La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour,

c'est mon premier message sur le forum, bien que je vous lise assidûment depuis début juin, date à laquelle mon petit levain a vu le jour... Depuis, j'ai appris à faire de beaux et bons pains en tous genres (notamment grâce à vos conseils...).

Mon levain s'est toujours bien comporté, belles bulles qui crissent, il double (et souvent plus) après chaque raffraichi, il dégage une odeur douce, agréable, à peine plus acide lorsqu'il a un peu faim. Je le nourris toutes les 12 à 24h, de farine bio blanche T65, avec parfois un peu de seigle. J'utilise l'eau du robinet (très peu chlorée chez nous, mais que je laisse toujours un peu à l'air par précaution).

Voilà, vous savez tout ! Mais depuis quelques jours, alerte rouge : mon levain a clairement pris une odeur fortement acide, vinaigrée même, qui fait dire "pouah !!" lorqu'on se penche au-dessus... ça pique sérieusement le nez. Il continue à gonfler et lever normalement il me semble... Par prudence, je n'ai pas boulangé avec (aucune envie de s'intoxiquer si de vilaines bêtes se sont multipliées..). Cette odeur est arrivée peu à peu. J'ai tout d'abord jeté une grande partie du levain en en gardant deux cuillères à soupe, puis en recommençant, mais ça n'a rien changé.

Dois-je me résigner à la mort de mon levain ?? Que puis-je tenter ? Je n'ai fait aucune copie de secours , ne sachant trop comment faire, un peu embrouillée en lisant tant de choses différents à ce sujet, et je serai très très déçue de devoir tout recommencer à zéro...

Mille merci d'avance pour votre aide !

Bonjour Camille et bienvenue! Pas de panique! Cool A mon avis, ce n'est pas grave du tout. Je pense que ton levain a faim...tout simplement . J'ai sauvé du levain que j'avais volontairement oublié au frigo pour faire un essai qui était pourri en son milieu et qui puait franchement. Donc, le tien n'est pas mort.
Tu dis que tu le nourris tous les 12 à 24 h mais de combien de farine ? et d'eau? Et ton eau, tu dis pas très chlorée mais tu sais à Bruxelles, le chlore et le ph de l'eau sont souvent contrôlés.
Ton levain est rapapla : fais des rafraîchis successifs avec 12h entre en ne gardant qu'une petite quantité de levain à chaque fois avec la 65 et un peu de complète (seigle) pour le booster et puis vraisemblablement qu'au 2ème, il ira déjà mieux et si pas, un 3ème. Tu jettes un peu c'est vrai mais il sera mieux par après.
Le temps orageux peut jouer un vilain rôle aussi.
Ceci est mon avis et tu en auras sans doute d'autres , mais en tout cas, je viens de travailler de cette manière avec le mien, après mes vacances et c'est reparti

Merci beaucoup Mireille, c'est très gentil de m'avoir si vite répondu !

En fait, je sais que l'eau de notre commune est peu chlorée, car je fais du covoiturage avec une personne qui travaille dans ce domaine pour le Conseil Général... Mais je peux essayer avec de l'eau de source en bouteille si ça peut aider Marthe (mon levain, qui s'agite, pour bien des choses... ).

J'avoue avoir déjà essayé dernièrement un raffraichi toutes les 12h, en conservant seulement à chaque fois une petite quantité de levain (bien que je n'aime pas jeter...). Je le nourris d'environ une à deux fois son volume de farine T65 bio, en mettant un peu de seigle une fois sur trois, puis d'eau (poids égal, ou presque, à la quantité de farine versée). C'est parce que malgré cette façon de faire, l'odeur vinaigrée (et vraiment piquante, écoeurante) persiste, que je m'inquiète.

Je vais continuer et vous donnerai des nouvelles de ma petite Marthe ! Si certain(e)s ont d'autres diagnostics à suggérer...

Camille.

Bonjour Camille,

Je nourris aussi mon levain avec de l'eau du robinet qui a reposé à température ambiante. Il est nourri généralement une fois par jour mais en plus grande quantité que toi: 2 à 3 fois le poids de farine et pareil en eau. Je ne mets jamais de seigle.

Je n'ai pas vraiment de conseil à te donner car je manque d'expérience, mais je pense que ce n'est pas catastrophique. Et tant que la texture et la couleur sont stables, je ne pense pas qu'il ait "tourné".

A bientôt.

Merci Miss Thé !

Oui, en dehors de cette doeur, mon levain se porte à merveille, il n'est pas du tout raplapla, il gonfle beaucoup, a une jolie couleur, crisse à merveille... Il est donc loin d'être mort. C'est juste que, euh... Il pue du bec ?!

Hier soir, lorsque je suis rentrée du boulot, je me suis penchée sur mon bocal, et là, POUAAAH ! L'odeur était épouvantablement piquante !! Pire que du vinaigre (même du même ordre, je dirais)...
J'ai tout jeté sauf deux cuillères à soupe, que j'ai nourri du double de farine et d'autant d'eau. Et ce matin, avant de partir, rebelote, j'ai fait la même chose. ça sentait moins fort, je le reconnais. On verra ce soir...

Si certaines ont déjà rencontré le phénomène...
En tout cas, merci beaucoup les filles !

Camille a écrit :mon levain se porte à merveille, il n'est pas du tout raplapla, il gonfle beaucoup, a une jolie couleur, crisse à merveille... Il est donc loin d'être mort. C'est juste que, euh... Il pue du bec ?!

Ton levain contient beaucoup de bactéries hétérofermentaires (fermentation acétique), très appréciées dans les pays nordiques et en allemagne pour les pains de seigle qui sans cela seront pour eux "sans saveur", "fade" ... question de culture.
En Iran, la panification peut même se faire avec des leuconostoc, bactéries hétérofermentaires qui réalisent une glycolyse interressante en cela qu'elle libère... du CO2 (sans levure, sans les mains)

Pour en revenir aux pays nordiques, ils préparent dans certaines recettes des levains avec du yaourth qui donnent du "caractère" on va dire... c'est pour cela que je dis qu'il faut éviter de rajouter des bricoles exogenes (en dehors de la farine et de l'eau) pour faire un levain, si on veut quelque chose de doux.
parce qu'une fois qu'elles sont la....

Donc, soit tu recommence un levain a 0, rien que de la farine et de l'eau
soit tu l'adoucis avec les quelques regles suivantes : les rapport levure/bactérie fermentaire/heterofermentaires sont favorisées par
hydratation + (levain liquide)
température + (sans dépasser 30° sinon, on favorise les levures mais aussi les hétérofermentaires)
temps de fermentation - (et blocage au frigo sur levain jeune, sinon, esclavage de rafraichis successsifs)
l'apport massif de bactéries lors des rafraichis peut changer la nature d'un levain : T important (il ya 100 M de bactéries au gramme dans de la T120
ceci implique un changement de farine de rafraichi, de toute façon, il ne faut jamais changer de farine de rafraichi quand on est content et tout devrait en principe rester stable (bon, "en principe" ça ne veut pas dire que c'est infaillible)

si ça a pu t'aider

Merci beaucoup Thierry, même si je ne suis pas sûre de tout comprendre...
Pour info, j'ai démarré mon levain uniquement avec eau + farine, sans ensuite jamais y ajouter quoi que ce soit d'autre (ni miel, ni sucre, etc...)
Jusqu'à présent, je le nourrissais comme indiqué, essentiellement de T65 blanche bio, avec un ajout parfois minime de seigle. Et il me donnait entière satisfaction ! Je n'ai rien changé, d'où mon étonnement. Enfin bref.

Thierry a écrit : Donc, soit tu recommence un levain a 0, rien que de la farine et de l'eau
soit tu l'adoucis avec les quelques regles suivantes : les rapport levure/bactérie fermentaire/heterofermentaires sont favorisées par
hydratation + (levain liquide)
température + (sans dépasser 30° sinon, on favorise les levures mais aussi les hétérofermentaires)
temps de fermentation - (et blocage au frigo sur levain jeune, sinon, esclavage de rafraichis successsifs)
l'apport massif de bactéries lors des rafraichis peut changer la nature d'un levain : T important (il ya 100 M de bactéries au gramme dans de la T120
ceci implique un changement de farine de rafraichi, de toute façon, il ne faut jamais changer de farine de rafraichi quand on est content et tout devrait en principe rester stable (bon, "en principe" ça ne veut pas dire que c'est infaillible)

Si je saisis bien, pour adoucir mon petit levain, je dois :
- Faire un levain plus liquide, c'est à dire ajouter au moins autant d'eau que de farine à chaque raffraichi ?
- Pour augmenter la température, je ne vois pas trop comment faire ! En ce moment, dans ma cuisine, il fait entre 18°C (la nuit) et 22°C (le jour).
- Le mettre au frigidaire ?? A quel moment ? Sinon, cela veut dire le nourrir tous les combien ?
- Ne plus utiliser de seigle, qui contient trop de bactéries ?

Merci d'avance... Ensuite, j'arrête de vous ennuyer, je vais essayer de m'en sortir... ou tout reprendre à zéro !

Hello Camille,je ne pense pas que thierry ait voulu dire que le seigle était mauvais et contenait une mauvaise bactérie mais qu'il y avait pas lieu de faire trop des rafraîchis avec de la complète si la farine 65 donnait bien. Dans le cas contraire, pourquoi démarrer un levain avec de la seigle et je peux affirmer qu'en ajouté un peu - quand il y a lieu - n'est pas une catastrophe en soi. Mais je travaille quasiment avec de la 65.
J'ai lu sur le net que certains faisaient des rafraîchis uniquement au seigle pour faire une recette de pains au seigle et qui repassaient à la 65 par après sans aucun problème. C'est d'ailleurs comme cela que l'on pratique quand on débute un levain.
Je voudrais ajouter quand même qu'un levain qui sent trop est un levain qui a faim et donc il lui faut un rafraîchi. L'eau qui surnage est aussi un indice.J'ai constaté que même un levain qui a l'air bon et qui pousse avec un rafraîchi mais qui sent très légèrement le fromage (je ne sais pas dire cela autrement); il faut aussi faire des rafraîchis. Si tu veux un levain plus doux, tu diminues l'eau par rapport à la farine mais il sera plus ferme.
Tout cet été, j'ai eu une légère peau sur mon levain même avec un linge humide dessus et à chaque fois je devais l'enlever pour que la pousse se fasse et le temps était chaque fois orageux.
Je lis quand même que Marthe va mieux, donc ce que tu as fais est bien!

Hello Camille

pour la température, va voir sur le site Votrepain, j'y décris un chauffage thermostaté pour réaliser une étuve
pour le frigo, ici ce serait pour bloquer la fermentation, mais il faut évidemment faire son rafraichis avant: des que tu dépasses le stade de la pousse maximale, l'hétérofermentation commence a avoir la part belle, donc soit tu enclenches un autre rafraichi, soit tu bloques (à 4°)
quand a la complete, je me suis fait mal comprendre : tu peux changer assez rapidement le caractere d'un levain avec de la complete, par l'apport de bactérie massif qu'il apporte, donc ce peut être une solution pour "rattrapper" un levain qui contient trop d'hétérofermentaires.
Sinon, si tu rafraichis toujours de la même maniere avec un bon résultat, reviens y ensuite.

Merci Mireille, merci Thierry !

Hier soir, et ce matin encore, Marthe avait perdu son odeur vinaigrée très forte et bullait à perdre haleine ! Je vais continuer à la nourrir ainsi, plus souvent, et en faisant éventuellement des pauses au frigo lorsque je n'en ai pas besoin, après un raffraichi, si j'ai bien compris, pour bloquer suffisamment tôt l'hétérofermentation.
# à Mireille : dans mon cas, ça n'a jamais senti le moisi ou le fromage, mais purement le vinaigre.

Peut-être que mon expérience servira à d'autres, qui seraient effarés d'une telle odeur (ça faisait même pleurer les yeux de mon mari ! Il voulait le jeter, lui, aucun instinct maternel... )...