La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour,

j'ai refait une tentative de pain avant-hier avec suite hier:
1° dernier rafraîchi levain avant hier à 13h15.
2° à 17h30, il a prit 2x 1/2 son volume initial. Je n'ai pas osé attendre plus car j'ignorais s'il allait tripler et j'ai donc commencé un petit pain:
-180 gr de levain, 300 gr eau, 500 gr de farine, 13 gr de sel. Pétrissage à la main une 20taine de minutes. Je replace la pâte dans le récipient, je pose (pas hermétiquement) le couvercle et c'est parti pour 3h15 (4h15 - 1 heure comme l'a expliqué Thierry) de pousse. Passé ce délai, zou au frigo avec couvercle hermétiquement fermé.
3° hier après-midi, sortie du frigo et boulage. Ce sont les seuls gestes exécutés.
4° Apprêt 1h30 environ (j'ai oublié le test du doigt).
5° cuisson.

Bilan: pain qui a levé à la cuisson, avec d'énormes alvéoles (limite impossible à tartiner pour certaines tranches) mais pain assez dense sous la dent et "caoutchouteux". Niveau goût: parfait pour moi.
Les alvéoles énormes sont sans doute dues à l'absence de dégazage? Pour l'aspect dense, je l'ignore. Peut-être est-ce réussi comme cela?
Comment doit être un bon pain au levain bien réussi? Je pense ne jamais en avoir mangé.

Merci.

SI c'est alvéolé mais avec une mie dense, regarder du côté de l'hydratation :
Pas celle de la pâte (*), celle après cuisson: il ya trop de rétention d'eau.
=> pour être sur que c'est bien cette raison la, couper une tranche et la faire griller: si le pain retrouve sa légèreté, alors c'est bien un excès d'hydratation de la mie

Ce peut être pour plusieurs raisons :

• Cuisson avec trop de vapeur (de la vapeur jusqu'au bout)
• Cuisson incomplète (pas assez de température: le coeur ne cuit pas)
• Cuisson incomplète (trop de température : le coeur n'est pas assez cuit quand la croute est déjà trop cuite)
• Trop de sel (rétention d'eau)
• Levain trop acide (rétention d'eau)

SI c'est une mie dense avec quelques grosses alvéoles, le pâton n'a pas été assez dégazé, ce qui cache par cet alvéolage "parasite" le fait que la pâte a été trop pétrie, que la fermentation n'a pas été complète (pas assez de temps, de levure, de levain, levain pas assez actif...) que la pâte avait trop de force, etc. Voir le cahier "Les défauts du pain" de l'INBP sur le site Canelle

Pour l'aspect du pain au levain, il n'ya guère de diférence avec un pain à la levure : si on chipote, la croute n'est pas exactement la même, l'alvéolage est moins régulier (quoiqu'en poolish non plus), mais globalement, ce n'est pas plus dense et ça ne lève pas moins. Par contre le goût et les arômes...
Souvent on a tendance a mettre autant de sel qu'en levure : c'est une erreur : acide + sel = parfois un excès de rétention d'eau dont on se passerait bien, surtout que le sel est moins nécessaire en levain qui est un agent de sapidité a lui tout seul. D'ailleurs avant le XVIIème (on en a déjà parlé), seul le pain blanc et souvent à la levure et encore en bord de mer ou à côté des salines, était salé. Sinon, non. (en plus ça aurait couté cher avec la fameuse Gabelle...)
Ceci dit, si vous êtes bien portant et que vous aimez le pain un peu relevé, en levure, ne vous cassez pas la tête a faire des pains trop fade sous prétexte de mode "sans sel" (voir mon billet la dessus dans le site principal)

(*) Avec une pâte a 75 (!), un boulanger enfourne 350gr de pâte pour obtenir 250gr de baguette:
l'hydratation de la pâte n'est donc pas un frein... avec du matériel professionnel

Le message de Thierry arrivait en même temps que le mien et sans être aussi complète voilà ce que je t'envoyais....

1. Pour ton levain, tu t'y es bien pris, 2x et 1/2 c'est parfait et tu le prends en pleine pousse en 4h15
2.Tu as 180 de levain à 100% sans doute, tu décides 500gr de farine, tu mets 300 d'eau cad 60% mais puisque ton levain contient de la farine et de l'eau, il faut le décompter.
Donc, en partant de l'idée d'un pain à partir de 500gr de farine avec 180 gr de levain que je possède, il faut ajouter au levain 410 gr de farine et 210 d'eau. Pour le sel, je trouve cela de trop. Mais c'est une affaire de goût.

Pour ma part, ce sont les proportions qui font la différence dans cet aspect caoutchoucteux. Pour certains les alvéoles sont recherchés mais pour d'autres pas du tout. Nous, on préfère aéré. En effet même si après le pointage on ne fait pas un dégazage intensif, il faut peut-être faire quand même un dernier rabat, façonner et passer à l'apprêt. Voir dans ton pétrissage, si ta pâte était bien "extensible"; sans déchirements.

Voir à nouveau du côté cuisson!

Un pain au levain n'a rien de comparable à celui à la levure. Ni dans son goût, ni dans sa texture. Un pain fait au levain ne tombe pas en miettes, se coupe facilement."Pourrait avoir l'air" d'être "un peu dur", je ne sais pas si je m'exprime bien, mais c'est là l'incomparable!

Ah, c'est clair que les gens qui mangent du pain à grande échelle ont oublié ce que le bon pain voulait dire.

Voilà ce qui me vient à l'esprit, pour l'instant.

Edit : j'ai lu pour l'hydratation que Thierry a mentionné, je sais que chaque fois que j'ai fait du pain beaucoup plus hydrataté, j'avais un aspect et goût caoutchouc.

Merci à vous deux pour ces éclaircissements. J'ai de bonnes pistes pour m'améliorer.
Sinon,niveau goût, rien à dire, c'est très bien.

encore une question ! Tu parles, Damien, de pain "caoutchouteux". Ca ne m'était jamais arrivé jusqu'à ma dernière fournée, où la texture l'était légèrement, suffisamment en tous cas pour que je le remarque !

Je ne sais pas où j'ai pris la mauvaise voie : il me semblait avoir fait tout comme d'habitude, sauf que, comme il ne faisait pas chaud, j'ai mis le pâton à fermenter dans la voiture, au soleil, un petit moment. Peut-être est-ce la cause ?
Au final, le pain a bien levé, est tout à fait mangeable, quoique moins bien que les précédents.

Bref, ma question : savez-vous, d'après vos expériences respectives, d'où provient ce défaut ?
merci.

Sans l'avoir voulu, on peut se tromper avec l'hydratation ou temps de cuisson pas respecté ? Bien saisi par la chaleur? Tu as changé de farine? Du seigle par exemple?

Oui, j'ai mis du seigle, mais pas plus que d'habitude.
J'ai respecté les temps de cuisson, le pain est bien cuit et a bien gonflé dans le four.
Peut-être l'hydratation, oui, ça peut arriver, mais il ne me semble pas.
Trop d'eau, ou pas assez, donnerait ce résultat ?

Les pains contenant du seigle peuvent, parfois, donner ce genre de texture car ce dernier garde beaucoup plus l'humidité. Si additionné de plus d'hydratation, je l'ai fait!, on a un peu ce résultat. Pour le diminuer, il y a lieu de laisser dans les dernières minutes, la porte du four ouverte et puis quand tout est fini, de laisser le pain dans le four sans cuisson, bien sûr, encore quelques minutes.