La Boîte à Pain - Le forum

Vendredi dernier, il fallait que j’aille me réapprovisionner en farine….compte tenu de mon expérience, je me suis dit que maintenant, je pouvais aller chercher de la farine de qualité !...une bonne farine ne serait pas gâchée…

J’ai donc choisi de la farine Bio sur meule de pierreT80 d’une minoterie de Seine-et-Marne dont le nom sonne comme une eau parfumée d’une ville allemande (pour ne pas faire trop de pub en citant directement le nom !)

Avec mon p’tit sac de 25 kg sur mes p’tits bras, je me suis aperçu que je n’avais préparé mon levain et que je devais faire du pain pour le dimanche matin…..

Allez zou, levain sorti du frigo (10-15 g de levain de blé T65) nourri en x3 de seigle (environ 20-22 g de T170 seigle) + 20-22 g d’eau de source….pour la nuit et le matin de samedi.

A 14 h ajout de 25 g de T170 seigle et 25 g d’eau de source.

A 17 h, début du pain : 500 g de T80 de farine de blé sur meule de pierre + 335 g d’eau de source. (en effet, je souhaitais avoir un pain pas trop hydraté pour une première fois, et j’ai donc choisi une hydratation de 70 %....non, non, il n’y a pas d’erreur ! calcul à faire, je relève les copies tout à l’heure !). Mélange 2 mn au KA spirale en V1. Pâte plutôt ferme.

Repos-autolyse ¾ d’heures. A 17h 45, ajout de 9 g de sel et 100 g de levain de seigle (en réalité j’étais plus proche de 90g que de 100 g) Mélange 1 mn au KA spirale en V1 puis augmentation de la vitesse pour décoller la pâte puis baisse de la vitesse pour pétrir sans que cela ne colle sur les bords (méthode de Thierry, très efficace !) : je suis arriver à V1……du coup, j’ai stoppé (le tems de pétrissage total a été de 3-4 mn max), en effet, je pense que l’hydratation aurait pu être supérieure et je ne voulais pas risquer de « sur-pétrir ». La T° de la pâte était de 21° C (pas trop d’échauffement donc ! Ouf !)

Mise immédiatement au froid à 15 °C jusqu’à 22 h 30 environ puis baisse de la T° à 10 ° C (car la pâte avais doublée de volume)

Sortie de la pâte le dimanche matin à 6 h 45 et façonnage pain rond et mise en banneton clé à clair (fermeture sur le dessus)

Malheureusement, il fallait que la fin de cuisson soit à 9 h 30, donc enfournement à 8 h 45 sur pierre chauffée à 270-280 ° C (pas significatif, c’est ma méthode car « fausse pierre » : elle ne fait qu’1 cm d’épaisseur…il s’agit d’une pierre à pizza et il faut que je m'en fabrique une vrai de vrai) puis baisse à Th 7 (210 °C environ). Cuisson 35-40 mn

Bilan : très bon goût mais pas d’acidité (contrairement à ce que je pensais avec le seigle utilisé pour le levain). L’odeur de blé de la farine se sent encore dans le pain, c’est vraiment bon.

La dose de sel est peut-être un peu faible (un peu plus de 16 % par rapport au poids de farine)

Il est appétissant à souhait et j'aime ce genre de pain.

J'ai calculé pour le sel : tu as mis 1,8% ! Attention pas 16

Pour le levain, je crois que c'est normal. Pour que le goût soit plus seigle, il faut un seigle de base ou un levain rafraîchi plusieurs fois avec le seigle et laissé plusieurs jours au frigo ou en dehors, selon le choix. C'est ce que j'ai constaté chez moi.

Merci, Mireille !

Pour la dose de sel, c'est effectivement 1,8 % par rapport au poids de farine de la recette et 1,64 % (et non pas 16, comme je l'ai écrit ce qui serait un peu fortement salé ) par rapport au poids total de farine.......

Merci de la correction Mireille

Pour le levain de seigle (et le seigle de base), je note tes remarques et je pense que j'essayerai (j'ai déjà une pâte au frigo dans laquelle j'ai ajouté 100 g de seigle sur un poids total de farine de 600 g.....)

Belle mie! j'aime beaucoup

Très beau pain, j'adore le pain à T80.
Le pain bis , c'est mon pain quotidien

il est superbe ton pain!!!j'aime aussi le pain à la t 80

Merci à tous !

Je vais essayer de modifier la recette pour obtenir un goût différent (plus d'acidité en l'occurence : soit avec un levain de seigle élevé sur une durée + longue, soit par ajout de seigle dans la pâte, comme le suggère Mireille)