La Boîte à Pain - Le forum

La reprise du message :

Je fais du pain tous les deux jours voire tous les jours car on est 6 à la maison.
J'applique un peu mécaniquement toujours la même recette et j'ai beaucoup de progrès à faire!
Je n'élève apparemment pas mon levain comme il le faudrait puisque je n'ai qu'un bocal de levain "chef" (terme que je viens de découvrir en vous lisant) que je rafraîchis quelques heures avant chaque boulange en lui ajoutant sa masse de T65 bio et sa masse d'eau (je triple donc la quantité à chaque rafraîchis au lieu de la doubler comme vous le préconisez!)
Deuxième défaut: j'ai un taux d'hydratation assez faible (61%)
Troisième défaut: je cuis en cocotte avec départ à froid!

ça marche bien avec ma recette à base très majoritaire de T65 (+ graines de courges, lins, tournesol ...) mais si je veux un peu plus rustique avec un peu de farine plus complète, mon levain peine et j'obtiens un pain très dense et peu aéré!

J'ai donc commencé à "éplucher" le forum! Pour preuve: j'ai fabriqué une pierre à pain avec du mortier réfractaire mais la plaque obtenue est un peu friable sur les bords et salissante (ma femme n'a pas encore vu mais je crains ses hurlements ) J'ai donc fait des essais de cuisson sur pierre avec des briques réfractaires mais elles sont un peu épaisses (5,5 cm). Je vais peut-être voir avec un ami potier si il ne peut pas me faire une pierre à pain aux dimensions optimales en argile où alors chercher un moule métallique dans lequel je pourrais couler ma pierre en mortier réfractaire.

J'ai déjà pas mal de questions mais je vais chercher des réponses dans ce qui a déjà été dit avant de les poser!

Juste une question pour ne pas faire de bêtise: j'aimerais bien tenter la méthode dite "champenoise" pour le levain mais je n'ai trouvé que des terrines "Le Parfait" pour stériliser avec des rondelles à mettre pour l'étanchéité et je crains que ce ne soit pas compatible avec la pression exercée par le levain, qu'en dites-vous?

Edit: voici un lien vers les terrines que je possède: http://www.leparfait.fr/produits/terrin ... -wiss.html

Un seul bocal de levain suffit. Pour rafraîchir ton levain et faire du pain, on s'y prend toujours quelques heures avant à condition que ton rafraîchi soit conduit convenablement et que tu lui laisses le temps de faire sa pousse au maximum afin d'obtenir un levain jeune qui sera, lui, ajouté à ta pétrissée.
Je ne connais pas la quantité de chef qu'il y a dans ton bocal mais ce n'est pas nécessaire de doubler sa quantité en farine et en eau même si tu as beaucoup de bouches à nourrir. Cela doit être long à démarrer, non?
Un th de 61% est un levain semi dur mais je travaille souvent comme çà aussi et ce n'est pas dérangeant. Si tu fais ta pâte finale avec un th de 61 également, çà peut être sec pour vouloir ajouter des farines plus complètes.
Si tu veux travailler avec un levain 100% dit liquide, tu dois ajouter la moitié en farine et en eau de la quantité qu'il y a dans ton bocal.
Si tu veux travailler en 60%, tu divises la quantité de ta farine par 1.6 etc.... Ex : pour 100gr de rafraîchi en 1.6, il faut, en arrondissant 60 de farine et 40 d'eau et etc... Ce n'est pas un défaut de travailler enn60%.

Que tu travailles en cocotte, c'est un choix et non un défaut mais si tu veux une vraie cuisson en cocotte, il ne faut pas que ton pâton touche les bords de ta cocotte sinon tu obtiens du pain moulé exactement comme avec une forme à pain. En cocotte, on démarre toujours à froid et avec un couvercle.

Lorsque tu emploies des farines complètes ( ce que je fais habituellement et même des non panifiables) ta pâte finale sera toujours plus longue et plus dense et donc moins aérée. Au début, on met de trop.Si vous supportez tous le gluten, tu peux en ajouter et cela aidera. Tu dois pétrir convenablement, bien faire tes rabats et surtout ta pâte finale doit être plus hydratée qu'avec de la 65.
Ne pas oublier qu'un pain au levain a besoin de plus de temps qu'avec de la levure.

Pour ton essai champenois, je ne connaissais pas ces bocaux là chez Wiss mais ils ressemblent beaucoup aux Quatro. Pourquoi pas essayer? Mais il faudra penser à mettre un joint chambre à air comme expliqué par Thierry.

Pour ta pierre, je te laisse chercher car on en parle justement.
à+

Merci pour toutes ces réponses!

En fait je me suis mal exprimé dans mon premier message: mon levain est un levain liquide (recette Kayser au départ il me semble mais je ne me souviens plus) et c'est bien un 100% liquide.
En gros, j'ai 100g de levain au frigo, quand je veux faire un pain le soir, je lui ajoute 100g d'eau et 100g de T65 le matin après qu'il se soit réchauffé un peu et le soir je fais mon pain avec 200g de levain et je remets le bocal au frigo.

J'ai essayé de le rafraîchir en ajoutant deux fois moins d'eau et de farine (ajout de 50g d'eau et 50g de farine pour 100g de levain chef) mais je trouve qu'il bulle et gonfle nettement moins. Je vais essayer à nouveau.

Quand je parlais de TH à 61%, c'était pour ma pâte à pain.

J'utilise une MAP pour le pétrissage mais je ne cuis jamais avec. Mes pâtons ne touchent effectivement pas les bords de mes cocottes (j'ai une ronde pour les pains de 750g à 1000g) et une plus grande ovale pour les pains de 1500g) et j'enfourne toujours à froid avec le couvercle. J'enlève le couvercle pour les 5-6 dernières minutes afin de bien dorer la croûte.

Pour les terrines, je vais regarder ce dont tu parles (joint chambre à air) et je vais faire des photos des terrines et rondelles dont je dispose. (j'ai ouvert un fil de discussion sur les bocaux dans la section "matériel" !)

Les Wiss ont déjà été essayés "tel quel" par un contributeur qui a dit dans le site principal que ça fuyait quand même...
maintenant, avec un joint chambre à air... ? mais les plus petits sont déjà très gros !
C'est le même principe que les quattro stagioni, mais ces derniers se trouvent en toutes tailles
Personnellement, j'en reste toujours, faute de trouver les QS, a mes pots de confiture et j'enrage de ne pas avoir la clé magique de type "clé à filtre a huile", que nous a dégotté mireille, à chaque fermeture/ouverture de pot

Bonjour Thierry et merci pour ta réponse.
Je n'avais pas vu de post parlant de ces bocaux Wiss, tu parles du site principal, qu'entends-tu par là?

Je viens de remplir deux terrines ce matin en suivant la méthode après avoir fait la préparation hier soir; elles contiennent environ 190g de levain chacune. Je les ai mises dans un tupp au frigo en cas de fuite et on verra bien!

Ben dis nous tout, 2 avis valent mieux qu'un.
Le site principal de Flo Makanai est pointé par l'image dans le bandeau supérieur du forum (VotrePain.com) - à droite de la grande image qui pointe, elle, sur l'index du forum.

OK merci pour les explications!
Je vous tiens au courant pour mon test "terrines Le Parfait" sans faute!

Premier essai avec mon levain amélioré en suivant vos conseils! Je viens de préparer la pâte pour une petite heure d'autolyse avant de pétrir en MAP.
J'avais rafraîchi le levain ce matin en partant de 180g de levain chef et en ajoutant 90g d'eau et 90g de T65. Il a bien gonflé pendant 6-7 heures à une température de 28°.
J'ai donc prélevé 180g de ce levain "tout point", auquel j'ai ajouté 310g d'eau puis 510g de farine bio "Préparation pour pain aux graines et aux céréales" de marque U.

La suite ce soir!

Edit : vous pouvez retrouver ce même message dans "Faire du pain"
Voilà donc la suite!
Ce n'est pas une réussite totale mais c'est pas trop mal à mon goût, je détaille donc la méthode suivie pour que vous puissiez m'aider à m'améliorer!

J'ai donc choisi un mélange tout fait de farine et graines pour avoir une reproductibilité facile en variant uniquement le taux d'hydratation et la méthode de panification.
Après l'autolyse d'une heure à peine et le pétrissage raccourci dans ma MAP (10-12 min), j'ai laissé la pâte dans la cuve de la MAP une heure trente environ avant de lui donner des tours (désolé ce n'est certainement pas le bon terme!) c'est à dire de l'étirer et la replier sur elle-même plusieurs fois en la tournant d'un quart de tour à chaque fois.

J'ai placé la pâte ainsi travaillée dans un saladier avec un film étirable dessus et j'ai mis le tout au frigo pour la nuit.

Ce matin, j'ai sorti le saladier du frigo et j'ai remplacé le film étirable par un linge puis j'ai laissé la pâte se réchauffer environ 1h30.

Je l'ai façonnée rapidement en essayant d'incorporer le moins de farine possible et j'ai mis le pâton dans un banneton plastique.

Environ 2h plus tard, j'ai retourné le pâton sur une plaque farinée qui me sert de pelle à pain, j'ai incisé puis j'ai enfourné dans mon four préchauffé une bonne heure à 250°, sur mes briques réfractaires et j'ai mis de l'eau chaude dans le lèche-frite plus un petit coup de vaporisateur dans le four.
J'ai baissé la température à 220° au bout de 10 min, puis à 210° 10 min plus tard et j'ai fini la cuisson à 200° pendant 25 min (total de 45 min de cuisson)

Le résultat est correct visuellement même si les grignes ne sont pas très réussies! Par contre, des sortes de déchirures sont apparues à d'autres endroits pendant la levée, c'est sans doute que j'avais incorporé un peu trop de farine au moment du façonnage (ça correspond un peu à mes plis au moment du façonnage)

Je viens de goûter le pain et il est très à mon goût! Juste ce qu'il faut d'acidité et des arômes bien développés (seigle majoritairement)
La mie est assez dense mais j'ai connu nettement pire!

Voici quelques photos:









Merci de votre attention et de vos conseils et bonne journée à tous!

zarbi cette déchirure au milieu ?
En général, quand ça déchire (et c'est courant en levain), c'est qu'il y a trop de force, si ce n'est pas du a un serrage de la pâte (trop de manip'), tu peux essayer d'augmenter l'autolyse ?
D'un autre côté quelle hydratation as-tu ? on dirait que c'est sec et en plus très fariné et que ça a effectivement éclaté sur les replis ?
(c'est juste vu de loin, comme ça, parce qu’en fait, ça peut venir de pleins de choses)

Dans tous les cas, on ne s'affole pas si c'est mangeable, tu n'as pas choisi la facilité avec un pain spécial, donc il faut en faire, en refaire... et a chaque fois changer un petit quelque chose pour voir ce qui n'allait pas: c'est comme ça qu'on apprend

Je me suis permise d'ouvrir une autre discussion avec le même message dans Faire du Pain.