La Boîte à Pain - Le forum

Bon,

Tout d’abord les photos des petits pas au lait au levain (réalisé grâce au KA+spirale...le bonheur pour l'incorporation du beurre !)

Ils sont tout mignon...





MAIS....

La cuisson n'est pas des meilleures : ils ont une croute plutôt épaisse et limite craquante (presque comme du pain !) + trop cuite en dessous.

La cuisson a été réalisée comme suit :
- préchauffage à 220 ° (environ) avec la pierre dedans ;
- enfournement sur papier sulfurisé directement sur la pierre ;
- coup de buée moyen ;
- cuisson par le bas.

Au bout de 15 minutes environ, les petits pains n'étant pas doré (dorure au lait), j'ai chauffé haut et bas pour 5 minutes de plus.....

Les erreurs semblent être :
- chauffe par le bas sur pierre ;
- buée trop importante.

Pour ceux qui réalisent des viennoiseries et autres petits pains, vous confirmez ? (notamment cuisson sur plaque, sans pierre, chauffe haut et bas en même temps ?) Ou avez-vous d'autres remarques ou explications ?

Pour corriger cette croute un peu épaisse et dure, j'ai enfermé les petits pains dans un boite en plastique dès la fin du ressuage...je pense que cela devrait ramollir la croute.

Oui, ils sont très beaux Hervé et c'est dommage qu'ils soient durs.

Petits pains au lait, Viennois, brioche etc... Koukestut, craquelin et j'en passe contiennent du lait, du beurre pour ne citer qu'eux.

Je chauffe à 180° et à tout casser sur 190 mais je ne reste pas du tout à cette température. Je n'apporte pas de buée non plus.

Si j'ai des petites pièces, environ 60gr cru, la cuisson est de 10à 12 minutes. Pour des plus grosses pièces, on peut faire 175/180 et cuire 15'. Chez moi, c'est carrément plus gros et je laisse plus longtemps mais je ne dépasse jamais 180° et la fin, j'irai vers les 175'. Les grosses pièces sont mises dans un moule.

J'ai déjà cuit ma fouace et craquelin (fragile pourtant et plein de sucre) sur ma pierre, mais je n'ai pas amené de buée ni la t° pour pain.

Je suppose que tu as mis du lait : celui-ci doit être froid car la pâte de ce genre de viennoiserie reçoit du beurre et il ne faut pas que la pâte soit chaude pour mélanger le beurre.

Merci pour toutes ces mises au point Mireille !

Bien retenu pour la température de 180 ° maxi et l'absence de buée....idem pour le temps de cuisson (10-12 mn pour les petites pièces, ce qui est le cas ici : 55 g à 60 g de pâte chaque)..

Pour le lait, j'avais mis celui sortant directement du frigo, alors il était froid .....mais c'est un coup de chance

En tout cas, je retiens pour la prochaine fois !

Hervé, J'ai retrouvé un pain au lait ou viennois cuit dans un moule et pour juger de sa cuisson, j'avais employé le truc que je fais avec mes gâteaux : une fine aiguille à tricoter piquée au milieu doit ressortir sèche!

Très beau ton pain au lait/viennois Mireille ! Merci pour le tuyau de l'aiguille...effectivement, on y pense pour les gateaux mais je n'aurais pas imaginé pour les pains (au lait ) !

Une brioche est cuite quand elle atteint 93°C à coeur. Est-ce qu'on c'est la même température pour un pain au lait ?

Tes petits pains sont trop mignons Hervé ^^