La Boîte à Pain - Le forum

J'aime faire des expériences, tout le monde l'aura compris et puis l'envie m'est venue en voyant le levain d'Hervé.
Depuis quelque peu, je me suis achetée l'ouvrage de Frédéric Lalos, meilleur ouvrier de France en 1997 et le plus jeune à avoir obtenu ce titre.

Dans son livre qui s'adresse aux professionnels, il explique comment mettre en route et entretenir un levain pâte. Je m'en suis inspirée et j'ai fait
à ma mode, quand même
Déroulé et photos :

1. Dans un bocal qui ferme hermétiquement, épluchures de pommes et eau filtrée le jeudi
10 novembre 11, photo 1
2. Fermentation jusqu'au jeudi 17 photo 2
3. Récolte du jus de macération et mise en route de la « mère »
80gr de farine bise + 20gr de seigle + 60ml du jus, th ici 60% photo 3
4. Fermentation dans la boîte fermée jusqu'à doublement de la boule
5. Ajout de 10ml du même jus le vendredi car aucun changement n'avait eu lieu et donc changement de th qui passe à 70% Mélange exécuté avec les pétrins du mixeur
6. Ajout de 100gr de 68% froment artisanale + 60 ml d'eau filtrée le samedi 19 et pétrissage
de 5' avec la map
Mélange de 200gr de farine + 130 ml au total ce qui fait un th de 65%
Mélange très pâteux et pas du tout dur pour former un pâton mais au soir du samedi il double de volume ce qui donne le « chef »
7. Dimanche 20, ajout à ce « chef » de 70 gr de farine de froment 68% sans eau pour obtenir un pâton et un th de 48%
Mise en banneton pour fermentation photo 4
8. Lundi 21, ajout au « chef » pour rafraîchi : de 50 farine artisanale 68% + 24 ml d'eau filtrée pour garder un pâton et un th de 48% et mise en banneton photo 5
Le rafraîchi s'est bien réalisé et le levain/pâton a bien poussé photo 6
9. Mardi 22, ajout au « chef » pour un 2ème rafraîchi : de 50g farine artisanale 68% + 24 ml
d'eau filtrée pour maintenir le th 48% et mise en banneton photo 7
10. Le pâton pousse convenablement photo 8
11. Il a doublé photo 9 et je décide de le ranger au frigo pour bloquer sa pousse et le garder
car je ne vais pas l'employer directement photo 10
Frédéric Lalos prépare une certaine quantité en bannetons pour la panification du lendemain et en gardant une quantité pour le « Chef » bien entendu et il propose 16h sous 12°

J'ai fait un essai avec un morceau de pâte et l'essai est concluant malgré un départ extrême-
ment lent. J'ai essayé un craquelin au levain dur.
n°1n°2n°3n°4n°5n°6n°7n°8n°9

Très heureuse d'avoir fait l'expérience même si je ne sais pas où mettre mes levains tous différents

Félicitation pour ton levain Mireille !......j'ai pensé exactement la même chose que toi lorsque je lisais le déroulé : mais que fait-elle de tout ce levain !!

En tous cas, il semble bien réussi. De mon côté, je ne m'inquiète plus sur la "survie" du mien : en dur et en 1:3 en rafraichi, il peut tenir jusqu'à 3 jours sans prb et je le nourri en T65 (j'ai arrêté sur tes conseils la 110 - je n'ai pas attendu qu'il se "fatigue" )....le mien vit sa vie hors frigo maintenant !

J'ai aussi (sur les observations de Thierry) remarqué l'effet "Crabtree" : le levain triple de volume assez rapidement semble-t-il, mais il convient d'attendre car le doublement des populations en 1:3 est + lent.

Je suis un peu étonné dans ton déroulé car tu fais des rafraichis où tu ne rajoutes pas une quantité de farine correspondant à la quantité initiale (par ex +50 g mardi - comme le lundi - alors qu'il semble y avoir beaucoup + de farine). Thierry indiquait que des rafraichis "un petit peu" (inférieur à 1:1) n'avait pas de sens (dans la présentation des méthodes de rafraichis).

Peux-tu confirmer :
1/ que tu n'enlèves pas de levain et donc
2/ que les rafraichis sont bien inférieur à 1:1 ?
(et accessoirement que ça marche !)

Merci Hervé. Je fais tout avec du levain car j'emploie très rarement de la levure. J'ai essayé un craquelin plein de sucre avec ce dernier et je crois sans faire le gros cou, que jamais un craquelin ait été fait avec du levain.

Attention : je ne fais pas de levain en 1/1. Au début, j'ai doublé mais si j'ai ajouté d'abord un peu d'eau c'était pour l'aider et du coup je changeais son th. Mais par la suite, j'ai à nouveau doublé. C'est pourquoi je me suis retrouvée avec 200+130. Comme je n'obtenais pas un levain dur = pâton, j'ai ajouté que de la farine. FLalos travaille avec pâtons. Il fallait que je prenne une décision et je ne voulais pas une quantité infernale de levain et j'ai choisi 50 gr et 24 eau pour garder un th moins de 50.

Ce qu'il ne faut pas faire avec un levain et c'est pourquoi Thierry nous l'a souvent expliqué : c'est entretenir si on peut employer ce terme par des petites quantités journellement son levain. Un levain en 1/1 se rafraîchi toujours avec la même quantité qu'il y a dans le bocal.

Mais je travaille en dur ou très dur et selon mes besoins, je rafraîchis la quantité que je souhaite et du coup mon chef aussi.

Ici, je ne sais pas encore comment je vais faire et si je vais même continuer. C'était pour le fun et pour le forum aussi. Tout peut aider...et je le prouve. Mais c'est plus fort que moi, il faut que j'essaye et je suis comme Saint Thomas....

Alors, je confirme : je n'ai strictement rien jeté ni enlevé et les photos montrent que je ne raconte pas des sottises
je confirme que je ne veux pas travailler en 1/1 sauf si l'envie me prend et ici j'ai fait deux rafraîchis de la moitié de la quantité malgré le fait qu'il était au début mais en gardant un th de 48

Par la suite, je vais commencer à faire un petit pain et employer une petite quantité donc. Je vais rafraîchir en dur cad 48% pour garder un pâton dans la quantité voulue et si c'est plus ou moins que 50, çà m'est égale. Je ne m'embarrasse pas de cela

Je te tiens au courant et tout à l'heure je vous mettrai une photo de mes craquelins.