La Boîte à Pain - Le forum

Bonsoir,

en fait j'adore travailler les pâtes très hydratées (70% à 72%).
pour ce type de TH j'utilise plutôt des farines avec du gluten donc froment T65 et même hier , j'ai fait 1 ptit mix avec épeautre T70,
je suis les recettes de loulounette, généralement 1 autolyse de 45 min puis pétrissage manuel, claquage/étirage/soufflage à l'ancienne comme mon tonton m'a appris (boulanger à l'ancienne).
bref je mets en pointage mais la pâte reste collante avec ce taux d'hydratation et j'ai pas envie de la chauffer comme 1 barbare avec mon Kennwood pendant 20 min!!!! je trouve d'ailleurs qu'avec l'autolyse , l'extensibilité de la pâte permet de bien l'étirer sans qu'elle se déchire.

je fermente ma pâte avec mon levain liquide 100% , proportion de 20% du total de la pétrissée Levain compris soit en gros 25% du poids de farine+eau (pétrissée en autolyse): par exemple mon pain d'hier : 270 de Levain Tout point, 654 farine dont 250 d'épeautre, 415 d'eau donc TH de 70%.
Bref mon pâton est bien lisse et il y a des bulles, après pétrissage manuel bien entendu.....j'ajoute 1 paire de rabat après 45 min pouis 1 autre...le p^^aton colle toujours. Je laisse en moyenne 1 pointage de 7h, ben oui le taux de Levain est faible!!!
Je mets en pointage dans mon étuve maison (caisse de rangement + bouteilles d'eau chaude ...et vlan 1 climat tropical en pays champenois;-)
bref c'est cool le pointage se fait bien mais lorsque je couche mon paton enveloppé dans son torchon, comme bien entendu il est encore tout collant et bien il est tout collé et là chui quelque peu très très très énervé!!!!
par exemple hier soir, bien entendu vu le TH il n'y a pas de tenu mais le problème est que le paton accroché il faut le décroché donc il y a 1 dégazage qui se fait et après chui "chocolat" car il faut encore attendre que l'apprêt se fasse...
mais bon hier soir j'avais moins de temps alors j'ai enfourné sur pierre à 260°c , les patons ont pris du volume mais la mie était beaucoup trop serrée à mon gout
==> je rêve des mies comme Marie claire!!!!! avec de grosse bulles elliptiques.... je sais que mon pâtons manque d'apprêt mais j'adore les pains très hydratés.....alors je suis déçu car le fait de coller comme ça !! ça te ruine tout le boulot!!!!!

1) avez vu 1 ou plusieurs trucs?
2) ptet qu'il fait trop chaud dans mon étuve??? c'est assez relatif car hier je l'ai mis à pointer à temp° ambiante et il a coller comme 1 malade quand même!!!!
3) Marie Claire utilise des TH de 65% peut être est ce le max pour pouvoir façonner?
4) je pensais faire 1 pointage de 3 heures et ensuite façonner les baguettes pour enfourner directement au bout de 5 heures d'apprêt..???

==> sinon pour la cuisson j'ai de la chance, mon père est artisan et il m'a fait ma pierre de cuisson sur commande:
Mon père a pris les mesures du four et a fait des chtit calcul pour les contraintes de dillatation etc ...
il a fait faire par son copain mettalier un cadre en métal aux dimension du four, et il m'a mis des pierres refractaires dedans
et hoplà je mets la plaque dans le bas de mon four à 260°c, dans le haut 1 bol d'eau pour la vapeur et dès que c'est 260 °c j'enfourne et trop bien la cuisson!!!!!

voilou si vous avez des ptits trucs pour que ca ne colle plus!!!
merci

PS : Marie Claire je trouve la mie de tes pains MAGNIFIQUES ==> BRAVO² ==> BRAVO x BRAVO

peut-être commencer par hydrater moins et voir?

Si tu veux des pains comme ceux de Marie claire le mieux serait de reprendre une de ses recette peut être ?
Et donc en effet elle hydrate à 65% et emploi du levain dur...

en ce qui me concerne j'hydrate entre 70 et 75% pour des baguettes, et si je cuits directement sans passage au frigo alors je ne faconne pas (voir la recette baguette méthode ciabatta). Je n'ai jamais eu de soucis de pate qui colle au torchon: il faut un tissus tissé suffisemment serré, sufissement épais et saturé de farine. Et ne pas hesiter a bien fariner les pâtons également...

Les jours ou je choisis de faconner les baguettes alors la pâte fait d'abord un séjour au frigo et je la faconne à froid ce qui facilite considérablement les choses...

Je travaille toujours en 70% avec toutes mes farines et mon levain est toujours de 70%. Rare aujourd'hui quand je travaille plus haut mais çà arrive. 68% est également agréable. J'aime travailler mon pâton sans devoir me frotter les mains avec de la farine. Selon mes mélanges de farines différentes, le pâton à 70% colle plus ou moins et les alvéoles de la mie seront plus grandes ou plus petites mais régulières. C'est le goût avant tout que je cherche. Pour les grandes alvéoles, avec la baguette c'est sympa mais les pains, je n'aime pas personnellement. Je déteste slalomer comme j'ai déjà dit mais tout cela est personnel à chacun de nous .

Pour ta couche, il n'y a qu'un moyen, c'est comme Lolounette l'indique. Saturer de farine. J'ai le même problème que toi mais pas aussi fort car j'ai peut-être la matière différente. Mais comme je ne peux pas me permettre trop de farine autour de moi, je ne sature pas.

Pour mes pointages : je travaille depuis quelque temps avec des pointages en masse et des apprêts qui ne dépassent pas 1h30 et je suis contente. Si je sais que je vais avoir difficile avec une pâte, je fais comme Lolounette, je passe par le frigo.

Que signifie pointage en masse Mireille?

Le pointage en masse c'est le pointage qu'on fait avec toute la pâte rassemblée dans le pétrin, avant la division en pâtons et le façonnage.

Pour l'hydratation élevée, vous savez ce que j'en pense... Chez moi , hydratation supérieure à 66% = pâte collante, point.

Le froid ne change rien à l'affaire, la pâte à pain n'est pas plus ferme au froid, sauf s'il y a de la matière grasse dedans. (par contre la pâte à brioche, est bien plus ferme au froid : le beurre se solidifie). L'eau n'est pas plus ferme parce qu'elle sort du frigo, et la farine non plus. A moins d'avoir des températures frisant le zéro évidemment, mais ce n'est pas le cas dans un frigo normal hors du freezer.

Je dis comme Damien : pour un façonnage facile : diminuez l'hydratation. regardez ce qui se passe. Ensuite, réaugmentez, mais progressivement. Vous verrez alors quel est le "seuil" à ne pas dépasser.

Voilà Damien, Marie-Claire a répondu. On appelait dans le temps : piquage. C'est en lisant le livre de F.Lalos, que j'ai commencé.

pour un façonnage facile : diminuez l'hydratation. regardez ce qui se passe. Ensuite, réaugmentez, mais progressivement. Vous verrez alors quel est le "seuil" à ne pas dépasser.

C'est un très bon système. J'ai commencé comme cela et j'en suis à 70 généralement et j'aime beaucoup et si çà colle, je descends.

Au lieu d'argumenter en vain je laisse encore une fois les gens tenter l'expérience par eux même : oui le faconnage à froid d'une pâte hydratée à plus de 70% est considérablement facilité par rapport à la même opération faite sur la même pâte chaude. L'expérience est d'une grande simplcité et se passe de commentaire.

je pourrais bien sur partir dans de vastes explications scientifiques - qui en plus tombent pile dans mon domaine d'expertise - pour étayer mes dires mais ca ne servirait pas à grand chose à part pourrir l'ambiance du forum, donc que chacun se fasse son idée par lui même

Lolounette, comment es-tu devenu experte dans ce domaine?

Je suis ingénieur agro-alimentaire (entre autres) et donc l'étude de la visco-élasticité des pâtes fait partie des choses que je connais, sans parler que j'ai travaillé quelque temps au labo qualité d'une minoterie ou justement on testait la qualité des blés en faisant de la pâte a pain et en testant ses qualités rhéologiques en plus d'autre chose (perso c'est quand meme les tests gustatifs que je preférais, surtout quand c'était le tour des croissants et pains au chocolat )

Ceci dit c'est hors sujet: La meilleure preuve reste l'expérience, essayez et vous verrez par vous même
Je viens tout juste de faconner une boule de campagne hydratée à 75%, en sortie de frigo j'avais l'impression de travailler avec une pâte à 60%, le faconnage c'est fait très facilement sans que la pate colle le moins du monde...

Ce que je ne dis pas c'est que ce pov pain revient de loin vu qu'hiers au moment du 2eme rabat et voyant que la pâte collait vraiment bizarrement (ce que j'avais déjà constaté au pétrissage mais avais attribué à la présence du seigle) et fermentait à toute vitesse je me suis rendu compte que j'avais (encore !) oublié de mettre le sel donc re-pétrissage et recommençage du début
Sais pas ce que ca va donner, mais ce matin tout avait l'air normal donc à suivre !