La Boîte à Pain - Le forum

Pourrait-on avoir un récapitulatif des paramètres sur lesquels on peut jouer pour obtenir un levain doux (avec une acidité minimum) ?
Merci à tous
Bon dimanche

Rafraîchir en 1/1 régulièrement. C'est valable en levain plus dur également.

Pour compléter la réponse de Mireille, l'obtention d'un levain ayant une certaine "douceur" (et donc moins d'acidité) :

(...)
* plusieurs rafraîchis enchaînés, surtout en levain jeune
* jeunesse du levain (arrêté au maximum de pousse ou durant la pousse)
* augmenter l'apport de levain dans la panification
* augmenter l'hydratation
* augmenter l'oxygénation (mais pas pendant la fermentation !)
* évitez les long temps de fermentation (-c'est un paramètre essentiel, par exemple, les allemands appellent le 2nd rafraîchi, avant le tout point, celui qui va passer toute la nuit: "grundsauer")
* 35° minimum pour favoriser l'homofermentation, c'est un exercice difficile car à ces températures, outre qu'on est à la limite de tolérance supérieure, les choses vont si vite qu'en un instant on peut passer la barrière du temps de fermentation et obtenir l'effet inverse de celui recherché. C'est néanmoins l'école allemande.
* ou 20° et moins, on favorisera en outre les molécules dites "arômatiques". (...)

Extrait de Les Paramètres de rafraichi par Thierry

Juste une petite précision : j'ai inversé "diminuer l'apport de levain dans la panification" par "augmenter" (en effet, plus il y a de levain et plus la fermentation sera rapide et plus le temps de fermentation sera court.....si mon analyse était fausse, n'hésitez pas à me corriger ! (dans ma propre expérience moins il y a de levain, plus la pousse est longue et plus la fermentation est importante, donc l'acidité...j'ai constaté également cela avec les recettes de Lolounette en "sans pétrissage"...mais peut-être est-ce une erreur d'interprétation ?!)

merci pour ces réponses ; pour les 2 derniers paragraphes quant aux degrés de fermentation, je n'ai pas bien compris : 35° min ? et combien max ? Et s'agit-il alors de la fermentation du levain ou de celle du pointage ? Même question pour 20° et moins.

Je suis intéressée par plus d'explications sur l'impact de la quantité de levain dans la pâte.
Justement, je me demandais ce qui se passerait si j'augmentais les proportions habituelles (j'ai encore trop de levain, sais pas comment je me débrouille, moi)... Mon pain lèverait-il plus vite ?
Personnellement, j'aime bien le goût acidulé du levain.

@ Cath :

En effet, ce n'est pas précisé....mais je vais tenter de répondre (et Thierry corrigera si j'ai mal interprété !)

La T° de 35°C mini est une température de reproduction (donc utilisé pour le levain).....mini, mais qui ne doit pas dépasser tout de même 40°C sous peine de tuer le levain (tout le monde meure à 50°C). Et à cette T°, on arrive également à l'inverse de ce que l'on souhaite, i.e une sur-fermentation et une production acide très importante !

La T° de 20°C (ou moins comprise entre 15°C et 20°C ou encore inférieur à 15°C) est utilisée pour le pointage (ou l'apprêt également) afin de favoriser le développement des molécules aromatiques. Pour le développement du levain "doux", une T° de 25 °C (favorisant le développement des levures) est idéale (j'écris de mémoire.....n'hésitez pas à corriger/compléter au cas où !). En fait, à T° ambiante, dans nos régions (et à défaut d'utilisation d'une étuve) la T° de 20°C est également utilisée pour la reproduction du levain (en général, pas ces temps-ci ).

@ Calou

A priori (de ce que j'ai constaté ! et qui demande à être confirmé par d'autres) : à levain de qualité égal, il semble que plus on utilise de levain, plus la pousse est rapide et moins il y aurait d'acidité/goût de levain dans le pain final. Moins on met de levain, plus le pointage est prolongé et plus les arômes/goût (acidité ou pas) se développent.

Comme le signal Thierry, il convient de jouer sur tous les paramètres : si j'ai trop de levain et que je souhaite un pain acidulé, je peux utiliser un levain "plus mûr" en bout de pousse voire limite redescente.

En conséquence, le pointage et l'apprêt (en augmentant la quantité de levain) ne seront pas d'une même durée (pour une même recette, à levain de qualité égale et avec des paramètres notamment de T° et de pétrissage identiques) : ils seront plus court globalement avec une quantité de levain plus importante.