La Boîte à Pain - Le forum

J'ai testé une méthode avec du canderel (sucralose, résiste a la cuisson), plus facile a travailler qu'avec 100% de sucre (voir ici pourquoi) et aussi moins calorique...

On trouvera la recette originale ici
pour les proportions on s'aidera du fichier excel ici

methode :
premier soir: on prépare une pâte à pain au levain, de quantité 2 fois moindre que la quantité de pâte totale, hydratation comme on veut
je la travaille en contrôlée : pointage incomplet et la pousse se termine au frigo (boite hermétique) pour le lendemain
deuxieme soir: on double le poids de farine et on sort une pâte a hydratation 60; on ajoutera 1/4 du poids de farine totale en sucre comme suit : 50% canderel (sucralose) et 50% sucre, a mesurer impérativement avec une mesure volumétrique ! (un bol mesureur : en effet la sucralose a le même volume que le sucre a pouvoir sucrant égal, mais ne pèse rien du tout !), même punition : pointage incomplet et le reste en contrôlé...
troisieme soir : on sort la pâte, on chasse les bulles délicatement et on en sort les pâtons qu'on boulera etc. (voir la recette originale) attention a ne pas trop les serrer, l'appret sera un peu long, bien fariner les pâtons pour ne pas qu'ils s'affaissent, mais y a quasi plus de risque que le oléolé de la recette d'origine très difficile a réussir...

pour mémoire, pour deux plaques de 8, j'ai utilisé 800gr de farine pour 200gr de sucre (100 et 100)

désolé pour la syntaxe télégraphique, mais ceux qui sont interressés pourront s'y retrouver, sinon, je suis la

Bon.....à chaque fois que je vois une recette, j'ai envie de la faire...et cela reste bien souvent une envie !
Les Macatias en font partie (c'est une des premières que je voulais faire avant de connaitre le forum : sur le site Votre Pain !)...la brioche de Berry, celle de Marie-Claire, la plupart des pains de Mireille et des baguettes de Lolounette...sont encore à réaliser...

Pour les Macatias (les vrais, pas ceux allégés).c'est fait !

J'ai un peu fait "à ma sauce" (en pensant que si çà "foirait", Thierry allait encore pester ! "ouais, lisez les directives, changez après une fois que çà marche, tout çà, tout çà" )...

1/ je n'ai pas utilisé que de la T65 (celle que j'ai - de la bio de supermarket - me sert pour nourrir le levain - parfois - et pour "fariner" plan de travail et autre). Une partie du levain et de la farine de panification était de la T80.

2/ pour la 1ère pâte fermentée, elle n'avait que deux heures de T° ambiante (contraintes horaires !): j'ai donc remplacé l'heure manquante par 10 heures à 12°C puis mise au frigo 12 h. (environ).

3/ pour la pâte finale, je n'avais que 3 heures (contraintes horaires bis repetita !) : j'ai donc remplacé les deux heures manquantes par 8 heures à 15 °C.

4/ pour la cuisson, j'ai découpé les pâtons en 8 et non en 6 et j'ai tout fait cuire sur la même fournée (c'était un peu limite, je l'avoue) !

Et çà a "foiré" là où je ne m'y attendais pas : la cuisson....j'ai "ferré" les petits pains. En effet, la cuisson a été réalisée après la cuisson d'une miche d'un kg environ, qui m'a laissé la pierre à 246°C...et j'ai voulu redonner un "p'tit coup de chauffe" au cas où...Thermostat sur 8 (soit 240°C en théorie) et le four s'est effectivement allumé...mais je n'ai pas vérifié la T° de la pierre...pourtant j'ai un thermomètre laser...

Et à quoi çà vous sert un thermomètre laser si vous en avez un et que vous ne l'utilisez pas ? (écho à un autre message sur l'utilité du thermomètre laser )

Bon, sinon, il faut bien avouer que je suis très satisfait tout de même : je n'ai pas résisté à en gouter un "à la sortie du four"...çà brule la langue...et c'est un peu trop sucré ! car les arômes se développent plus après refroidissement visiblement !

Après quelques heures, c'était très bon (équilibre acide/sucré + arômes subtiles). Du coup, ma p'tite de 6 ans (qui rentre à l'école élémentaire demain) m'a demandé si elle pourrait en prendre pour son goûter d'après l'école...et pourtant il y a de la concurrence pour le goûter puisque je lui prépare des madeleines et des palets bretons !

En tout cas : merci pour cette recette, Thierry ! Je pense qu'elle va faire partie de mes préférées !

Bon, les photos :

Les macatias avec le "pain du jour"


Les Macatias :




Le dessous brulé et un extrait de la suite de la "production du jour" (madeleine et palets bretons) :

Ca c'est couillon ... tu es sur que ton four ne surchauffe pas ?
parce que dans ma dernière fournée 'allégée', c'est à 270° que j'ai cuit...
d'un autre côté, au sucre seul, l'effet caramel fait qu'il vaut mieux avoir un four moins chaud, mais 250 ce n'est pas la mort... Tu n'as pas déplacé tes macatias pendant la cuisson au moins ? parce que sous eux, la pierre refroidit, c'est normal, et on peut ferrer en les déplaçant sur une partie de la pierre libre... plus chaude donc...
Sinon, je vois pas...
Ou alors... ou alors tu coupes le four, ne comptant que sur la pierre : la, ça favorise trop la sole et donc pour obtenir une cuisson correcte, ça s'éternise et on est trop cuit au contact : ne pas oublier que dans un vrai four maçonné (voir ici), il n 'y a pas qu'une sole, mais aussi des parois et une voûte, qui est, entre autre, la partie la plus chaude d'un four ! on a donc les parois qui contiennent la chaleur, la voûte qui rayonne, les 2 qui donnent du pouvoir calorique à la vapeur d'eau dont le four est saturé et la sole dont tu connais l'utilité. Dans un four ménager avec juste une pierre, il est préférable de laisser un fond de four pendant la cuisson (plaque haute et basse sans ventilation et surtout pas grill) pour simuler l'effet calorique des parois et surtout de la voûte, en général la température de milieu à fin de cuisson... A preuve mes essais de mettre la lèchefrite en haut qui se sont soldés par un échec... cuisant... heu non, justement : pas assez au niveau du pâton : quand sous le pain la cuisson était bonne, le pain n'était toujours pas cuit et blanc... Si j'avais insisté...

En tout cas bravo pour une première ! surtout au sucre seul !
L'aspect si on ne sait pas comment on est sous le pain est parfait.
quand à suivre la recette, la méthode de pointage importe peu tant que la fermentation est correcte, d'ailleurs j'avais donné une recette en contrôlée. Et pour la T80... possible que ce soit toi dans ce cas qui te rapproche le plus de la recette originelle : au 17ème et 18ème siècle, je ne connais pas le taux (le connais-ton ? tiens je vais demander à Marc dans BN, le spécialiste de la boulangerie de cette époque...) mais ça ne m'étonnerai pas que ça ressemble plus à de la T80 que de la T65... le "pain blanc" c'était un truc de riches... pour les esclaves heu... hein
Donc non, je ne dirais pas : "ouais, lisez les directives, changez après une fois que çà marche, tout çà, tout çà"

Merci de ta réponse (j'ai bien rigolé sur la fin !)

Pour ce qui est de la cuisson : effectivement, j'ai un four qui "surchauffe". Sur toutes les recettes, je dois "baisser" d'un cran et depuis que j'ai le thermomètre laser (près d'un an tout de même...et là je n'ai pas vérifié...), j'ai constaté que je peux monter la T° à un niveau supérieur à 300°C (dernièrement, je m’étais "endormi" et la mesure était de....312°C).

Je n’aurais pas dû mettre un coup de préchauffage en + (après la cuisson du pain où la pierre était déjà à 246°C). Je pense que je suis allé un peu haut en T°...mais ce n’est pas grave : comme tu le signales, pour un premier essai, ce n'est pas si mal et surtout, j'ai bien vu les différente levée (et l'apprêt presque imperceptible), la pousse quasi-continue dans le four...et puis c'est tout de même bien bon (même si "trop cuit en dessous !)

je trouve tout ce que tu fais, appetissant a souhait! et j'adore le macatia car je le fais geant et pas allege.Excuses pour les fautes mais j'ecris sur un ipad et toute la ponctuation n'y est pas.
Il faudra que j'essaie l'allege.

Ouh, mais c'est superbe !
Je vais me lancer aussi, moi, ça donne envie, mais pas à l'allégé en tous cas...
et les madeleines ne sont pas mal non plus, j'admire la bosse !

Hummmmm! tu me mets l'eau à la bouche avec toutes ces bonnes choses bien appétissantes!
Superbe pain, superbes madeleines,super palets bretons. Que des délices! Les macatias, je ne connais mais j'ai bien envie d'essayer.
Elle en a de la chance ta petite fille!

zai faim : merci de me mailer un échantillon de chaque svp, les madeleines ont l'air particulièrement slurp!

ps: Mireille il y a toute la ponctuation voulue sur ipad : pour les accents laisser son doigt appuyé sur le "e" puis le glisser sur l'option qu'on veut

Merci pour vos encouragements !

Mireille, j'ai le même problème que toi avec mon i-truc : du coup, je consulte, mais n'écris pas ! Avec les astuces de Lolounette, je vais peut-être essayer de l'utiliser !

Calou, tu peux essayer les allégés : selon Thierry, c'est plus facile dans la réalisation (à cause du sucre qui fait s'effondrer le réseau de gluten dans la recette originale)...perso, j'ai essayé les "normaux" car je n'avais pas de Candemachin...ce qui est une raison suffisante !

Pour ce qui est de la bosse sur les madeleines, l'astuce est de passer l'appareil au moins 2 heures au froid avant utilisation. La recette utilisée est celle de Pierre Hermé (faire recherche Madeleine Pierre Hermé sur google).

Anne-Marie, je te conseille vraiment cette recette de Macatias (éventuellement au candemachin pour faire plus facile). Et la récompense, c'est quand ma fille a les yeux qui brille pour son goûter !...c'est moi qui ait de la chance !

Bon Lolounette, ça suffit : toi, tu fais déjà des tas de trucs plus beaux et plus bons les uns que les autres, alors je ne t'enverrai pas un échantillon...à moins que tu ne m'envoies un échantillon des tiens en retour ....et les madeleines sont effectivement slurp .

Lolounette a écrit :zai faim : merci de me mailer un échantillon de chaque svp, les madeleines ont l'air particulièrement slurp!

ps: Mireille il y a toute la ponctuation voulue sur ipad : pour les accents laisser son doigt appuyé sur le "e" puis le glisser sur l'option qu'on veut

Merci Lolounette, tu es la Fée Clochette, je t'en remercie et je peux lire que tu es déjà une geek de tout ce qui touche à
l'electro ou au media comme moi! Je l'ai reçu à prêter pendant mes vacances pour voir si cela vaut le coup.
Tu mérites un gros bisous virtuel
à+