La Boîte à Pain - Le forum

Bonsoir,
Ce post fait suite à celui sur les "rafraîchis" du levain nouveau. Tout avait démarré normalement (seigle + eau matin et soir pendant 3 jours à 23 ou 24°)avec une très belle pousse à la fin du 3ème jour ainsi que le lendemain ; et tout s'est gâté quand j'ai remplacé le seigle par du blé (bio)65.
Hier matin j'ai remis du seigle et la pousse (du double) a repris. J'ai gardé 60g de ce levain, ajouté 30g d'eau de source (à temp ambiante) et 15g de seigle (le même bio, 130t), et 15g de blé (pour habituer mon levain progressivement) mais le levain semble très poussif : au bout de 11 h il est monté de 1/6ème environ.
Est-ce que ce souci est déjà arrivé à l'un d'entre vous ? La solution serait-elle de rafraîchir au seigle et rien d'autre ? Ou est-ce le rapport rafraîchi ajouté/quantité de levain qu'il faut revoir ?
Je voudrais bien le réussir une bonne fois pour toutes.
Merci de votre aide avisée.
Bon week-end à tous
Cath

Bonsoir Cath.
Pour moi ton levain était né avec le seigle. Lorsque tu as ajouté de la 65, il a moins donné mais quelque part c'était normal. Il fallait continuer à rafraîchir sans vouloir faire autre chose et laisser à ce tout jeune levain un peu plus de temps : c'est le pourquoi d'une semaine. Je suppose que tu n'as pas encore la nouvelle farine 65.

1/Je voudrais une précision : ton levain pousse normalement ou pas? avec la 65 et un peu de seigle? Donne-t-il une belle pousse, je veux dire? Si oui, il faut pas chercher midi à quatorze heures. Tu continues mais en le rafraîchissant seulement avec de la 65 et tu fais cela une fois par jour pendant plusieurs jours. La quantité : ne pas garder une trop grande quantité et tu pourrais faire 50/30 à ajouter au levain chef évidemment.

2/ Avec le surplus, tu fais une pâtisserie ou autre.Si tu ajoutes du seigle, c'est normal que c'est poussif. Mais un levain fait que de seigle et rafraîchi que seigle s'épuise à la longue ( j'ai fait) et dégage une odeur beurk, beurk. C'est mon avis et donc je me base sur un levain fait de froment que je modifie en seigle lorsque que je veux faire un pain avec levain de seigle.

3/Autre solution : tu gardes toujours une quantité de 20 par exemple et tu fais un levain 100% et donc tu ajoutes 10 de farine 65 et 10 d'eau et puis tu rafraîchis en gardant toujours le rapport 1/1. Donc même quantité de farine dans le bocal + eau.

Mais je suis sûre que le n°1 est absolument valable, j'ai fait des essais nombre de fois pour vérifier ce que j'avance et çà marche à tous les coups et il n'y a pas de raison que cela n'aille pas chez toi.

Je voudrais te dire aussi ou te rappeler : même qu'on a un levain fait de 100% ou de 70 etc..., on peut passer de l'un à l'autre. Je fais cela constamment .

J'attends de tes nouvelles et ne désespère pas : tu y arriveras.