La Boîte à Pain - Le forum

bon comme je n'ai plus de robot pour le moment me revoilà en train d'expérimenter le pain sans pétrissage





Je vous présente aujourd'hui une recette de baguette tradition sans pétrissage en pointage retardé et sans apprêt. L'intérêt est double ici : d'une part c'est un pain sans pétrissage, sans façonnage et d'autre part la pâte est en libre-service ce qui permet d'avoir du pain fur et à mesure des besoins.

J'ai fusionné ici plusieurs recettes et techniques : Je suis partie de la recette des baguettes tradition sans pétrissage de Momo que l'on peut voir sur Youtube ici(et que j'ai adaptée sur 100% levain) et je j'ai fusionnée avec la technique Paneotrad présentée sur cette vidéo.

Vous ne connaissez peut-être pas directement la méthode Paneotrad mais vous avez peut-être déjà acheté du pain aux bouts carrés en boulangerie : c'était du pain fabriqué avec une machine Paneotrad. De mon côté je n'ai bien sûr pas la machine à la maison, je me suis simplement inspirée de la façon dont le pain est fait selon leur technique. Ce n'est en fait qu'un pain sans façonnage un peu comme celui que je fais déjà avec ma recette de baguettes type Ciabatta.


la recette :

300 g d'eau tiède.
Ajoutez 100 g de levain liquide* et mélangez.
Versez ensuite 450 g de farine T65 (dans mon cas de la Priméal donc bio) et 10g de sel, mélangez le tout à la spatule 1 ou 2 minutes pour homogénéiser puis couvrir d'un film plastique et placer au chaud (idéalement 30 à 35 degrés, moi j'utilise la fonction étuve de mon four)

Au bout de 40 minutes faire un premier rabat a la spatule. Remettre le film plastique sur le saladier et retour au chaud. Faire un deuxième rabat après 40 minutes supplémentaires et un troisième 40 minutes tard (donc 3 au total).

Après 40 minutes d'attente supplémentaires, retourner la pâte sur le plan de travail fariné, former grossièrement un rectangle et effectuer un tour simple (replier la pâte en trois comme on le fait pour la pâte feuilletée, si ça ne vous évoque rien regarder la vidéo Paneotrad dont j'ai mis le lien plus haut à partir de 4 minutes). Poser la pâte ainsi pliée et avec les plis en haut dans un récipient en plastique rectangulaire au fond duquel on aura placé un tissus non pelucheux fariné (idéalement du lin très épais comme celui qu'on utilise pour les couches, dans mon cas j'ai utilisé un torchon à verres en microfibre plié en 4) et la répartir pour qu'elle occupe tout le fond.

Couvrir d'un couvercle ou d'un film plastique et laisser pointer à température ambiante 3h avant de placer le récipient au frigo (On pourrait probablement passer au frigo après 1 ou 2h, mais dans mon cas j'avais initialement prévu de cuire les baguettes le soir même et j'ai changé d'avis au dernier moment ).

La pâte peut rester ainsi au frigo entre 12 et 72h: On la sort au besoin et on cuit le pain immédiatement (Personnellement je l'ai utilisée après 18h de frigo). Préchauffer le four à 260 degres avec la pierre en place (dans mon cas préchauffage de 40 minutes), À la fin du préchauffage sortir la pâte du frigo, fariner généreusement le dessus et passer un coupe-pâte tout le tour pour décoller la pâte du récipient.

Poser une feuille de papier sulfurisé de la taille de votre pierre à pain sur le récipient puis une plaque métallique encore par dessus et retourner le tout comme on ferait pour démouler une tarte Tatin. Retirer doucement le linge du dessus de la pâte : normalement ça ne doit pas coller du fait que la peau inférieure de la pâte c'est légèrement durcie au contact du linge qui a capté son humidité: c'est ce qui permet de grigner les baguettes malgré une hydratation élevée de la pâte.

Coupez ensuite trois ou quatre bandes dans la pâte afin de former vos baguettes, (j'ai fait trois morceaux dont deux un peu moins larges que le 3eme) et les espacer en les faisant doucement glisser sur le sulfurisé. On peut éventuellement les étirer très délicatement pour qu'ils arrivent à la même longueur du papier sulfurisé (mais surtout sans aplatir ni dégazer). Inciser chaque pâton sur toute la longueur d'un coup de lame franc de rasoir ou de scalpel et enfourner en faisant glisser le papier sulfurisé sur la pierre.

Verser un peu d'eau chaude sur la lèche-fritte chaude placée sous la pierre pour provoquer le coup de buée et baisser le four à 240° (chauffe haute + basse sans chaleur tournante), cuire 20 à 25 minutes selon votre préférence (dans mon cas 22)...

et voila (il y a quelques photos de plus et une très courte vidéo sur mon blog pour ceux qui le souhaite)

Et bien Lolounette, c'est ce qui s'appelle - ne pas se laisser aller - Et merci pour cette nouvelle façon de traiter les baguettes! Avis aux amateurs!

Je suis étonnée, toutefois, de cette pousse lente qui peut aller de 12 à 72h? J'ai lu et relu qu'il ne fallait pas dépasser 24h même dans une chambre froide adéquate et même pour la pâte fermentée , ne pas dépasser 48h au frigo.
D'où mon étonnement et je me dis qu'avec un frigo domestique, les 72 h ne seront pas les bienvenues! En plus, nos frigos, on les ouvre sans arrêt!

A mon grand étonnement, je ne savais pas que le "momo" était le "monsieur" de cette vidéo connue. J'étais persuadée que Momo était le gars du forum Four à pain et la voix que nous entendons est beaucoup plus âgée? Je me trompe?

pour le pointage retardé j'ai déja été jusqu'a 3j sans aucun problème (et même plus pour la pâte a pizza faite à partir de farine manitoba) et en Panéotrad ils vont jusqu'à 3 jours aussi d'apres ce que j'ai lus, mais tu noteras que la quantité de levain liquide est réduite ici par rapport a une recette classique ce qui permet un pointage plus long...

Pour Momo je ne sais pas si c'est le même que sur le forum dont tu parles que je ne fréquente pas

mireille a écrit :A mon grand étonnement, je ne savais pas que le "momo" était le "monsieur" de cette vidéo connue. J'étais persuadée que Momo était le gars du forum Four à pain et la voix que nous entendons est beaucoup plus âgée? Je me trompe?

ce n'est pas le même, celui la il a l'accent du sud, l'autre le" vrai" est alsacien

Je viens de regarder la vidéo de Momo, je n'ai pas encore regardé la suivante. Il y a une partie dont je ne suis pas certaine Momo met-il la clef au-dessus pour la cuisson ?

Elles sont superbes & me donnent envie d'en croquer un morceau. J'ai regardé la recette, certes sans pétrissage, mais il y a quand même du façonnage à faire ^^ (quand je dis sans façonnage, c'est quand on verse la pâte dans un récipient sans avoir besoin de la modeler ou la toucher avec des mains, bref aucune action spécifique). hihi je suis pointilleuse, désolé ^^ je sors

Sérieusement sinon après comment se passe l'évolution sur plusieurs heures après cuisson? Est ce que la croûte ne devient pas trop dure? Bon ta recette me tente bien, je l'essayerai surement!

Non non il n'y a aucun faconnage : on renverse le recipient en plastique et on coupe des bandes c'est tout, aucun modelage ni rien

Heu l'evolution apres quelques heures chez moi c'est soit digéré soit congelé donc je ne peux pas vraiment te répondre
Mais a priori sur un pain avec une telle hydratation la croute aura plus tendance a ramolir qu'a durcir...

Bonjour Loulounette

Dégazez-vous le pâton comme on le voit sur la vidéo paneotrad au moment du pliage et de la mise en bac? C'est ce que j'ai fait et il me semble que cela nuit grandement à la levée de la pâte. Merci de votre réponse. Bonne journée.

Aaasha.

Lors des rabats et du pliage on dégaze en effet (a ce stade ça ne nuit pas a l'alvéolage puisque ce dernier se développe de toutes façons après) par contre au nomment du démoulage de la pâte hors du bac je ne dégaze pas...

Merci pour votre réponse; alors je ne comprends pas pourquoi mes baguettes n'ont pas levé; je ne vois pas où se trouve l'erreur; si vous avez une idée; pour info je fais du pain depuis longtemps et j'aime bien comprendre quand quelque chose ne va pas. Merci.