La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour,
Il me semble avoir épluché assez soigneusement (non pas le levain qui n'est ni un fruit, ni un légume, bien que vivant !) les questions concernant le levain, mais je n'ai pas trouvé exactement ce que je cherchais sur la "maturité" du levain après rafraîchi.
Je conserve mon levain au frigo (5°), je le rafraîchis après mise à température ambiante avec une dose de trois fois son poids en eau de source + le même poids en farine 110 (ou mélange de 110 et 65) que d'eau.La température ambiante est de 19° et j'observe un bon doublement et abondance de bulles au bout de 6 à 8 heures. Doit-on rafraîchir de nouveau à ce moment là, ou attendre encore 2 à 3 heures, ou considérer qu'il est pret pour préparer sa pâte si il est très actif ?
J'ai toujours peur de faire une erreur ; ma pâte ne lève pas trop mal, mais ça semble encore aléatpoire.
Merci pour toutes les aides qui sont les bienvenues.
Cath26

Coucou Cath,
De quelle quantité pars-tu? J'avais cru lire que ton levain était un 100%, soit levain liquide mais je me suis ravisée. Pourquoi tripler l'eau? Qu'on triple le poids en farine, oui car on recherche un levain dur.Veux-tu faire cela pour arriver à une quantité bien précise en une fois? Mais j'ai lu aussi que tu te demandes si il faut encore le rafraîchir....

Donc, je te rappelle si on souhaite un levain liquide cad un100%, qui est un levain qui s'emploie facilement pour toutes les préparations et qui répond mieux à l'attente de ceux qui débutent dans la panification au levain naturel, tu dois partir d'une quantité que tu dois essayer de garder comme base de départ :

ex 50gr dans le bocal dans le frigo soit 25grd'eau+25grdefarine ( peu importe laquelle)
1er rafraîchi au 50 :soit 50 + 25d'eau+25de farine = 100 au total
2ème raf. au 100 : soit 100 + 50d'eau+50de farine = 200 au total
3ème raf.au 200 : soit 200 + 100d'eau+100 de farine = 400 au total

et ta description est bonne quant à l'aspect, soit tu rafraîchis encore dans la foulée, soit tu panifies. A chaque fois que j'ai essayé de panifier avec un levain même juste redescendu, à chaque fois le déroulé s'en est vu compromis.Quand on est en levain jeune et qu'on enchaîne les rafraîchis, on favorise les levures. Pour ta farine, une très bonne farine, il te faut! C'est essentiel!La 65 suffit amplement. Si tu n'es pas contente de cette 65, il faut changer car tu n'es pas obligée de mettre de la 110 tout le temps. Au début, j'ai changé souvent de 65.

Au début, on a tous peur mais que peut-il arriver de bien grave? Rien du tout..... Même aujourd'hui, je fais encore des "bourdes" monumentales et alors, c'est pas grave.....

Un seul conseil, si tu veux travailler avec un levain semi dur, il te faut d'abord être à l'aise avec un 100%, çà c'est mon avis!

Bonjour,
et merci pour ta réponse. Pour les quantités d'eau et de farine que j'ajoutais au levain, je m'étais inspirée de ce que conseillait Flo (je crois) pour rafraîchir un levain fatigué, pensant qu'à la sortie du frigo un levain devait être forcément un peu flappy! (il fallait prendre par exemple 20g de levain, y ajouter (3x20)60g de farine et 60g d'eau ; puis jeter tout (ou faire des crêpes !) sauf 20g au bout de 12 heures, et rafraîchir de nouveau (et encore une fois, si nécessaire). Mais le renseignement que je demandais et auquel tu as répondu, c'est quand doit-on considérer que le levain est prêt à boulanger (considérant une température de 19° comme moyenne) ? Si j'ai bien compris, c'est aux environs du maximum de pousse(quand il, a atteint son niveau le plus haut dans le bocal) ; et si j'ai bien compris aussi, malgré le passage au frigo, il peut être assez vigoureux et ne nécessiter qu'un rafraîchi et non pas plusieurs.
Bonne journée
Cath

Ah d'accord! Oui, Flo fait cela et çà fonctionne bien. La technique des rafraîchis successifs pour un levain fatigué se trouve sur le forum au cas où
En effet, un levain au frigo n'est pas un levain fatigué, bien du contraire. Si on range un levain rapapla au frigo, il reste un levain rapapla mais ne le devient pas!

Donc, les rafraîchis demandent plus de temps selon ta t° et de la cadence à laquelle tu rafraîchis. Si il est resté très longtemps au frigo sans rafraîchi ( c'est mon cas puisque j'ai plusieurs levains et que je n'emploie pas toujours les mêmes), le premier sera plus long, c'est clair mais pas les suivants.Personnellement, j'aime bien plusieurs rafraîchis, çà rend plus fort.

Bon, ça commence à devenir un peu plus clair .... Par contre combien de temps faut-il entre 2 rafraichis au moment de boulanger ?
Par exemple :quand je dois boulanger , je rafraichis le levain chef en 1:1 puis je prélève ce qu'il me faut de levain pour le futur levain tout point que je rafraichis toujours en 1:1. Combien de temps dois-je attendre avant de prélever le futur levain tout point et lui appliquer ce rafraichi ?
Ensuite une fois ce levain futur tout point prélevé s'il est nécessaire de faire 2 ou 3 rafraichis combien de temps entre ces rafraichis faut-il ?
Et si je fais un rafraichi du levain chef avant prélèvement du futur levain tout point, la veille au soir du jour de boulange, de combien de temps maximum je dispose avant le rafraichi du futur levain tout point sans compromettre son efficacité ?
Ce sont ces précisions de temps qui me préoccupent maintenant que j'ai un tout beau levain chef en pleine forme ....grâce à vous .(merci, merci, merci !!) .... J'ai fait un pain pas trop mal réussi mais par manque de confiance dans l'état et l'intégration du levain, j'ai ajouté un peu de levure ..... C'est ballot
Merci de vos conseils.

Bonjour,
Comme c'est moi qui avais posé la question, je me permets de dire ce que j'ai cru comprendre ; entre les rafraîchis, ce n'est pas du tout une question de temps mais une question d'observation de pousse : au premier rafraîchi, APRES le maximum de pousse, on récupère ce qu'on veut conserver pour le levain chef ; au rafraîchi suivant, on peut utiliser le levain pour boulanger juste AVANT son maximum de pousse (si on fait 3 rafraîchis, c'est au dernier qu'on doit récupérer le levain juste AVANT..).
Attends que nos amis expérimentés précisent ou corrigent (j'ai pu comprendre de travers).
On ne peut pas préciser le nombre d'heures entre chaque car ça dépend trop de la température ambiante, de la qualité du levain de départ et d'autres facteurs;
Bonne journée
Cath

Merci @Cath26, le problème est que je ne possède pas du tout l’œil aguerri qu'il faudrait, pour pouvoir juger si la pousse est terminée ou non ... Le pain que j'avais fait au 3eme essai était tout raplapla. Je vais tenter la fouace. Il y a des indications de temps...
Encore merci .

à danil-B : un petit indice qui peut déjà t'aider est le moment où ton rafraîchi a doublé de sa quantité initiale. A partir de là, tu es sûre d'être sur la bonne voie et à toi à ne pas le laisser pousser trop loin et ceci dans le but de panifier.

C'est toujours ton dernier rafraîchi qui doit t'intéresser pour autant que tu en fais deux ou trois au total. Je ne fais jamais et je dis bien jamais un seul rafraîchi car je ne garde pas de quantité assez importante.

Donc si tu en fais 2 par exemple pour obtenir la quantité que tu as besoin et que ton premier rafraîchi n'est pas au top de sa forme ou encore qu'il est redescendu, c'est pas grave du tout. Ton deuxième sera meilleur et bien plus tonique grâce à ce premier.

Je lis que tu vas faire la fouace : mais là aussi il faut qu'il soit tonique car il lui faudra pousser, cette merveilleuse chose

C'est très simple d'évaluer le maximum de pousse, pas besoin d'un coup d'oeil spécial : le maximum de pousse est atteint quand le levain est monté au maximum dans le pot et qu'on voit des grosses bulles en surface...

S'il a commencé a redescendre c'est que la fermentation ralentit et donc qu'il est déja un peu trop tard pour l'utiliser pour boulanger (il devient un levain chef)

Au bout d'un moment on connait bien son levain et donc on sait d'avance jusqu'ou il est sensé monter dans le pot (a condition de toujour faire la meme chose lorsvdes rafraichis, y compris utiliser la même farine)...

Merci pour votre partage d'expérience . Un petit peu de chacune et je devrais y arriver ...