à même la sole car cela entraîne une surchauffe et occasionne à coup sûr des dégâts et que ma garantie est nulle. C'est dans ce sens, que le fabricant n'a pas permis d'espace pour descendre plus bas mais c'est au cas où on y arriverait .

La fonction Four Tradition : texto : pour cette cuisson tradiotionnelle, mieux vaut cuire sur un seul niveau : la cuisson sur plusieurs niveaux entraînerait une mauvaise distribution de la chaleur.
On n'explique pas comment est répartie la chauffe.

La fonction Multicuisson : texto : la chaleur est constante et bien répartie à l'intérieur du four, l'air cuit et dore de façon uniforme en tous points. Il est impossible de cuire au maximum sur deux niveaux en même temps.

La fonction Four Pizza me paraît intéressante et je vais essayer : texto : Cette combinaison permet un montée en température rapide avec un fort apport de chaleur provenant surtout de la sole. En cas de cuisson sur plusieurs niveaux, ne pas oublier de les changer de place à mi-cuisson.
Je pourrais essayer dans le temps de préchauffage de ma pierre faire 30 en multi, 30 en sole et au moment de l'enfournement, passer sur pizza

J'utilise une pierre en poterie vernissée dite "pierre à pizza" que j'avais achetée à mes débuts.
Pour elle, ce ne fut pas une bonne idée de mettre la lèche-frite directement sur la sole du four. Après avoir versé l'eau et fermé le four , j'ai entendu un grand bang , c'était la poterie qui s'était cassée en deux! Elle n'avait pas supporté le choc thermique trop important.
Je l'utilise toujours, en attendant d'essayer de jouer au maçon ou d'investir dans une vrai pierre, j’hésite ...

Damien a écrit :Ca chauffe quand même en haut aussi Marie Claire? Tu n'as pas essayé uniquement en bas?

Je ne peux pas essayer uniquement en bas, car la fonction sole seule est uniquement ventilée dans mon four, je préfère donc la fonction convection naturelle haut et bas. Et d'autre part, ça ne chaufferait pas assez. Je pense que le pain ne cuirait pas au dessus. Il faut quand même qu'il y ait un peu de chaleur en haut. C'est un four domestique, pas un four maçonné, et donc la voûte ne rayonne pas, il faut bien la remplacer par une résistance. D'ailleurs la résistance ne se rallume (grâce au thermostat) qu'après la mi-cuisson, donc une fois que le pain a fini de gonfler. La pierre étant placée proche du bas, je pense que ça chauffe plus en bas qu'en haut quand même. En tout cas les pains montent très bien, c'est donc la preuve que ça marche comme ça.

Si j'éteins le four complètement, le pain cuit bien mais reste pâlot quand même, moi je les aime bien cuits.


Ma pierre aussi s'est fêlée au début, c'est la première fois que j'ai fait des pizzas dessus, du fromage a coulé dessus et elle s'est fêlée à ce moment là; mais ouf, la fêlure ne s'est jamais agrandie.

Si j'ai bien compris la théorie, la cuisson du dessus du pain est due uniquement à la vapeur. En principe la chauffe du haut du four est donc inutile non?

Damien a écrit :Si j'ai bien compris la théorie, la cuisson du dessus du pain est due uniquement à la vapeur. En principe la chauffe du haut du four est donc inutile non?

Strictement parlant SI ! C'est la combinaison de la chaleur et de la buée qui va cuire la croute. Cette chaleur, il faut qu'elle provienne de quelque part, dans le cas d'un four maçonné elle provient par rayonnement des pierres du haut du four (et du bas), dans le cas d'un four domestique c'est justement ce que l'on essaye de reproduire ou d'imiter ...

Thierry a écrit : Dans la lèchefrite en haut et la pierre en bas, on a le risque de trop occure la chauffe haute. (le dessous de la lèchefrite sera a 100° !)
....
(tant qu'il ya de l'eau liquide, c'est 100° au contact)

C'est donc valable tant qu'il y a de l'eau dessus, après elle atteint la chaleur de l'enceinte ou presque et va donc rayonner un peu ? non ?
Dans mon cas l'eau reste 5 voir 10 minutes grand maximum.

Thierry a écrit : quand a l'air, il est pris dans le four et à l''extérieur (pour remplacer celui qui est soufflé), CHAUFFE et renvoyé dans le four : il est plus chaud et plus sec en plus de souffler,

C'est ce que je pensais jusqu'à maintenant, mais je me demande si en chaleur ventilée ce n'est pas uniquement l'air de l'enceinte qui est soufflé, en circuit fermé donc, enfin dans le cas de mon four. A vérifier.