Le pain feuilleté d'Alex
Posté : mar. 27 mars 2012 18:06
bonjour Les tout le monde et les Filles (Mireille et Loulounette),
je reveins de vacances c'est pour çà que je ne surfait plus sur le forum et comme chui po trop NTIC expert of IPHONE and Co et ben quand j'vais en vacances je suis connecté qu'avec la nature et çà m'convient plutôt bien.....bref .....j'étais à Sallanches dans la vallée de Cahmonix et wahou superbe paysage.......trop bien....
J'ai donc refait hier un pain feuilleté pour ma ptite femme qui me l'a demandé car elle adore:
alors
étape 1 : détrempre/pétrissée : 300gr Levain 100% T65 + 150 gr farine T55 + 30gr eau + 9 gr de sel; pétrissage jusqu'à ce que le pâton soit bien lisse (effectivement si on travaille le feuilletage il faut des farines riches en gluten pour qu'elles puissent subir les attaques du froid lors des repos au frigo, donc plutôt des farines T45, T55 ou Gruau). 11h la détrempe pétrie va au frigo pour son repos... (en plus ça rime;-)
étape 2 : 14h: 72gr de beurre AOC des Charentes (euh oui là j'ai chargé la mule 72gr pour 300gr de farine c'est 23% donc on est border line des viennoiserie.......), j'étale ma matière grasse pour représenter 2/3 de mon abaisse ==> on rabat le tout, on étale et hopla un tour double
étape3: 15h50 2ème tour double, on abaisse, on pare les bords pour que les strille puissent s'exprimer et on roule le rectangle comme un pain au Choco et hopla au pointage
étape 4: 16h==>21h, pointage il a doublé de volume, temp° ambiante, four 245°c, bol d'eau pour buée, et plaque chaude, c'est parti pour 30 min jursqu'à cuisson
étape 5 : ressuage et surtout dégustation.............c'est trop bon.......tous les aromes d'une viennoiserie mais en plus fin et léger...à lui seul il suffit comme pain de dégustation mais on peut le parer de quelques pointes de confitures maison (c'était mon cas ce matin avec une confiote à la mirabelle 1kg de fruits pour 550gr de sucre.........et elle tient super bien et c'est trop bon car tu sens bien le fruit et pas le sucre...)
Le fait qu'il y avait plus de matière grasse les strilles étaient super belles ......voilà pour le pain feuilleté
N'hésitez pas c'est super bon et c'est vachement plus fin qu'une viennoiserie avec un appareil de pâte à croissant (bcp trop riche à mon gout....)
je reveins de vacances c'est pour çà que je ne surfait plus sur le forum et comme chui po trop NTIC expert of IPHONE and Co et ben quand j'vais en vacances je suis connecté qu'avec la nature et çà m'convient plutôt bien.....bref .....j'étais à Sallanches dans la vallée de Cahmonix et wahou superbe paysage.......trop bien....
J'ai donc refait hier un pain feuilleté pour ma ptite femme qui me l'a demandé car elle adore:
alors
étape 1 : détrempre/pétrissée : 300gr Levain 100% T65 + 150 gr farine T55 + 30gr eau + 9 gr de sel; pétrissage jusqu'à ce que le pâton soit bien lisse (effectivement si on travaille le feuilletage il faut des farines riches en gluten pour qu'elles puissent subir les attaques du froid lors des repos au frigo, donc plutôt des farines T45, T55 ou Gruau). 11h la détrempe pétrie va au frigo pour son repos... (en plus ça rime;-)
étape 2 : 14h: 72gr de beurre AOC des Charentes (euh oui là j'ai chargé la mule 72gr pour 300gr de farine c'est 23% donc on est border line des viennoiserie.......), j'étale ma matière grasse pour représenter 2/3 de mon abaisse ==> on rabat le tout, on étale et hopla un tour double
étape3: 15h50 2ème tour double, on abaisse, on pare les bords pour que les strille puissent s'exprimer et on roule le rectangle comme un pain au Choco et hopla au pointage
étape 4: 16h==>21h, pointage il a doublé de volume, temp° ambiante, four 245°c, bol d'eau pour buée, et plaque chaude, c'est parti pour 30 min jursqu'à cuisson
étape 5 : ressuage et surtout dégustation.............c'est trop bon.......tous les aromes d'une viennoiserie mais en plus fin et léger...à lui seul il suffit comme pain de dégustation mais on peut le parer de quelques pointes de confitures maison (c'était mon cas ce matin avec une confiote à la mirabelle 1kg de fruits pour 550gr de sucre.........et elle tient super bien et c'est trop bon car tu sens bien le fruit et pas le sucre...)
Le fait qu'il y avait plus de matière grasse les strilles étaient super belles ......voilà pour le pain feuilleté
N'hésitez pas c'est super bon et c'est vachement plus fin qu'une viennoiserie avec un appareil de pâte à croissant (bcp trop riche à mon gout....)
