La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour,
je suis nouvelle sur ce forum et malgré mes recherches, je n'ai pas trouvé la solution...ou alors je n'ai pas assez " fouillé " le forum...
je me suis lancée dans la confection d'un levain ferme fait à partir d'un levain liquide que j'ai au frigo...hier après midi, j'en ai donc prélevé 15 g que j'ai mélangé avec 15 g d'eau puis 50 g de farine T 65...j'ai bien suivi la recette jusqu'au bout et ce matin, la petite boule de pâte que j'avais pétrie avait bien augmenté en volume...
maintenant j'aimerai faire quelques baguettes et j'ai divisé la recette en deux que m'a conseillé Flo Makanaï ( des levains aux baguettes pour paresseux )...malgré ça je n'en ai pas assez pour faire donc que 2 baguettes...
il me faut donc si j'ai bien compris faire des rafraîchis... mais de combien ? proportion en eau et en farine ? et combien de fois ?
j'avoue que mes idées s'embrouillent depuis que j'ai lu et le blog et le forum
je me dis " flute alors ! c'est simple pourtant, alors pourquoi je bute là dessus ? "

merci à ceux ou celles qui voudront bien m'éclairer

Il te faut toujours compter en quantité de farine : celle du chef sera comptée pour 1 volume
par exemple, si tu as 15gr de levain liquide, ça te fait 7.5gr de farine, plus les 50gr, tu as 1 volume de farine a 57.5gr
inutile de calculer l'eau, tu hydrates comme tu veux.

Ensuite combien de farine pour le rafraîchi ?
pour moi c'est clair : 1 fois, ce que j'appelle une proportion 1:1 (1 pour 1)
pourquoi ? parce que je suis pressé et que les micro-organismes se diviseront en 2, donc doubleront en nombre, donc je double la quantité de farine qui est leur aliment et leur milieu de culture, ainsi j'obtient en une seule génération, le double exact de ce que j'avais au début.

On peut aussi faire du 1:3 c'est a dire qu'on triple la quantité de farine du chef pour obtenir 4 fois (3+1=4) le volume de farine initial, afin de permettre deux générations de micro organismes (2*2 = 4)
MAIS le problème, c'est qu'a ce moment la, il faudra accepter une densité en levure moindre, donc une moindre activité, parce que la reproduction se fait sous oxygène, donc au début du rafraîchi, et que donc dès que la fermentation commence (et elle commencera en fait, même si très faiblement, des le départ), elle s'oppose à la reproduction (voir a effet Pasteur dans le lexique). Donc la 2ème génération sera incomplète et le levain moins actif. SAUF a laisser le levain dépasser le max de pousse : lui laisser un peu de temps pour se reconstituer. dans ce cas, tu auras un levain un peu plus acide.

Les autres proportions :
intermédiaires : ça ne sert a rien
"nourrir un peu" : j'ai déjà dit ce que je pensais de ce vocable surréaliste appliqué a une bactérie ou une levure et des conséquences que cela peut avoir de les mettre constamment en état de survie.
1:7 = 3 générations attendues, elles ne se produiront qu'en laissant le levain devenir chef, donc fort et inutilisable tel quel, par contre, en levain de tout point, cette dilution en micro organismes peut permettre des fermentations qui semblent paradoxalement "boostées" (Effet Crabtree à voir dans le lexique). C'est la solution traditionnelle mais on comprendra qu'on rafraîchi d'une part le tout point pour une utilisation en panification et que le chef doit avoir le temps de se reconstituer ! donc on ne le bloque pas au frigo tant que ce n'est pas fait, et il sera forcement fort ! (voir très fort) - avec cette technique traditionnelle, on doit faire en principe les 3 rafraîchis obligatoires pour faire son levain de tout point. (de première, de seconde, de tout point).

Oh lala, tu es perdue et c'est pire qu'avant ?
mais non : si tu veux un levain doux, c'est 1:1
si tu veux un levain fort, et pas utiliser le frigo, c'est 1:7, attend toi a faire des tas de rafraîchis
la solution intermédiaire est le 1:3 (qu'on retrouve dans la méthode 123)

dans la 1:1 ma panification levain est on ne peut plus rapide : 2h30 de pointage, 24 heures de blocage, 1h 15 d’apprêt et ça pète au four pour des pains très doux (note que ces temps sont pour un levain au maximum de sa densité, donc rafraîchi en 1:1 depuis quelques rafraîchis déjà) - idéal pour du pain blanc
si tu passes en 1:3 pour avoir des saveurs plus fortes (ça ne plait pas a tout le monde), passe en 1:3 - rallonge tous les temps ci - idéal pour du pain bis
pour le 1:7, j'en ai parlé ci dessus, idéal pour le pain complet, le seigle...

Bonjour Thierry,

Perdue ? ...heu oui..non en fait je ne pense pas ...on va voir si j'ai bien compris tes explications, enfin plutôt tes calculs

Puisque mon levain liquide est fait de moitié d'eau et de moitié de farine, donc 50/50, tu as divisé en deux les 15 gr de levain, ce qui donne 7,5 gr ? pour après les ajouter aux 50 gr de farine de la recette ?

Et quand tu dis qu'il faut 1 fois de farine pour le rafraîchi, c'est une fois en plus de son volume de farine initial, donc simplement doubler son poids en farine ?

et donc pour avoir au final un levain de tout point, il me faudra donc faire ces 3 rafraîchis obligatoires ?

Bri a écrit :Puisque mon levain liquide est fait de moitié d'eau et de moitié de farine, donc 50/50, tu as divisé en deux les 15 gr de levain, ce qui donne 7,5 gr ? pour après les ajouter aux 50 gr de farine de la recette ?

juste pour compter combien tu as de farine dans ton levain
quelque soit l'hydratation, l'eau n'est pas à compter, d'ailleurs 1 Kg de levain a 100 (moitié moitié) contient donc 500gr de farine, il est équivalent à 800gr de levain dur hydraté à 60 qui contient aussi 500gr de farine.

Bri a écrit :Et quand tu dis qu'il faut 1 fois de farine pour le rafraîchi, c'est une fois en plus de son volume de farine initial, donc simplement doubler son poids en farine ?

oui, mais en proportion 1:1
tripler en proportion 1:3 pour quadrupler le poids
7 fois pour avoir 8 fois le poids initial en 1:7 ; mais ne comptez pas faire des suites de 1:7 sans diluer votre levain homéopatiquement : soyez logiques et n'utilisez cette méthode qu'avec un levain fort, ex: un morceau de pâte qu'on a laissé surfermenter, un chef quoi !

NB : a l'époque de Parmentier, on ne savait pas ce qu'était un microbe, une levure, une bactérie, il a fallu attendre 150 ans et Pasteur avant de débrouiller tout ça. Donc on surfermentait et on rattrapait le coup avec les trois rafraîchis.
Ceci dit, c'est toujours la méthode la plus adaptée au seigle et au complet, sinon, vous aurez des pains fades et à l'inverse avec le pain blanc, c'est pas génial. A preuve le succès qu'on eu les levures des leur production industrielle au début du siècle dernier, et le succès des méthodes viennoises un peu avant. Alors qu'aujourd'hui on peut faire des levains liquides qui s'adaptent très bien au pain blanc.

Bri a écrit : donc pour avoir au final un levain de tout point, il me faudra donc faire ces 3 rafraîchis obligatoires ?

c'est obligatoire en proportion 1:7 , je n'ai pas dit que c'était obligatoire en 1:1, ni même en 1:3
j'ai dit qu'en 1:1 on conservait sa densité (au max de pousse)
qu'en 1:3 on ne la conserve qu'en dépassant le max de pousse, donc on aura des levains plus forts; ou alors il faut cultiver son chef a part et lui, le laisser dépasser le max de pousse.

ha zut Thierry a posté sa réponse alors que je rédigeais la mienne, le l'envoie quand même ça complétera :

Pour un rafraichis 1:1 tu rajoutes la même quantité de farine que celle qu'il y a dans le levain + la quantité d'eau nécessaire pour avoir le taux d'hydratation souhaité (sachant que le taux d'hydratation se calcule en divisant le poids d'eau par le poids de farine)


Si tu as 60 g d'un levain liquide à 100% d'hydratation (donc composé de 30 g de farine et 30 g d'eau) tu rajoutes pour un rafraichi 1:1 30 g de farine et 30 g d'eau et tu obtiens au final 120g de levain liquide que tu laisses fermenter jusqu'au max de pousse.
Ensuite si tu veux passer d'un levain liquide a un levain dur (toujours en 1:1) tu prends 60 g d'un levain liquide à 100% d'hydratation et tu rajoutes lors du rafraichi 30 g de farine. Tu obtiens au final 90g de levain dur à 50% d'hydratation que tu laisses fermenter jusqu'au max de pousse.
A ces 90 g de levain dur (donc composé de 60 g de farine et 30 g d'eau) tu rajoutes lors du rafraichi la même quantité de farine que celle qu'il y a dans le levain (soit 60 g de farine) et et la quantité d'eau nécessaire pour avoir le taux d'hydratation de 50% (soit 60/2 = 30 g d'eau pour une hydratation de 50%) et tu double encore sa masse, etc...

la il s'agit des rafraichis 1:1, soit ceux employés pour avoir un levain doux

Merci à tous les deux, j'ai enfin compris...

Bonjour,

Je réactive ce post car j'aurais besoin d'une petite précision....

Actuellement je suis passé en levain dur (j'ai sorti le levain liquide du frigo et de ce fait, il me semble plus confortable de travailler en dur)

Je pense avoir bien compris les rafraichis en 1:1, 1:3 et 1:7 (je "fonctionne" en 1:3 pour le moment)......

Mais je ne maitrise pas encore les temps.....

En 1:1 TH 100 %, le max de pousse à 20°C environ était compris entre 2h30 et 3h30.

Depuis que je suis en 1:3 TH 50% environ (voire un peu moins), le temps de pousse me semble plus long (ce qui serait normal puisque l'hydratation favorise le développement des levures et bactéries, donc le manque d'eau le ralenti, j'imagine !)

Y-a-t-il des temps estimés sur les max de pousse "en dur" ? Y-a-t-il des corrélations entre temps en TH 100 % et TH 50% (par exemple, le temps max de pousse en TH 50 % = Y x temps max de mousse en TH 100 %) ? ou même des estimations de temps entre 1:3, 1:3 et 1:7, pour arriver à la reproduction max ?

En dur cela freine un peu la reproduction, mais c'est surtout le fait que tu ais besoin de 2 générations qui fait que le temps de pousse soit plus long !
en 1:3 tu dilues de 4 fois ton levain, il faut donc attendre 2 générations (2*2) pour retomber sur ses pattes en terme de densité.
Attention à la fausse impression de pousse: le levain va pousser plus par effet Crabtree parce qu'il y a un excès de nutriment : il FAUT lui laisser le temps de se reproduire.

D'ailleurs en général, plus c'est froid, plus c'est dur, plus on dilue, plus on a le temps et de la marge (on en est pas a 1/4 d'heure ni même à 1/2 heure près, comme en 1:1 liquide)

Ok, merci pour la réponse Thierry : du coup (si je résume), je suis "obligé" d'allonger le temps pour que la reproduction se fasse même si la pousse semble atteinte (finie) et plus il fera froid et plus la reproduction sera dur.

En gros, celà m'arrange puisque si je nourrie le levain le matin, je n'ai pas de soucis jusqu'au soir (il a suffisamment de temps pour la reproduction de ses deux générations !).