La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour Thierry,

Que préconises tu comme pré-fermentation sur levain? pourquoi un ferme plutot qu'un liquide? outre les particularités olfactives?

quelle part moyenne pour un levain ferme et pour un levain liquide?
j'ai pu lire dans un bouquin écrit par un MOF que pour un levain liquide c'était 600g de levain tout point par kg de farine de pétrissée alors qu'un levain ferme c'est 800gr de levain tout point par kg de farine de pétrissée?
merci d'avance de ton retour,

bien à toi

Alex

Il inverse un peu les données ton MOF (*) => ce qui compte c'est la quantité de micro organismes qui est proportionnel à la quantité de farine. Donc il faut moins de levain dur que de liquide, et de combien ? eh bien calculez vos quantités de farine. Je viens de dire par exemple dans un autre message que 1 Kg de liquide à hydratation 100 étaient équivalents à 800gr de dur à hydratation 60 : ils contiennent tous deux 500gr de farine et autant de micro organismes.
Maintenant si tu as rafraîchi ton liquide en 1:1 et ton dur en 1:7, ça change un peu la donne : le dur sera plus dilué car 3 générations ne pourront pas se réaliser (je viens aussi d'en parler par ailleurs), donc il en faudra plus; donc quand je dis qu'il faut moins de dur que de liquide, c'est à concentration égale, donc à rafraîchi égal...

Pour info, je mets 300gr de liquide / Kg de farine et j'ai des pousses équivalentes en levain qu'en levure ! Le problème des professionnels, c'est que non seulement le levain n'était pas enseigné (cette année est la première, 2 heures de cours seulement, on m'a passé la copie, quel honneur, pas question d'avoir autre chose que des généralités et la méthode traditionnelle en si peu de temps), donc le travail sur levain n'est qu'une propagation d'habitudes et de trucs donnés par les patrons à leurs apprentis. D'autre part, l’absence de raisonnement scientifique sur le levain les fait réaliser des rafraîchis parfois de manière irrationnelle les amenant à un moment ou à un autre a avoir des levains "raplapla" qu'ils rattrappent à coup de trucs et de bricoles tous plus exotiques les uns que les autres (jus de pomme, miel, abracadabra) : voyez que les comportements des amateurs et des professionnels se rejoignent
Du coup; terrorisé à l'idée que leur levain ne va pas faire monter le pain correctement et persuadé qu'une pâte au levain "lève moins", ils rajoutent de la levure. D'autant que la législation qui a suivi l'avis de leurs maîtres les suit en le permettant même dans les pains dits au "levain naturel", un comble !
Idem en levure : je mets 5gr d’instantanée au Kg de farine (correspondant à 10gr de seche et 15gr de fraîche, uniquement du à la concentration en cellules par la quantité d'excipient - sur mélasse souvent, d'ou l'odeur, berk - plus important dans l'un que dans l'autre) regardez donc les proportions énormes des habitudes professionnelles : 40gr, voir parfois plus !?
Sur BN, la bataille contre "monsieur plus" fait rage, mais les habitudes changent, petit à petit.

Quand à travailler en dur ou en liquide, c'est une question de choix, essayez, mais notez que pour un débutant il est plus facile d'apprécier la pousse d'un levain liquide, mais que si vous voulez des saveurs fortes, il faudra travailler sur le dur... entre autre.
Tout est possible, pas de dogme ! lancez vous !

(*) Je suis un scientifique dans l'âme (et un poil par profession) et en science, l'argument d'autorité est nul et non avenu: peu importe qui a dit, ou décrété, seul le message compte. Ne vous laissez donc jamais impressionner par l'auteur, mais éventuellement par son message !
Et cela vaut pour moi aussi bien entendu

Bonjour Thierry,

Merci pour ta réponse,
en fait je parcours le forum et je peux lire tous tes commentaires car c'est un vrai puit de science technique, merci beaucoup par ailleurs de pouvoir transmettre toutes ces techniques.
Je trouve que le Monde du Levain est plus que passionnant tant sur le coté gustatif et organoleptique du pain sur levain mais également coté patrimoniale et scientifique.....c'est une vrai science......donc merci pour tes lumières plus qu'intéressantes.
En fait le bouquin c'est "Tours de Main, Pain spéciaux et recettes originales" de Christian Vabret (MOF apparemment...) , bref en fait j'aime croiser les information pour mieux appréhender et comprendre les phénomènes: j'ai pu lire avec grande attention et grande passion le dossier de Marc DEWALQUE sur BN et j'en ai tiré la conclusion suivante c'est que le point de farine dans les rafraichis dépend du temps de fermentation que l'on veut faire
Par exemple mon chef fait 1kg soit 0,5 kg Farine et 0,5 kg d'eau si je souhaite une fermentation sur 7 heures par ex je multiplie par 7 les 0,5kg et donc j'obtiens 3,5kg de farine + eau (soit 50% de TH ou 100% de TH), je pense que ça n'a pas d'incidence sur le levain??? et ainsi de suite sur 3rafraichis: rafraichi2 sur 10heures il faut 40kg de farine (0,5 + 3,5 ) x10, enfin moi j'ai compris comme ça: est ce que je suis dans le vrai? parce qu'en fait dans ce fameux bouquin l'auteur est plutot sur des rafraichis de 10h de fermentation comme suit :
10+10 = 20 de chef
20(chef) + 20 (farine) + 20 (eau) = 60 Rafraichi 1 (10h)
60(R1) + 60 (farine) + 60 (eau) = 180 Rafraichi 2 (10h)
180 (R2) + 180 F + 180 E = 540 rafraichi 3 (10h)
et ensuite il dit qu'il faut 600gr de Levain liquide par kg de pétrissée
pointage 2h30 + apprêt 2h ??

en fait le week end dernier j'ai fait un pain au levain avec 50% de farine d'épeautre (plutot complète) et 50 % T65 Bio, le paton était super souple, peu de force, 65% de TH, en fait lors du pointage le paton juste commencait à se déchirer et je n'ai pas compris pourquoi je pensait que mon réseau glutineux était bien développé pour permettre une fermentation gazeuse , j'ai même fait le test de la vitre (1 ptit bout de pâte après prétrissage et la pate doit s'étirer sans se déchirer, il parait que c'est un truc d'ancien : j'ai lu ça dans un bouquin: "les confessions d'un boulanger").
résultat lors de la coupe la mie avait un beau réseau glutinuex, mais le pain avait poussé plat et les alvéoles manquaient de grosseur et d'élliptisme.
Quelques fois j'ai pu (à ma grande joie) avoir le plaisir de faire des pains au levain avec une mie constituée de très grosses alvéloes élliptiques quel bonheur........mais bon j'essaye de comprendre pourquoi? des fois ça marche et pourquoi d'autres fois ça marche pas? alors je dois faire des fiches test et mettre mes commentaires pour essayer de comprendre .......
excuse moi pour cette prose mais c'est tellement rare de pouvoir parler de levain avec un spécialiste
merci de ton écoute et tes conseils

bien à toi


Alex