La Boîte à Pain - Le forum

Samedi encore il était en pleine forme: de belles grosses bulles qui m'ont permis de faire un pain à l'épeautre délicieux.

Lundi quand je l'ai nourri après la diète de dimanche, il n'a pas tant bullé que ça... que des petites bulles. Et après le rafraichi de hier il ne s'est quasi rien passé Une dizaine de petites bulles en surface et l'odeur acide a disparu.

Je suis pas sûre de pouvoir faire de nouveau du pain!! Ce matin je l'ai nourri à 80% avec du seigle, ce que je n'avais jamais fait depuis la création, mais j'ai des doutes sur mon succès: j'ai bien l'impression qu'il lui est arrivé une bricole à ce levain...

Coucou Missthé.
Depuis fin août, je vis les mêmes problèmes et mon levain a vu le jour en novembre 2009. Avec notre été et c'était son premier, mon levain ne donnait jamais bien et c'est pas encore le top aujourd'hui. "C'est un enfant d'hiver, donc il ira mieux..."
Ce que j'ai fait : j'ai fortifié mon levain en lui faisant des rafraîchis successifs avec un lap de temps de 12 h. Les 3 premiers, avec un tout petit peu de seigle et le gros en T65. J'ai toujours fait 70% d'eau pour 100% de farine. Ce n'était pas des gros raffraîchis, ex. 20 d'eau pour 30farine. A chaque fois, il travaillait mais sans plus. Puis j'ai abandonné le seigle et continué la 65 uniquement. Sans rien d'autre. J'ai décidé de faire un pain et j'ai travaillé sur plusieurs jours à la manière de Marie-Claire. Mon levain n'est pas encore au top de sa forme mais je crois qu'il faut avancer au cas par cas.
Maintenant, s'il te semble perdu, recommences...! Mais sais-tu que j'avais sauvé "un pourri" et cela a marché!
En espérant t'avoir aidé

Moi je viens de jeter le mien : à mon retour de vacances il m'avait semblé voir un début de moisi sur le dessus. Je l'ai enlevé en espérant le sauver (et ça semblait être le cas), mais 2 semaines après il y a eu des mouches des fruits (toutes petites) dans ma cuisine et je les ai vu tourner autour de mon levain (grrr). J'avais déjà de moins en moins confiance. Le coup final a été une coloration très jaune sur le dessus, l'odeur acide de yahourt qui mutait en fromage (genre époisse) pas frais... bah! J'ai décidé de le sacrifier et de recommencer car, comme je le dit sur un autre poste, j'avais du mal à digérer le pain que je faisait (depuis le début, même quand le levain était frais comme un gardon...sans en avoir l'odeur ) et je n'avais plus confiance.
J'éspère que tu pourras sauver le tien car le plus embêtant avec un levain c'est de le démarrer !

Salut Miss Thé !
Je crois que si j'étais toi, j'essayerais la technique décrite pour un levain fatigué chez Flo Makanai : tu n'en gardes que très peu (l'équivalent de 2 cuillères à soupe, à peine), tu le nourris toutes les 12 heures de 2-3 fois son volume de farine, et à chaque fois, tu jettes le suprlus (pendant 2 voire 3 repas), pour ne conserver que 2-3 cuillères à soupe de levain, après qu'il ait monté, jusqu'à ce que tu le trouves en meilleure forme...
Tiens-nous au courant !

Bonjour les filles, merci pour vos messages!

Mireille, j'ai suivi tes déboires avec ton levain capricieux cet été. Ca me laissait perplexe à l'époque. Mais j'ai compris: mon levain à moi,contrairement au tient, est un bébé de l'été, et il adorait les 26° de la cuisine!!

Tulipe, au mois d'août, quand mon levain faisait des prouesses, j'ai aussi vécu l'invasion de moucherons, sans doute en provenance des noyaux de pêches (mais comment font des moucherons pour entrer dans un noyaux de pêche??...) Et une fois installés à la maison, pas simple de s'en débarrasser! Comme toi, j'ai remarqué que le levain leur plaisait: j'ai plusieurs fois trouvé un moucheron noyé à la surface de mon levain (mais comment fait un moucheron pour passer à travers l'assiette qui sert de couvercle???...) Ca ne m'a jamais paniqué: j'enlevais le moucheron et continuais comme si de rien n'était Après tout, quand on déjeune dehors, un tas de mouches et d'abeilles sont très attirées par nos assiettes qui ne contiennent pourtant rien d'avarié!
Bon par contre, tu as raison, la couleur jaune et l'odeur fromagère c'était pas bon: j'ai lu sur Makanai qu'il vaut mieux laisser tomber un levain qui change de couleur. Et il me semble que lors d'un échange sur les odeurs, Thierry nous a expliqué que l'odeur vinaigrée était normale, mais que l'odeur fromagère était signe du développement de mauvaises bactéries (de celles qu'on a cherché à éliminer lors des premiers rafraichis successifs à la création du levain). Voilà pour l'épitaphe de champagne Et ton petit nouveau, il en est où?
Pour ce qui est de ton pain dur à digérer, tu peux nous préciser ce que tu mets dedans? Il me semble que tu boulange à l'épeautre. J'ai testé un pain mi-blé T65/mi-épeautre T70 et un autre mi-bléT80/mi-épeautre T70 et les deux étaient bien levés, très digestes et très bons (j'aime bien le goût de l'épeautre de plus, mes pâtes à l'épeautre étaient beaucoup plus faciles à pétrir que les autres)

Camille, j'ai fait un peu ce que tu as lu sur Makanai, d'autant plus que j'ai déjà eu quelques problèmes en juillet à la création du mon levain. Donc, hier soir, après le repas de seigle du matin, l'odeur acide était revenue: bon point J'ai gardé 20g de "levain" et rafraîchi avec 40g d'eau et 50g de T65. Avec le reste (225g quand même) j'ai fait un pain frigo (sans pétrissage, avec levure, pousse lente au frigo toute la nuit). J'ai ressorti mon pot de confiture et l'élastique pour marquer le niveau pour laisser reposer mon nouveau levain. Verdict ce matin: l'odeur est bonne, il a "poussé" d'environ 10% (un levain en pleine forme triple c'est à dire gonfle de 300%). C'est pas terrible encore! J'ai re-nourri comme hier soir et le reste va faire des crêpes pour le goûter. A suivre...



A part ça, je me suis demandée pourquoi mon levain a (presque) passé l'arme à gauche. J'ai plusieurs hypothèses, du moins probable au plus probable:

1/ J'aurais pas assez laissé reposer l'eau du robinet avant de rafraîchir mon levain et le chlore l'aurait achevé (Il parait que le levain n'aime pas le chlore or l'eau du robinet, que j'utilise depuis le début, est légèrement chlorée. Toutefois ce chlore s'évapore en 1/2h si on tire l'eau à l'avance)
2/ J'ai détartré ma carafe au vinaigre. J'ai peut-être pas assez rincé avant de mettre mon eau à déchlorer pour le levain: les résidus de vinaigre auraient alors attaqué le levain...
3/ Le changement de température (il fait plus froid ces derniers temps...) ne lui aurait pas convenu
4/ Il se serait épuisé: je n'en ai gardé qu'une grosse cuillerée à soupe après le dernier rafraîchi du temps où il allait bien, et je l'ai oublié pendant 48h. Sans doute qu'il faut en garder de plus grandes quantités pour qu'il supporte la diète.

Quelle prose MissThé!!
Le problèmes des petites mouches qui se faufilent sous l'assiette, je connais ! Du coup j'ai mis une sorte de papier sopalin très fin entre les deux et elles ne se sont plus noyées...
J'utilise un 'mélange "au pif", environ 1/3 farine de blé blanche, 1/3 complète, 1/3 multigraines (ici on n'a pas la classification Tx). L'épeautre, j'en ai encore, mais je ne l'ai pas utilisée depuis un moment pour voir si c'était ça la raison de la texture de mon pain. Je pense que je ne suis pas assez rigoureuse dans les temps de repos, souvent trop longs, et que ça a une conséquence sur le pain. Donc je dois me discipliner (un peu) !
En tous cas je suis quand même très contente car mon nouveau levain (junior) est en pleine forme !! Il bulle et double de volume en un rien de temps. Beaucoup plus rapide dans sa création que mon premier. Est-il possible que des spores soient restés en suspension dans la cuisine et l'aient "fertilisé" ?? Je vais pouvoir me lancer dans la fabrication d'un pain sous peu... on verra si il ressemble aux autres...

Ah oui, je suis bavarde! Et en plus, je suis en congé, alors je peux me permettre de passer du temps à taper un message

C'est super pour ton nouveau levain! Tu l'as démarré il y a combien de temps? Je sais pas si quelque chose est resté dans l'atmosphère chez toi, peut-être juste qu'avec plus de recul tu as fait différemment et plus efficacement

Impatiente comme je suis, je me précipiterais de tester ce levain "doubleur" sur un pain

Ici, 4h après le rafraîchi, ça n'a pas bougé. Je sens que je vais bientôt suivre le même chemin que toi...

Hey MissThé ! Je reconnais là ma propre impatience !! Je crois que je ne vais pas trop attendre en effet !
J'ai démarré Junior lundi matin et hier il faisait déjà de belles bulles (mercredi donc). En fait j'ai fait mon petit mélange 30g farine blanche + eau (du robinet mais j'ai une carafe de 2L en permanence sur le plan de travail en repos/attente) et ne l'ai plus regardé jusqu'à mercredi. Et là j'ai eu ma surprise.
Peut-être devrais-tu commencer un autre levain en parallèle, si l'autre revient à lui, tu les mélanges, sinon tu as un levain de secours... c'est pas pour la cuillèrée à soupe de farine utilisée...

Oui, tu as raison, j'y pense... J'ai un peu la flemme pour l'instant mais je vais peut-être y arriver quand même. D'autant plus que mon pain frigo vient de sortir du four et, si la pâte avait bien levé avant, elle n'a plus bougé une fois au four. Ce pain me parait bien plat comparé à ceux que je faisais avec mon levain.

C'est vrai que ça a marché très vite!! Disons qu'à ta place je patienterais jusqu'à demain, pour être sûre d'avoir éliminé les mauvaises bactéries du début

Pour la recette, tu devrais peut-être essayer d'augmenter la quantité de farine blanche. Par exemple: 2/3 de blanche et 1/3 de multigraines (surtout que cette dernière comporte sans doute une part de farine complète non?...)

Oui, je pense que c'est une bonne idée. Est-ce que tu as remarqué une différence quand tu utilise de l'épeautre sur le résultat final du pain ? Plus ou moins dense ?