La Boîte à Pain - Le forum

En fait j'ai lu attentivement les explications scientifiques des rafraichis et surtout comment rendre vivace un rafraichi.
Effectivement si on fait plusieurs rafraichis en 1-1 avec des intervalles de 2 - 3 heures (en fonction t° ambiante...) le chef devient plus en plus vivace.

1) Méthode que j'employais avant les lectures plus scientifiques:

il n'y avait pas trop de méthode, disons que je faisais au feeling, je sentais mon levain chef et quand je voyais un liquide au dessus c'est qu'il avait la dalle alors je lui donnais à manger. Ensuite pour panifier je faisais en fonction "de" des rafraichis d'ou les résultats + ou - bien
bien entendu étant quelqu'un de curieux qui essaye de comprendre le pourquoi du comment j'ai lu tous les discussions sur le levain et les paramètres des rafraichis

2) Méthode actuelle: (cf tableau joint)



3) Observations personnelles
31) Max de Pousse
j'ai remarqué bien entendu que les durées en 1-1 entre chaque rafraichis me donnent un Levain mousseux avec fines bulles et qui est déjà en route pour revenir CHEF, ben oui il redevient assez liquide, peu de bulles importantes et selon les parois du bocal il est monté puis redescendu donc pas de max de pousse ==> il passe en fermentation et plus en reproduction
32) Faux max de pousse
j'ai lu ce que disait Thierry, l'arbre qui cache la forêt, si on donne trop de farine d'un coup au levain, il va se gaver d'un coup d'un seul semblé important et puissant et en fait retomber car pas assez dense donc il faut passer en 1-1 pour densifier

4) Lecture
41) dossier levain de canelle .fr
dans un article super interessant récupéré sur Cannelle.fr un article sur le levain et la méthode à adopter (selon méthode du grand professeur Calvel) : il font 4 rafraichis comme suit :
R1:100 levain chef + 100 farine + 50 eau : fermentation 12h t° ambiante
R2:250 levain + 250 farine + 125 eau : fermentation 12h t° ambiante
R3...
en fait ils prennent le même poids de farine par rapport au poids de levain et ils laissent fermenter 12h T° ambiante
==> ils utilisent 500gr de Levain tout point + 700gr de farine tradi + 450 eau ...pointage 3h apprêt 2h45...
42) article de Marc DELWACQUE
M.D. a fait un super dossier également dur le levain, il dit notamment qu'a chaque fois que l'on prend 1 de farine de levain et qu'on lui ajoute x de farine de rafraichi celà correspond d'autant au temps de fermentation .......ouais c'est plus simple avec des chiffres donc par exemple pour 1 chef 100% de 100gr soit 50gr de farine + 50gr d'eau , pour mon 1er rafraichi je met 300gr de farine et 300gr d'eau donc poids du R1 = 700gr : 100chef + 600R1 et il propose une fermentation en 6heures car 50gr de farine du chef x 6 = 300gr de farine de R1 à ajouter...

5) CE QUE J'AI COMPRIS
51) en 1-1 il faut faire des rafraichis plus régulièrement mais on ne doit pas dépasser le max de pousse pour être en phase reproductive
52) j'ai l'impression que les rafraichis selon Marc DELWACQUE sont trop importants en apport farine et que le levain n'a pas assez de temps pour se reproduire??? puisque THIERRY disait qu'en regle général 1 levure se reproduit en 105' normalement et donc + long en levain (j'imagine 150' pour couper la poire en 2) à T° ambiante c'est à dire 18°c donc si 6 x 150' = 900 soit 15 heures pour se reproduire

6) MES QUESTIONS AUX EXPERTS
61) on recherche la phase reproductive pour permettre au levain de se densifier et de devenir vivace et permettre une pousse plus rapide, mais si on est en phase fermentaire la pousse sera donc moins rapide! est ce qu'il y aura 1 impact sur l'alvéolage? oui je pense??
62) je pense que ma "nouvelle méthode" de rafraichi n'est pas bonne car j'espace tout le temps les rafraichis d'au moins 10 - 12 heures donc je ne dois pas resté en 1-1 nénamoins est il bon, à votre avis de faire une sorte de "starter de re-densification du milieu" en faisant des 1-1 sur 3-4 rafraichis et passé en 1-3 sur les 3 derniers rafraichis avant panif avec un intervalle de 12 heures? en gros mon 1er rafraichis dans l'objectif panif du vendredi soir : avec 16 gr de leavin 100% je dois ajouter 24 gr de farine (16/2 = 8 gr de farine levain densifié x 3 = 24gr de farine) pour 12heures mais si je passe sur 1-3 est ce que mon Levain tout point permettra de me faire un pain bien poussé ou est ce qu'il va galérer pour gonfler???

MERCI DE VOS LUMIERES

Bonsoir Alex,

Dans ton tableau pour donner de la densité, tu arrives au vendredi avec 160gr et le soir tu en prélèves 16gr pour constituer le levain de panification. Ok? Il te reste 160-16 = 146de levain "chef"que tu emploies quand?Je comprends pas? J'ai raté un épisode?

De toutes manières, avec mon tout premier levain, j'ai fait 2 ou 3 fois des rafraîchis successifs.Je peux te dire qu'il faut les faire les uns après les autres sans temps mort entre.C'est plus long de travailler en 1/1 mais tu peux mieux surveillé la pousse et sa reproduction et en plus tu ne vas pas produire des quantités infernales de levain. Et donc je disais qu'il faut enchaîner les rafraîchis qui sont conduits jusqu'au max de pousse et sans doute jeter une partie du levain pour garder toujours la même quantité à rafraîchir et toujours dans les mêmes proportions.

Maintenant, tu vois que ton levain ne bouge pas trop, tu lui ajoutes de la complète comme au début de sa création et tu fais cela 2x avec 24 h pour le 1er et 12h pour le second. Comment enchaîner : juste quand les bulles redescendent gentiment. Comment on est sûr d'avoir obtenu une densité : il faut que la pousse ait le même volume deux fois de suite et ensuite tu enchaînes avec de la T65.

Cela s'est l'enseignement de Thierry que j'ai gardé dans mes tablettes et que j'ai expérimenté et cela a marché.

Aujourd'hui, je travaille avec un levain à 70%, je garde plusieurs chefs au frigo et que je rafraîchis chaque fois pour faire du pain. Une tournante s'installe et je n'ai jamais de souci même quand je pars en vacances.

pour ta question 61: l'alvéolage (c'est a dire avoir des gros trous dans la mie au lieu d'une mie uniforme avec pleins de petits trous) n'a pas grand chose à voir avec la facon dont on rafraichis le levain. L'alvéolage dépend de la facon dont on pétri et des rabats qu'on fait lors du pointage c'est tout.

apres peut etre que tu voulais plutot parler de la "levée du pain" au lieu d'alvéolage ?


pour le reste de tes intérogations je ne peux pas vraiment te répondre puisque je ne procède pas du tout comme cela: je n'ai ni levain chef ni levain de panification, mais un levain liquide "à tout faire" que je rafraichi en 1:1 tous les 3 jours et qui passe le reste de son temps dans le frigo a roupiller sans que j'y touche.


Je peux me tromper mais il me semble que le coup du levain chef qu'il faut rafraichir 3 fois avant de panifier s'appliquait anciennement au levain dur et non pas liquide. En l'absence de frigo il était alors difficile voire impossible de travailler en levain liquide a long terme, le levain dur était donc la norme pour pouvoir travailler à température ambiante. Mais du coup il était obligatoire de proceder aux fameux "3 rafraichis avant panification" pour accelerer le levain avant de pouvoir faire du pain et l'adoucir.

Tout ca est parfait si tu décides de travailler a l'ancienne c'est a dire levain dur et température ambiante, mais ca devient completement caduc si tu travailles en liquide. Pour moi en liquide le frigo est quasi obligatoire et du coup la notion de levain chef et la necessité de rafraichir X fois avant de panifier disparait completement: 4h avant de faire le pain on sort le levain du frigo (ou on stoque la quantité de levain dont on a besoin pour faire son pain), on rafraichi en 1:1 ce qui double la quantité, au bout de 4h (chez moi le levain double en 2h max, je le remelange et il redouble voir plus les 2h suivantes) on preleve la moitié pour faire le pain et le reste retourne au frigo. Et c'est tout!

Il faut choisir sa maniere de proceder et s'y tenir: soit on a un levain a l'ancienne (solide / tempé ambiante) et on suit la methode a l'ancienne, soit on a un levain moderne (liquide / frigo) et on oublie le reste. De nos jour quasiment plus aucun boulanger travaillant sérieusement en levain n'utilise de levain dur avec 36 rafraichis, ils ont des Fermentolevain qui rafraichissent le levain une fois par jour et le réfrigèrent ensuite, et pourtant personne ne crie au scandale

Donc pour conclure la il me semble que tu travailles en levain liquide tout en essayant de lui apliquer la méthode pour levain solide et il y a un hic....

Selon mes envies et mes besoins, je passe d'un levain 70% à un 100%, tout comme je repasse à du 68 et puis je passe à du 75% pour revenir à du 70%, ma vitesse de croisière.

Tout cela est au frigo, je me casse pas ou plus la tête avec des calculs. Je fais toujours deux ou trois rafraîchis selon la quantité que j'ai besoin et une réserve qui retournera au frigo qui s'installera dans la tournante.
Non seulement, j'ai des levains différents selon les pains spéciaux que je veux faire avec des arômes respectifs mais en plus j'ai des levains hyper toniques.

Une seule condition et pas la moindre : le levain que l'on rafraîchi doit posséder une bonne densité et tant qu'on ne comprend pas cette règle essentielle et qu'on "chipote" avec telle manière et telle quantité et encore et toujours .....c'est comme essayer de se mettre le nombril en accordéon...

Bonjour à tous les passionnés que vous êtes ; une question pour Mireille : qu'est-ce-qu'une bonne densité de levain ? (surtout qu'il s'agit d'une "règle essentielle" !)
Est-ce un levain qui double en deux heures ?
A quelle température fais-tu lever le levain après rafraîchi ?
Peux-tu nous mettre un lien si tu as déjà expliqué le déroulement de ta méthode (qui-ne me semble pas être trop "prise de tête" et que j'aimerais donc expérimenter).
Merci et bonne journée grisouillante (bonne pour boulanger, pâtisser, viennoiserer ou même gratiner et rôtir...)
cath

Bonjour Cath,

Une bonne densité de levain est un levain qui démarre " convenablement" dès qu'on lui donne ce qu'il a besoin : de la farine et de l'eau dans les quantités dont il a aussi besoin! Un levain en 100% c'est toujours la quantité de farine qui se trouve dans le bocal et pas au petit bonheur la chance.
Un levain à 70% par ex, c'est un levain plus dur et on le travaille différemment.
En règle générale, quand on travaille en 100%, il ne faut pas laisser de grands écarts entre les rafraîchis. Dans des levains plus "dur", on pourrait aussi faire un rafraîchi en 1 fois mais il faut beaucoup plus de temps.
Mais même quand je travaille en 100, je ne le fais pas en 1x sauf si je n'ai besoin qu'un peu de levain.

Un levain qui double en 2h, c'est justement un levain optimum. Dans le cadre de mon message et il faut le relire, j'explique qu'il faut cela avant de passer à de la froment quand on vient de procéder à des rafraîchis successifs en ajoutant de la complète.

Si je suis pressée, je pratique l'étude de mon four pour amener une t° de 30°. Si je ne le suis pas, je fais deux ou 3 rafraîchis avant de panifier et sans prise de tête non plus. On sait tous plus ou moins quand on veut faire son pain. Le compte à rebours! Ex : Dimanche midi, je panifie : je fais un rafraîchi samedi matin, samedi soir, dimanche matin et ce dernier va tellement vite ....
J'ai oublié, pas de soucis : l'étuve!
Avec mes levains au frigo : zou, comme un pet sur une toile cirée

Pour les liens, j'ai déjà tellement écrit que je ne sais plus très bien où c'est mais tu demandes et j'essaie de te répondre.

Merci Mireille pour ta réponse. Effectivement, j'ai un souci de "densité" en ce moment (je suis toujours novice, sans voile et en couleur !) Si je comprends bien, rafraîchir en 100% veut dire ajouter la même quantité de farine que celle contenue dans le chef (c-à-d :pour un levain liquide où il y a moitié farine et moitié eau, on pèse ce qu'on sort et on est obligé d'ajouter la même quantité ( moitié farine et moitié eau également).
Je vais faire un boostage à la farine complète pour qu'il ait enfin la bonne densité (comme tu dis plus haut)? je continue à faire mon kilo de pain chaque semaine environ, et ça me plaît.
Cath

MERKI les filles (si je puis me permettre)
c'est en fait ce que je voulais savoir...
dès que j'ai fini de panifié je lui rebalance une dose de farine à mon levain, je le laisse un peu trankilou et hopla direct au frigo pour les 5 jours suivant car je rafraichis dès le vendredi soir pour 1 panif le dimanche matin.J'me fais un bon gros pain ki va bien, et quelques un pour distribuer car c'est un grand plais' que de pouvoir partager .....
et hopla le levain repart au frigo pour plusieurs jours, je le guette quand même la semaine s'il a fait je lui donne à manger (lorsque le voile liquide s'installe).

Sinon en fait je vais faire comme Mireille 2 ou 3 rafraichis pour le réveillé et ensuite Levain TOUT POINT
Par contre ce week end je vais essayé ton pain sans pétrissage Loulounette (et bravo pour cette video pédago......James CAMERON n'a qu'a bien se tenir....
Je pense être quelqu'un qui devrait apprécier cette technique ou l'on prend son temps ......j'aime bien......et j'aime surtout travailler des pâtes hyper hydratée....
hier soir j'ai regardé des Racines et des Ailes et le sujet portait sur le patrimoine du Nord de la France tant architectural, que traditions....et à un moment il y avait un chef étoilé qui faisait venir un maître boulanger pour travailler ensemble sur la confection de pain spéciaux pour son resto.....et le maître boulanger a fait un pétrissage manuel ........comme je fais .....c'était interessant.....il préconisait bien sur des pâtes hydratées, levain( ça va de soi) et pétrissage à l'ancienne (claquage/étirage/soufflage)........yes promis je fais une vidéo très bientôt.....même avec mes 32 ans tassés chui pas trop à l'aise avec tous les NTIC.......mouais....

sinon j'essaie le pain sans pétrissage (mais avec de l'amour et du temps) de LOULOUNETTE ce week end et je reviens lundi avec j'espère des photos
ne t'inquiète pas Mireille je posterai un "item" spécifique"........euh oui j'aime bien ne pas mélanger les sujets : là je demandais sur les rafraichis ......et si lundi le test du pain sans pétrissage est ok alors je posterai un mémo sur le thème de Loulounette..

MERCI ENCORE DES CONSEILS