La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour à tous,
N'étant pas satisfaite de mon levain qui montait péniblement d'un quart de sa hauteur, et encore, je viens d'en redémarrer un ; pendant 3 jours j'ai mis 20g d'eau et autant de farine matin et soir de seigle (130t) (à 23° ces jours-ci car j'habite ds le 26 !) ; il a largement doublé après le rafraîchi du 3ème soir et, le 4ème jour, j'ai commencé à rafraîchir au blé (65t) et à enlever une partie de ce qui était dans le pot (pour que la proportion du rafraîchi ne soit pas trop faible).
J'en suis au 5ème jour, et voulant suivre les conseils de ne pas se presser, je voudrais savoir combien de temps je devrais continuer à rafraîchir, et suivant quelles proportions. Est-ce que je dois procéder en 1/1 (autant de farine ajoutée que de farine ds le levain) maintenant?
Merci et bonnes vacances si c'est le cas,
Cath26

C'est parfait Cath, j'aurais fait de même et je pense que si ton levain en est au 5è et que ses pousses sont parfaites, tu peux boulanger et continuer en 65 comme tu as fait.
Pour la proportion : si tu souhaites un 100%, il faut faire comme tu indiques. Si par contre tu souhaites évoluer vers un autre pourcentage, tu mets d'abord ton chef à niveau et tu enchaînes avec le rafraîchi souhaité.
Mais même si tu ne te souviens plus des dernières proportions ajoutées, tu peux changer sans trop de soucis. Personnellement, j'évolue avec le levain vers ce que je veux et quand je veux. Il suffit de le mettre à jour si je puis le dire ainsi.

En tous les cas, tu as mis en route un levain qui tiendra la route, j'en suis sûre. Au début, j'ai essayé plusieurs manières juste pour essayer ( on me connaît maintenant) et c'est cette manière là qui est le mieux.

Merci Mireille pour ta réponse rapide et tes encouragements, mais nous avions vendu la peau de l'ours...(le pot de levain...). Depuis les rafraîchis au blé, rien ne va plus : j'ai de nouveau une pousse minable ; ça devait être trop tôt ! je me vois avec 2 options possibles : recommencer à rafraîchir avec 20g seigle + 20g d'eau sans rien enlever ; ou bien la méthode Flo : laisser un petit volume au fond et rafraîchir de 3 fois ce volume en farine + autant d'eau. Qu'en pense-tu ? J'ai hâte de réussir le redémarrage de la boulange !
Bonne journée
Cath26

Bonjour Cath,

En complément des infos et conseils de Mireille :

Si le levain n'est pas trop en forme, il vaut mieux le rafraichir en 1:1 (c'est à dire autant de farine qu'il y a dans le pot) et en hydratation 100 % toute les 12 heures max......comme cela ferait une masse astronomique au bout de quelques rafraichis, il ne faut conserver qu'une faible quantité à chaque fois.

Et si le levain semble mieux supporter le seigle que la T65, alors un mix des deux ne lui fera pas de mal : T65 et un peu de seigle dans un 1er temps, histoire de voir comment il se stabilise progressivement avec la farine de blé.

Attention aussi aux évolutions du levain en fonction de la farine utilisée : c'est plus rapide avec le seigle (et moins avec la T65 )....il convient de surveiller.....et aussi de goûter ! car les levains ne se comportent pas tous de la même façon (volume, bulles, etc...). Le goût est donc un autre indicateur important de l'évolution du levain (comme l'odeur d'ailleurs !)

Bon courage !

Edit : Mireille a répondu sur le message d'après ! je laisse quand même cette réponse

Les deux sont bons. Mais il faut diminuer ta quantité sinon tu jettes de trop par la suite. Dans la manière de Flo, être attentif à ne pas fabriquer des quantités. Si je me souviens bien, c'est à cause de cette manière, que le pain 123 avait vu le jour. Faudrait que je relise tout cela.

Maintenant, que ce soit une variante plutôt qu'une autre, il faudrait t'assurer que ta farine de blé est convenable. Au tout début, j’achetais de la 65 bio et je n'arrivais à rien malgré tout. Puis j'ai changé de farine et c'était là le problème.

Donc pour rappel avec ta première manière : on démarre avec du seigle avec 20gr de seigle+20gr d'eau. Je fais cela matin et soir pendant 2 jours. Dans un pot en verre que je garde bien au chaud. Le troisième jour, je ne fais plus qu'un rafraîchi identique et je fais cela tant que le levain n'a pas vu le jour. Quand le levain est né, on peut très bien distinguer une activité à l'intérieur de ce levain, c'est à cela qu'il faut être attentif et plus tu avanceras dans tes rafraîchis - pour autant qu'il soit né -plus ces derniers seront toniques et bulleux.

Après que le levain ait vu le jour : je change de farine et je rafraîchis avec un peu plus et je continue comme cela quelques jours et je lui fais une belle adolescence . C'est pourquoi je dis toujours une petite semaine mais je pourrais dire une semaine. Et si on dépasse ce temps, ce n'est pas grave. Il faut continuer de manière à obtenir un levain qui va tenir la route par la suite. Si on n'évalue pas bien le levain ou qu'on raccourci trop vite le temps nécessaire à sa création et à sa stabilité, il y a de fortes chances qu'il s'épuise assez rapidement.

Merci à tous les deux ; effectivement, je commence à avoir un doute sur la farine bio d'Intermarché ; je vais aller en acheter en magasin Bio (Markal, sans doute, puisque nous habitons dans la région) ; je trouve aussi que c'est une bonne idée de mélanger progressivement le blé au seigle. Mon levain était vraiment en pleine forme à la fin du 3ème jour où il avait plus que doublé ; quel dommage ! l'odeur étant très acidulée, quoiqu'agréable, il me fallait rafraîchir plusieurs fois pour adoucir. J'ai tellement hâte de nous refaire un bon pain ! Je vous tiens au courant ; croisons les doigts !
Et encore merci
Cath

Hervé a dit

Edit : Mireille a répondu sur le message d'après ! je laisse quand même cette réponse

Et comment

Si Cath choisit finalement de travailler en 1/1, çà l'aidera.

Pour le moment, elle doit être sûre de sa création et stabiliser son levain. Quelques jours de plus, et elle pourra choisir le % et travailler dans ce sens.

Il est reparti à la hausse !! Un peu poussif quand-même vu qu'il a été nourri (au seigle 150) vers 6h du matin .
Continuons le combat !