La Boîte à Pain - Le forum

Je viens de lire la nouvelle discussion que Thierry a mise http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=25&t=471
Super Thierry, si maintenant on n'y arrive pas encore......

Les dernières nouvelles de mon côté

Expérience réussie!
Pour rappel : j'avais rempli deux pots d'un levain en pleine pousse. Le 1er était rempli à ras bord et le second presque. J'ignorais qu'en réalité la quantité est 200.
Dimanche 24, 16h donc 5 jours après sa mise en pot, j'ai mis en route deux pains. J'ai pris le pot tel quel. Je voulais essayer de panifier avec mon levain sortant du pot sans faire un nouveau rafraîchi. J'en ai encore un deuxième qui me permettra de continuer.
le voici avant d'être ouvert

J'ai eu très dur à l'ouvrir; je me suis servie du grand bol de Kenwood et j'ai essayé plusieurs fois avant de pouvoir dévisser. Je m'étais enregistrée pour entendre le boum éventuel qui s'est produit d'ailleurs. Mais mon mari qui "surpervisait" la manoeuvre a tellement parlé qu'on entend que lui
Je vous jure que mon levain était en pleine forme! Il est sorti du pot et c'était de la superbe mousse au chocolat, bien dense ( j'avais fait un levain de 66%)

A partir de là, j'ai quasiment travaillé comme Thierry le décrit.
Je n'avais pas assez de temps devant moi et donc j'ai mis ma pâte au frigo et je m'en suis occupée aujourd'hui quand j'avais le temps.

Je vous mets une nouvelle discussion pour les pains issus de cette expérience.
Merci Thierry

Ce que j'en pense et ce que je devrai faire :

1. Mon deuxième pot recevra les rafraîchis nécessaires pour continuer la tournante
2. Il n'est absolument pas nécessaire de travailler en levain avec un th plus dur vu que de toutes façons on le dilue avec une partie d'eau de coulage
3. On peut rectifier aisément la pâte finale et je vous remets le petit lien du fichier Excell qui aide beaucoup http://votrepain.com/forum/docs/calcul% ... rtions.xls

4. Important : le couvercle des pots Quatro Stagioni bombe avec la fermentation. Par la suite, le bombé ne reprend pas sa forme initiale de lui-même; je l'ai tout doucement remis en place moi-même de l'extérieur du couvercle. N'hésitez pas à acheter des couvercles de rechange qui vont par trois; votre compte épargne n'en souffrira pas.

Bravo Mireille!
A propos du fichier excell, est-il possible d'expliquer un peu le fonctionnement? Je suppose qu'on parle en ml pour l'eau et en gr pour le reste? Qu'est-ce que la farine pour réveil levain? Et pourquoi l'eau de délayage est "optionnel"?
A propos du levain, comment est-on sûr d'être à 100%? Je m'explique: j'ai ,sans m'en rendre vraiment compte, conduit un levain qui au fil du temps devenait de plus en plus liquide (problème balance je pense). Je l'ai épaissi en mettant un peu plus de farine au fil des rafraîchis. Il triple facilement maintenant. Comment savoir si c'est encore un levain 100% ou 80% ou 70% etc... On est jamais sûr si on est pas précis dans la pesée des ingrédients. Quelques grammes de farine de plus à chaque rafraîchis et on bascule vers un levain solide non?
Merci de m'éclairer.

Par défaut, il est parti de 140 levain dans son pot qui aurait une hydratation de 100 (moitié/moitié) : ces chiffres peuvent être changés

Dans la partie suivante qui est optionnel on inscrit ce que l'on ajoute comme eau pour délayer le levain et la farine que l'on ajoute toujours pour délayer le levain : ces chiffres peuvent changer aussi

Dans le troisième volet, on inscrit la quantité de farine que l'on veut employer et l'hydratation que l'on souhaite apporter à notre pâte finale

Le quatrième volet nous fait le calcul de ce que l'on doit encore ajouter en farine et en eau par rapport à la farine et l'eau qui se trouvent déjà dans ton bocal de levain et par rapport aussi à ces ajouts que tu fais en farine et eau dans ton délayage de levain. Mais même si tu n'ajoutes rien puisque c'est optionnel, son fichier te calcul les bonnes quantités.

Dans l'énoncé "roulement sur 2 pots", il nous donne une marche à suivre tip top en partant de 150gr et il nous dit bien qu'il faut pas essayer de changer le déroulé quand on ne maîtrise pas.

Le fichier Excell permet de calculer d'autres quantités quand on sait maîtriser ce roulement mais il peut servir à calculer également la quantité de farine à ajouter en partant d'une quantité de levain que vous possédez et dont vous connaissez l'hydratation. Cà fait gagner du temps. Je l'ai déjà employé de plusieurs manières et j'ai comparé les résultats avec mes calculs faits sans fichier. C'est pratique. Mais c'est bon aussi de savoir comment on calcul sans fichier.

L'hydratation de ton levain : là je crois que tu sais plus mais ce n'est pas grave puisqu'il donne bien. Si tu veux retrouver un 100% qui pour ma part est une bonne base pour apprendre à travailler avec un levain,
je prélèverais une petite quantité bien définie et à partir de là, je ferais des rafraîchis 1/1. Exemple : 10 pour faire un chiffre rond ou 20 et j'ajouterais 5/5 ou 10/10 et à chaque fois tu ajoutes la moitié en eau et farine de la quantité que tu as mais attention à ne pas obtenir une quantité impossible à gérer.
Et rien jeter : tu as vu je suis partie de rafraîchis non employés à temps pour faire un pain et je t'assure il était très bon.

Damien a écrit :

haaaa ok. le réveil du levain c'est le rafraîchi donc

Ici, le réveil du levain c'est ajouter une quantité bien précise d'eau et une quantité bien précise de farine pour réveiller le levain qui sort du frigo et qui entre dans le cadre de sa technique champenois.Réveiller pour moi veut sortir du sommeil. Oui, c'est un rafraîchi mais de réveil.

Tu dis aussi

Entre nourrissage, rafraîchi, réveil, on pourrait pas choisir un seul terme?

Attention : le mot 'nourrissage' est mauvais et va encore faire bondir Thierry. C'est un terme qu'on devrait pas employer. Il est n'est pas approprié et je n'employais pas ce terme auparavant et puis à force de lire, on est influencé mais je fais à nouveau très attention.
le mot "rafraîchi" est le bon terme qu'il faut garder en tête et une fois pour toute
le "réveil" ici est un "rafraîchi de réveil" et comme j'ai dit plus haut il entre dans ce cadre

Maintenant, si je me trompe, il faut que Thierry me "gronde" Le débutant lis et veut aller trop vite ou en diagonale. En plus, il y a un lexique qui vous permet de trouver pas mal de mots. Je devrais continuer, d'ailleurs

Pour la suite, je fais un nouveau message à +

Je fais mon intéressante :

Il faudrait déplacer certaines conversations dans Faire du pain car tout cela est très intéressant mais si jamais on a besoin de ce genre de renseignements comment se souvenir que cela avait été indiqué dans le ferment!

Je veux des photos Thierry, na....

Pour en revenir au levain et à la pâte :

Thierry, tu dis

en quantité c'est 130-150 de liquide pour 500gr de farine au total (13%-15% - on compte pâte/pâte ou farine/farine c'est équivalent, ici farine/farine parceque liquide/pâte=pas la même hydratation)

mais c'est la suite que :
je comprends pas "on compte pâte/pâte ou farine/farine ici farine/farine parce que liquide/pâte = pas la même hydratation)

oui oui, déplace, copie, colle la partie "faire le pain", tu sais faire maintenant
pour les photos, les petits pains de cet article ont été façonnés comme décrit précédemment

Quand on parle du % de levain dans une pâte, par exemple 15%, ça veut dire 15% de levain dans la pâte totale. MAIS SI
SI on est, comme traditionnellement, en levain dur, de même consistance que la pâte finale, par exemple 150gr de levain dur pour 1 Kg de pâte
Comme les hydratations sont les mêmes, alors tu peux compter en poids farine : ça revient au même et c'est ce qu'il faudra faire si on incorpore 150gr de levain liquide (dont 75gr de farine) dans une pâte qui contient 500 gr de farine : 75/500 = 0.15 = 15% et non 150/500 qui donnerai une fausse indication de 30% et même pas 150/825 (TH65) qui donnerai 18%

Si tu veux vérifier par le calcul, par exemple sur une hydratation de 65 :
l'équivalent de 150gr de levain liquide c'est un levain dur de 124gr et une pâte contenant 500gr de farine fait 825gr ce qui fait 124/825=15%

Oui, ok Thierry. J'ai fait compliqué et cru comprendre autre chose.

Oui je me souvenais de tes petits pains mais c'était le façonnage que j'aurais aimé voir....

merci à vous et pardon de lancer des sujets à la mauvaise place.
Je vais donc calculer le temps pour le maximum de pousse. C'est juste avant la descente du levain je présume.

Attention : j'ai déplacé quelques conversations que vous retrouverez dans Faire le pain sous Difficultés de la pousse contrôlée.....etc...

Désolée, j'aurais aimé laissé un lien mais pas encore trouvé!

Mireille

Il est la
Thierry