La Boîte à Pain - Le forum

Pour changer un peu de la phobie gluten qui atteint les bien-portants
(j'ai bien dit les bien-portants hypocondriaques et non les malheureuses personnes atteintes de la maladies cœliaque que je renvoie sur le forum ad-hoc)

On peut avoir besoin de plus de gluten parce qu'on n'a pas de farine technologiquement adaptée, soit parce qu'elle est pauvre en gluten (ex:petit épautre), voir nulle en gluten (ex: châtaigne) soit parce que la préparation nécessite une grande richesse en gluten (ex: viennoiserie qui nécessite de la farine de gruau, qui par abus de langage veut dire pour cet usage: "très riche en gluten") qu'on ne désire pas réaliser trop/pas de mélange (petit épautre/châtaigne)
etc. etc. etc.
... et qu'on ne veuille/peut pas acheter du gluten de manière séparée.

Il suffit de rappeler qu'un moyen rapide d'en obtenir est de simplement prendre une boule de farine, qu'on aura faiblement hydratée (de quoi faire une pâte très ferme) et qu'on va malaxer entre les doigts sous un mince filet d'eau. Quand cela coule clair, le chewing-gum qu'il vous reste dans la main est du gluten qu'il vous suffira d'incorporer à votre pétrie. Faites juste attention à en calculer, même de manière approximative, l'apport, en prenant par exemple une base sur la moitié du poids de votre gluten humide par rapport au poids de farine sèche, afin de n'en rajouter que le strict nécessaire. (ahah, on va voir les spécialistes des règles de trois)

A savoir quand même qu'on peut panifier avec des taux de gluten "impanifiables" pour les critères de la boulangerie industrielle d'aujourd'hui, à preuve que toutes les variétés anciennes, dont un fossile vivant qu'est le petit épautre, même s'ils sont à très forte teneur en protéine, sont à faible teneur en gluten (7%) et pourtant, pendant des ... millénaires, on a bien panifié avec hein...
On peut travailler sur les rabats en guise de pétrissage (ce qui est du pétrissage aussi, quoiqu'on en dise), sur les rabats en forte hydratation, voir à ce sujet la vidéo "les blés d'or" et/ou sur le pointage qui en activant les liaisons soufrées réalisent un pétrissage "sans les mains sans les pieds". Ou plus exactement active et organise le réseau de gluten, ce qui est dévolu au pétrissage en partie pour les traditionalistes (que nous sommes tous, j'espère), et en tout pour les accros de la mécanisation industrielle (travail en pétrissage intense qui donne les pains blancs suroxygénés sans saveurs et cotonneux)
Pour la viennoiserie par contre, il n'y a pas de miracles, pas de véritable réussite sans farine (taux de gluten très fort) adaptée, c'est qu'on ne peut pas travailler le réseau comme ça sous peine de se retrouver avec un élastique et une impossibilité de réaliser les trois tours traditionnels (on ne pétrie pas une détrempe).
Et si on ne veut pas couper sa châtaigne avec du blé (si on ne veut pas en "adoucir" l'arôme), il n'ya guère le choix que d'augmenter "artificiellement" le taux de gluten.

vala vala

PS (désolé pour l'aspect dense, tous les mots ont un sens et si j'explicite tout ça va prendre 3 pages, lisez lentement ?)

A l'occasion je le ferai. J'ai toujours du gluten à la maison mais ....

J'en ai aussi, par contre je trouve que la farine de gluten donne un reseau bien moins facile à travailler que le gluten "natif" de la farine (probablement à cause du procédé d'extraction et de séchage).

j'ai constaté que ce gluten ajouté (je parle ici de la farine de gluten, pas du gluten humide qu'on aurait extrait soi même d'une farine comme le décris Thierry) nécéssite une autolyse pour lui permettre de se détendre et d'être facilement extensible lors du pétrissage et rabats. Même chose donc quand on achète une farine avec adjonction de gluten (consulter les ingrédients, même dans la farine tradition il y en a souvent), pour moi autolyse obligatoire

Bonjour
Je reviens vers vous qui m'avais souvent aidé....
Voilà je me demandais pourquoi mon pain était plus lourd qu'un mm pain au levain de boulangerie ?
Peu importe la farine utilisée, mon pain est bon, bien alveole, malgré tout.
Si je rajoute du gluten, sera t'il plus gonflé et plus léger ?
Merci

le gluten, pour moi, si tu as suivi ce que je dis plus haut, ne doit être utilisé que pour des farines pauvres en gluten (genre petit épautre) ou sans gluten (genre chataigne)
ensuite, ce n'est pas la quantité de gluten qui fera la différence SI tu as acheté une farine panifiable, ce qui n'est jamais le cas en supermarché (il faut aller à la minoterie)
Dans les farines panifiables, tu as les farines avec additifs, amylases, acide ascorbique, farine de feve et... gluten : c'est un avis perso, mais ce "mix" pour moi ce n'est pas de la farine de blé
Et la farine "tradition" : ce terme en France veut dire "sans additifs" - il n'est pas dit, mais elle peut l'être, que la farine bio soit "tradition" : sans additif, c'est évidemment plus difficile a travailler puisque les additifs sont un moyen de te rendre le pain plus blanc, plus léger et montant mieux
Et enfin, les farines de seigle, les complètes et semi complètes, ou même les mix (ajout de tout et n'importe quoi) : jamais tu n'auras avec ça une levée comme en farine de blé T60/65, gluten ou pas.

En boulangerie, tu as 90% de (mal)chance que le boulanger incorpore de la levure (c'était une grosse bataille perdue d'avance dans BN)
Tout le reste n'est que technique et... matériel : tu ne rivaliseras jamais avec le matériel pro, donc tu ne pourras jamais avoir le résultat d'un pro, néanmoins, en affinant sa technique, en utilisant une pierre, etc. tu peux t'en approcher.

Et sur ce forum, on essaye de faire la chasse aux "légendes urbaines" qui courent sur le net, ces "bruits", propagés par un seul, se répandent au point qu'on peut même les retrouver dans l'institutionnel qui pense que si c'est répandu, c'est que c'est prouvé (*) jusqu'à ce que quelqu'un refasse le chemin et se fasse harceler par le net entier qui tient à ses légendes comme un chien à son os : anthropomorphisme (nourrir son levain), chaleur tournante (pourtant l'INBP a fait des expériences à partir de la même pâte en four à pain et en four à pâtisserie (en chaleur tournante donc): y a pas photo, mais rien n'y fait), "bio" a tout crin au détriment du panifiable, propension des débutants a ne pas vouloir travailler avec simplement de la farine, etc.

et c'est pour cela que ce forum existe: aider, orienter, sans oublier que la panification est un art ! le pain, comme le vin ou le fromage sont des choses à ingrédient simple (farine, raisin, lait) à élaboration des plus complexes... et qu'il n'existe donc pas de "recette" pour réussir à coup sur ce qu'on entreprend, c'est ce qui fait tout son charme hein ? sinon... on irait à la boulangerie et on fermerai le forum

moralité : "100 fois sur le pétrin tu recommenceras ton ouvrage" analyse, demande, essaie et fais toi plaisir, tu vas progresser

(*) "le café au lait est un poison", "le gluten c'est le mal", "congeler son levain", "dessécher son levain en pensant créer des spores", "les gyromitres sont mortelles" et autre "ne pas recongeler" et "la tartiflette est un plat traditionnel"...

Pour ajouter à ce que Thierry nous écrit, je pratique l'ajout du gluten et donc je peux en parler. Cet ajout est ajouté seulement dans le cas d'un mélange de farines intégrales qui contiennent peu ou un peu plus de gluten mais qui sont tellement "fibres" que l'apport du gluten aide un peu. Il faut dire aussi que je travaille dans l'intégral total : levain naturel et farines. Les farines sans gluten sont difficiles à travailler et on peut s'aider avec du gluten mais cela n'est absolument pas nécessaire.

Avec la farine T65 ou artisanale 68% (ferme de l'escaille en Belgique) , on n'a pas besoin d'ajouter du gluten.

Donc, comme le dit Thierry, c'est à tout ce qui tourne autour de la panification qu'il faut être attentif.

Les pains à trous c'est pas une garantie de qualité et si tu travailles au levain, tu auras toujours un pain différent