La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour,

Je sais que le sujet a été abordé, mais je ne retrouve plus le message alors je poste à part.
Mon nouveau levain, qui allait très bien et me donnait de supers résultats, s'est mis de plus en plus à sentir l'alcool (bien l'alcool et pas le vinaigre), et à monter de moins en moins après un rafraichi...
Du coup j'ai fait une pause sur le pain, et j'ai mis le long WE à contribution pour tenter de revitaliser tout ce petit monde. Sauf que ça ne marche pas fort : je parviens péniblement à faire x1.75 en volume 4h après un rafraichi : on est loin du x3 en 2h comme il paraît qu'on peut trouver certaines fois, et du x2 en 3h que j'avais il y a quelques semaines...

Comment puis-je faire pour rebooster la bête ? Je pensais à repasser à deux rafraichis par jour, mais ça m'embête de jeter du levain : n'ai-je donc aucune autre alternative ?

Merci pour vos réponses !

Julien.

c'est peut-être cette discussion là que tu cherches?

Comment t'y prends-tu ?

Si je me trompe, Lolounette parlait d'une évaluation pour une pousse maximum. Ici.Elle parle en levain liquide soit 100%.Son message propose différentes choses selon que l'on veuille un tel levain plutôt qu'un autre.

Si je comprends bien ce que tu écris; tu as fait un rafraîchi pour faire du pain mais ton levain n'a pas réagi à la première pousse et même après avoir à nouveau mélangé?

Je pense qu'il lui faut à nouveau de nouveaux rafraîchis que tu laisseras pousser au-delà du maximum et reconstituer ainsi une densité et c'est pour cela que je repars toujours d'un chef qui est lui-même rafraîchi mais qui n'est plus employé pendant un certain temps et qui reçoit 2 et plus souvent 3 rafraîchis. De ces rafraîchis, je prends la quantité que j'ai besoin pour panifier. Quand je prélève ma quantité, je laisse la pousse retomber totalement et je range à ce moment là. Je travaille en plus dur mais je faisais la même chose en 1/1.

Quand on a un levain qui faiblit, j'ai déjà dit que la seule solution c'est de passer en 1:1 jusqu'à reconstitution du "cheptel" j'avais du faire un post pour ça.
Ici, si ça sent l'alcool c'est que non seulement tu as une population de levures conséquente, mais qu'en plus elle est active puisqu'elle passe en fermentation (alcoolique, c'est ce qu'elle sait faire de mieux et c'est pour ça au'on en a besoin, puisque dans le même temps ça dégage du CO2);
Si ça pousse mal, c'est que tu as une faiblesse de densité globale, c'est tout et que le fait de rafraîchir avec trop de farine va déclencher des fermentations avant la phase reproductive, voir bloquer celle-ci, donc ton levain se dilue. (j'ai déjà répondu en ce sens par ailleurs aujourd'hui même non ?)
S'il est très doux, tu peux déjà dans un premier temps le laisser tranquille une journée, puis ensuite démarrer des séries de 1:1 en liquide et enchaînés au max de pousse : met l'eau de rafraîchi, oxygène au max (fouet) et mélange ta farine de rafraîchi, puis max de pousse: dès que ça commence à redescendre, on recommence... pas de touillage pour réoxygéner et redémarrer une suite reproductive suivie d'un redépart en fermentation : ça va accumuler des produits de fermentation (dont l'alcool) qui vont à la longue épuiser le milieu et descendre la densité optimale.

Quand il aura retrouvé son "peps" tu pourras, avec des précautions (en tenant compte de la microbiologie, des temps de reproduction, savoir ce que sont l'effet pasteur et crabtree, etc.) hydrater à ta convenance, rafraîchir dans les proportions et les conditions que tu veux, pour lui donner le caractère qui te convient le mieux. Plutôt que de partir dans la parapsychologie et l'anthropomorphisme en invoquant la lune, les orages et le fait que tu ne lui parle pas assez
edit: je ne parle pas pour toi, j'oppose deux conceptions... qui ne sont pas inconciliables: on peut aimer la poésie en restant scientifique.
puisque quoique... quelqu'un qui parle a son levain, c'est comme celui qui parle a ses plantes : c'est quelqu'un qui s'en OCCUPPE ! et donc les résultats en général suivent... mais moi je suis faignant, genre Thenardier, je lui cause pas et je l'enferme dans le placard

Eh bien en fait j'ai trouvé des choses dans cette discussion, mais c'est tellement dense qu'il est difficile d'en extraire l'information concise...

Voici ce que je fais :
- une boulange tous les 3 jours en moyenne,
- environ 100g-150g de levain au minimum dans le pot,
- je rafraichis tous les jours : j'ajoute 50g de T65 et 50g d'eau, je mélange bien pour oxygéner au maximum,
- tous les trois jours j'ai donc environ 300g-350g de levain, et j'en prélève environ 150g-200g pour panifier,
- puis retour à la case départ.

C'est ce que j'ai fait depuis la création de mon levain, et j'ai remarqué progressivement l'apparition de cette odeur alcoolisée conjointement à la baisse d'activité...

Tu rafraichis tous les jours certes mais en diminuant de plus en plus le taux de rafraichis :

Pour rester en 1:1 ca donnerait

Jour 1 : 100 g de levain + 50 g farine + 50 g eau = 200 g total
Jour 2 : 200 g de levain + 100 g farine + 100 g eau = 400 g total
Jour 3 : 400 g de levain + 200 g farine + 200 g eau = 800 g total

En rafraichissant a des taux plus bas que 1:1 tu afames ton levain au lieu de le rafraichir, d'ou tes soucis...


Si tu veux rester sur un raffraichi par jour avec environ 250 g au final tu dois faire

Jour 1 : 32 g de levain + 16 g farine + 16 g eau = 64 g total
Jour 2 : 64 g de levain + 32 g farine + 32 g eau = 128 g total
Jour 3 : 128 g de levain + 64 g farine + 64 g eau = 256 g total


Ceci dit si tu conserves du levain liquide en 1:1 a tempé ambiante entre les rafraichis tu joues avec le feu : pour eviter les ennuis soit tu le passes au frigo entre chaque rafraichi soit tu travailles en dur ou autre

Et oui j'avais pas vu ce message

Tout à fait d'accord avec Lolounette

En fait, ma mauvaise habitude de conserver mon levain à l'ambiante me vient de ce qu'au début, je panifiais tous les jours. Désormais, j'ai moins de temps donc je ne fais du pain que tous les 2 ou 3 jours, et en plus grande quantité.

Je prends tous ces bons conseils, et vais tâcher de les mettre en application. J'aime bien le coup du 256g de levain : ça m'évite d'avoir une réserve de levain énormissime et de risque de tout jeter si je loupe le temps de la panification...

Ravjulbespar a écrit :En fait, ma mauvaise habitude de conserver mon levain à l'ambiante me vient de ce qu'au début, je panifiais tous les jours. Désormais, j'ai moins de temps donc je ne fais du pain que tous les 2 ou 3 jours, et en plus grande quantité.

C'est au contraire une très bonne habitude !