La Boîte à Pain - Le forum

Hier, après avoir mélangé l'eau et la farine à T° ambiante (frasage) pour préparer ma pâte pour une cuisson d'un pain demain (en pousse bloqué/retardé) j'ai mesuré la T° de la pâte et elle était déjà à 27°C (compte tenu des T° que nous avons ses jours-ci sur Paris).

La T° de la pâte après pétrissage doit plutôt être de l'ordre de 24°C (donnée "constructeur" )...du coup, même avec un pétrissage léger après l'autolyse, je risquais malgré tout une oxydation de la pâte....et donc un sur-pétrissage et donc un pain de "supermarché"...

Alors ni une, ni deux, et j'ai mis le bol et la pâte au frigo pour 30-40 minutes (le temps de mon autolyse).

Après j'ai effectué un pétrissage avec 80 g de levain et le sel : le passage au froid avait fait baisser la T° à 22°C environ et en deux minutes la pâte avait du corps (mais pas trop car blocage au frais pour 36 heures) et la T° finale était de 24°C approximativement.

Cela appelle deux remarques :
1° La "température de base" (chiffre additionnant la T° de la farine + T° de l'eau de coulage + T° ambiante) n'est pas inutile (la prochaine fois j'essayerai d'utiliser une eau plus fraiche) afin d'arriver à peu près à la T° finale de la pâte (ce que j'obtiens régulièrement "par hasard" depuis que je travaille avec cette farine ;
2° Une correction de la T° de la pâte par passage au frais avant la suite du pétrissage est possible et réduit le temps de pétrissage suivant (et donc le risque d'oxydation de la pâte).

A noter que pour ce pain j'avais augmenté l'hydratation à 72% (avec un levain à 100%) et que le pétrissage s'est effectué en vitesse lente (V1 de mon robot).....ce qui n'était pas possible précédemment

Bon, j'espère que le pain sera beau ...je vous tiendrai au courant !

Edit : j'ai modifié la "températude de base" : T°farine+T°eau de coulage+T°ambiante et non T° finale de la pâte ! suite remarque de Mireille ci-dessous !)

A propos de température idéale d'une pâte : il y a lieu de connaître celle de la farine et de l'endroit où on fait son pain cad la température ambiante et ainsi on pourra ajuster la température de l'eau.

D'après ce qui traîne sur les forums US Anis Bouabsa (MOF qui a gagné le concours de la meilleure baguette parisienne en 2008 je crois) pratiquerait une autolyse au froid de plusieurs heures (8 à 12 d'après ce que j'ai lu mais rien n'est sur)...

J'ai essayé et personnellement pas vu le grosse différence sur le produit fini ni d'amélioration globale de la faisabilité du pain.

Je peux me tromper mais J'ai vraiment l'impression que cette histoire de température de la pâte lors du pétrissage est essentiellement un problème lors de la panification à la levure. Quelques degrés de plus dans la pâte ne peuvent a mon avis pas augmenter l'oxydation de façon massive mais par contre le fait que la pâte soit chaude en fin de pétrissage accélère trop la fermentation lors du pointage sur ce qui peut mener à un pain type supermarché (peu de goût et mie ultra gonflée avec des toutes petites alvéoles)

Dans le cadre d'une panification au levain où on privilégie généralement un pointage à température élevée (25 à 30°) au moins en partie je ne vois pas l'intérêt de refroidir la pâte pour ensuite la réchauffer, c'est pour moi une perte de temps. Mais bon ce n'est que ma réflexion personnelle actuelle je ne demande qu'à être convaincue d'en changer en plus je fais 6 minutes de pétrissage manuel : pas de risque en theorie de sur-oxyder la pate même si celle-ci est chaude donc mon essai est probablement hors sujet...

Suite de l'essai :

Pas de grande différence au niveau "du produit fini" comme tu le dis Lolounette.....

Ci-joint la photo du pain (le gros, le p'tit pain à côté, je vous en parlerai ailleurs )



En revanche j'ai recommencé une pâte (pour les petits pains justement) sans la passer par le frigo pour l'autolyse et il a fallu pétrir plus longtemps pour un résultat identique (4 minutes contre 2).

Pour ce qui est de "réchauffer" la pâte après, ce n'est pas mon cas : en effet, j'effectue le pointage à température ambiante (de l'ordre de 22°C habituellement) et entre 24° et 26°C (grand max) actuellement....du coup, le passage au froid permettant (après pétrissage) d'arriver à une température de l'ordre de 23°-24°C me convient parfaitement.

Par ailleurs, lorsque j'effectue des pointages retardé (entre 12° et 15°C en "chambre de pousse") c'est parfois peu de temps après le pétrissage !...du coup, je ne "réchauffe" pas la pâte après le pétrissage, mais je la refroidi encore !

Je ne sais pas si la température est "plus importante" en panification à la levure qu'au levain...en revanche, ce que je sais, c'est que si je veux pouvoir "reproduire" ou "dupliquer", j'ai intérêt à essayer d'isoler un maximum de paramètres....puis à les faire varier pour voir l'effet !

Et comme tu le dis, Lolounette, peut-être que cela ne sert pas à grand chose ! en tout cas, j'essaye !....ça ne mange pas de pain !

Tu fais pain et baguette comme un chef! Je te décerne une médaille en chocolat pour ne pas copier les autres : t'es d'accord?

Oui, oui oui ! En chocolat.....mon péché mignon ! entièrement d'ac, Mireille.....merci !

bonjour
bravo Hervé ton pain est trés joli .