La Boîte à Pain - Le forum

Je reprends ici le cours de la discussion de Lolounette à propos du champenois :

Lolounette dit

en champenois on stoppe le levain au max de pousse lors des rafraichis....

Oui et en ce qui me concerne mon rafraîchi est tellement puissant que même mis sous pot selon la méthode ad hoc, mon levain continue à travailler et au bout de 5 jours, fuit et jamais la pression n'écrase les bulles. J'ai placé un joint réalisé en carton Tetra Pack mais c'est pas gagnant. J'essaierai plus tard le joint "chambre à air".
J'ai fait plusieurs essais. Un des pots était sous une telle pression que le recul a projeté ma main contre le rebord du bol et un de mes doigts l'a senti passer....
Le pot suivant qui avait légèrement fuit, a été employé avec un prélevain de 2h.
Le troisième est toujours au frigo et a légèrement fuit mais je ferai un rafraîchi normal.

Le quatrième et le dernier, lui était en version Wilfrid purement. Là, le levain a monté quasiment jusqu''au bord et puis est redescendu. Ce dernier est mon chef et servira à refaire les suivants.

C'est agaçant d'être mise en échec

Lolounette dit :

je vais essayer après le rafraîchi du chef d'une part d'en prélever la moitié au max de pousse que je ferme hermétiquement et passe au frigo (levain champenois qui sera en quelques sorte mon levain tout point destiné à la panification)

c'est le système habituel du champenois pur et je ne comprends pas ce que tu veux dire ? Comment t'y prenais-tu ?

le "vieux chef" qui me produira le champenois ("levain jeune")

Thierry nous a expliqué que dans la technique du champenois pur, roulement sur 2 pots, il n'y a pas de chef ni de tout point en deçà d'une semaine. Mais dès qu'on dépasse une semaine et plus, on considère que celui qui reste dans le frigo est le chef.

Tu n'as aucun débordement dans le genre de pots employés? Ceux de ton modèle?

Un bon moyen de contrôle de champenois pur est la lente descente de volume dans le pot, on doit être à mi-volume en fin de course, au bout de quelques jours (*). Comme mireille le rappelle, c'est la pression qui écrase les bulles: ce n'est qu'une descente virtuelle : le gaz est toujours la (couvercle bombé)
A l'ouverture, le pot va très viter déborder lors de la mise en pression ambiante: le gaz carbonique se détend et le levain donne l'impression d'être "en pleine forme" mais ce n'est à ce moment la qu'un effet physique du à la dilatation des gaz.
SI par un moyen ou un autre on tuait ce levain, il gonflerai de la même manière; Donc:
La vitalité du levain se contrôle, elle, au rafraîchi suivant, ou lors de la panification.

(*) pour ceux et celles qui veulent tester la congélation, c'est à ce moment la - pour l'instant, rien de probant (il faut que ce soit reproductible et que la pression soit toujours présente à l'ouverture pour signer l'échec ou la réussite)

Mireille pour le champenois tu peux peut être essayer de trouver les pots plastique que j'utilise actuellement :


ils sont complétement hermétiques et car le couvercle est muni d'un joint silicone et de petites oreilles qui maintiennent bien la pression interne.
J'en ai vu dans certains supermarché donc tu dois pouvoir en trouver assez facilement...


Pour le champenois pour le moment je suis la recette de Thierry c'est a dire qu'il n'y a pas de chef en effet: cette méthode est assez géniale pour avoir en tout temps du levain jeune et très actif en libre service.
C'est assez faramineux car j'arrive a obtenir en 100% levain des temps de pousses quasiment identiques a ceux obtenus en levure tout en gardant les caractéristiques de conservation du pain et alvéolage propres au levain !
Ceci dit ce levain jeune donne des pains relativement neutres et peu typés levain au gout et j'aimerais maintenant apprendre à travailler ce gout à volonté.

C'est pour cette raison que j'envisage de ne plus travailler seulement en champenois classique mais aussi en "champenois modifié" c'est à dire avec un levain chef que je laisserais maturer au delà du max de pousse pour lui permettre de s’acidifier un peu. Donc mon idée est la suivante : je vais essayer après le rafraîchi du chef d'une part d'en prélever la moitié au max de pousse que je ferme hermétiquement et passe au frigo (levain champenois qui sera dispo en tout temps et constituera en quelques sorte mon levain tout point destiné à la panification) et d'autre part de laisser maturer la moitié qui reste pour le laisser s'acidifier un peu (mettons 12 à 18 h à tempé ambiante puis passage au frigo 24 h mais pas en champenois, ou alors 40h à 15 degrés faudrait voir si c'est mieux). Au bout de ce temps je panifie avec mon champenois et en même temps je rafraichis le "vieux chef" qui me produira le champenois ("levain jeune") pour la prochaine fournée et rebelote. En théorie je devrais obtenir un pain un peu plus acide tout en ne pénalisant pas trop les temps de pousses : à voir !

Bien sur je dévie le but premier du champenois qui est a la base un procédé de conservation, la je m'en sers uniquement en conservation court terme dans un but de praticité = garder l'enorme avantage d'avoir du levain immédiatement panifiable en tous temps.

C'est une idée et pourquoi pas essayer une autre solution aux Quatro mais je reste persuadée qu'ils sont le top car la technique dite Champenois pur va de pair avec le verre, le couvercle qui visse. Il ne faut pas perdre de vue que c'est la technique telle qu'inventée par Thierry qui m'intéresse. Garder une certaine quantité dans un récipient fermé, c'est une autre approche et comme tu disais on peut dévier mais pour moi c'est autre chose, alors.

Justement, et à ce propos, dans ton récipient Clock&Clock, appliques-tu le rafraîchi "en pleine pousse" jusqu'à ras bord de ce même récipient? La pression se fait de la même manière que dans un bocal du type Quatro? Ton récipient a la forme rectangulaire et donc la pression est-elle moins forte car le levain a plus de place?

Je me pose aussi la question de savoir si le rafraîchi en pleine pousse est-il mis chez vous en "pleine pousse" ou bien attendez-vous que ce même rafraîchi ne bouge plus?Cela expliquerait bien des choses quant à cette pousse qui se poursuit dans mes pots fermés. J'espère que Thierry passe par là.

Oui dans les clock&clock 180ml je met 160g de levain en pousse a raz bord, et très vite je constate que le couvercle se bombe. Pour le moment jamais eu de fuite mais il est vrai que je n'ai jamais conservé a long terme puisque je m'en sert dans les 2-3 jours après mise en boite. Si le plastique ne te plait pas ils existent d’ailleurs en version verre (enfin le récipient du bas, le couvercle lui reste en plastique)...

perso je passe en récipient hermétique alors que le levain a encore une activité de fermentation, pas quand il ne bouge plus du tout.
Je ne peux pas vraiment te dire si le comportement est différent dans ces récipients par rapport au quattro stagioni car je n'ai pas encore remis la main sur les miens !

Si vous voulez que votre levain s’acidifie pour avoir la saveur typée levain, ne le mettez jamais au frigo.
Pourquoi ne pas essayer, en plus de votre champenois, de cultiver une petite quantité de levain toujours à température ambiante, et de l’introduire en parallèle dans votre pâte à pain ?

Personnellement, je n'emploie pas aussi vite le levain conservé en Champenois pur. Je ne fais pas des baguettes mais de gros pains et 2 à la fois + 1 viennoiserie pour le matin. Donc, le levain s'acidifie et mes pains ont le même goût qu'avec le levain gardé dans ma cuisine.

Lolounette vient d'écrire qu'elle s'en sert dans les 2-3 jours et donc ses rafraîchis sont très rapprochés : quid : son levain devient très doux et c'est aussi pour cette raison qu'elle va changer un peu sa technique pour retrouver cette acidité qu'elle aime bien.

Pour répondre à ta question Marie-Claire qui disait :

Pourquoi ne pas essayer, en plus de votre champenois, de cultiver une petite quantité de levain toujours à température ambiante, et de l’introduire en parallèle dans votre pâte à pain ?

J'ai essayé cela directement mais je n'ai pas trouvé de changement. De plus et je ne m'explique pas la raison : dans ma maison, en été, mon levain n'est jamais au top de sa forme. L'hiver c'est tout le contraire.

Pour en revenir au champenois pur, c'est facile de pannifier avec du levain fin prêt mais c'est pas obligatoire non plus. J'ai du levain au frigo sous pot fermé qui est un véritable levain chef qui date du 8 août dernier et nous sommes le 19 et il attendra encore au moins une semaine avant d'être rafraîchi. Je vous assure que mon levain a ce goût que l'on recherche tant.

super tout ça, ça donne plein de pistes pour faire varier le gout du pain en "travaillant" le levain
je pense en effet que je vais en garder une partie hors frigo à partir de maintenant pour voir ce que ça donne, merci les filles.

C'est vrai qu'un peu d'acidité n'est pas pour me déplaire pour certains pains, d'autant que j'ai dans l'idée d'essayer de retrouver un jour le gout de la tourte au seigle de mon enfance : des tranches qui faisaient quasiment 40 cm de long et un gout qui me fait encore baver rien que d'y penser (surtout avec une couche de beurre fermier de 1 cm dessus )

Mais la baguette sur levain doux que je fais actuellement a aussi des adeptes (aujourd'hui ça fait la gueule à la maison car j'ai annulé la fournée prévue pour ne pas avoir a allumer le four avec cette chaleur ), donc je pense garder mon levain doux actuel aussi (d'autant plus qu'en travaillant en pointage retardé je pense pouvoir changer un peu le gout du pain aussi sans changer le levain).

Mireille est-ce que le fait que ton levain est un peu moins performant en été ne viendrait pas justement des tempé supérieures qui font qu'il mature plus vite qu'en hiver et que le rapport levure / bactérie change ?
Il faudrait peut être rapprocher les rafraichis ou le bloquer au frais quelques heures entre les rafraichis pour retrouver les performances hivernales ?


Ça m’amène a une autre interrogation d’ailleurs : un levain né en hiver ne serait il pas plus performant en hiver (donc aurait un peu plus de mal en été, du moins jusqu’à ce que de nouveaux équilibres se créent) et inversement ?

Lolounette dit

Mireille est-ce que le fait que ton levain est un peu moins performant en été ne viendrait pas justement des tempé supérieures qui font qu'il mature plus vite qu'en hiver et que le rapport levure / bactérie change ?

c'est possible mais je ne peux me permettre professionnellement d'attendre le bon vouloir de mon levain. J'en suis à mon deuxième levain et les deux ont eu cette similitude.
tu dis aussi :

Il faudrait peut être rapprocher les rafraichis ou le bloquer au frais quelques heures entre les rafraichis pour retrouver les performances hivernales ?

je fais la plupart du temps des rafraîchis rapprochés pour obtenir la quantité désirée. C'est quelque part obligatoire car je travaille en dur ou semi-dur et automatiquement j'ai besoin d'en faire plusieurs sinon cela mettrait trop de temps. Par contre si je décide de travailler dans le 100%, je n'ai pas besoin de faire cela du fait de la quantité d'eau plus importante et égale à la farine.

De toutes façons, je ne me tracasse pas et plus de ce genre d'inconvénient puisque je pratique le champenois pur avec roulement et je peux partir tranquille en vacances d'une part et d'autre part, je prends du levain à la demande puisque je travaille exactement la méthode à Thierry et la réserve à la Wilfrid because : je n'ai pas encore résolu l'histoire de la pousse trop "forte" et du joint à réessayer.

Marie-Claire a écrit :Si vous voulez que votre levain s’acidifie pour avoir la saveur typée levain, ne le mettez jamais au frigo.

Pour l'acidité mesurée, elle est la, doux ou pas doux, mais pour avoir un levain fort :
Il suffit de pousser un peu les rafraîchis: par exemple, et sans frigo, si j'enchaîne pile poil au max de pousse, je vais obtenir un levain doux et vice versa.
Il y a donc un choix : soit on rafraîchi à 35° comme les allemands, et ça va tellement vite qu'on va forcement passer en hétérofermentation, qu'on le veuille ou non, et obtenir un levain fort, plutôt à utiliser avec le seigle; soit on passe en température "normale" c'est a dire froide par rapport au douillet d'un chauffage central, mais totalement compatible avec une cuisine à 17° pour le développement d'arômes plus subtils. Voir descendre encore un peu plus bas, exactement comme étaient obligé de faire nos aieux la majeure partie de l'année, en climat dit tempéré: puisqu'ils n'étaient pas thermostatés ! (et encore moins les microorganismes du levain qui a l'origine se trouvent a la surface des grains de blé "qui couchent dehors à la dure") et dans ce cas, on a tout le temps de stopper le rafraîchi au stade qui nous convient : soit en blocage froid, soit en enchaînant le rafraîchi suivant.

Les blocages de fermentation, dont le frigo; n'y sont donc strictement pour rien, ce n'est pas une méthode de rafraîchi, c'est une méthode de conservation : on ne conserve que ce qu'on y a mis, si on y met un levain fort, il ne va pas par je ne sais quel miracle, devenir doux grace a une diminution de température.
Par contre utilisé systématiquement, et toujours arrêté tôt, (ce que je fais pas exemple) c'est comme si on ne laissait jamais son levain passer en hétérofermentation, qui est la dernière à se produire, et qui ajoute après un excès lactique, des arômes assez forts... ce qui se produit quand on le laisse trainer et dont beaucoup restent, même après avoir enchaîné 2 ou 3 rafraîchis (mais pas plus, après, les dilutions sont trop importantes)

Bref :
1- On contrôle son levain lors des rafraîchis avec les paramètres qui ont été donnés par ailleurs pour obtenir ce qu'on veut
2 - On panifie comme on l'entend, en direct ou en retardé ou les deux selon ses choix
et après qu'on conserve ou qu'on rattrape une surfermentation, c'est comme on veut, mais ce n'est pas ce stade qui doit se substituer au stade 1