La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour à tous !

Quelqu'un peut-il me dire à quoi sert la lécithine de soja ? J'ai souvent vu dans des recettes de pain de la lécithine de soja à ajouter en très petite quantité ?

L'avez-vous déjà essayé et pourquoi ? Quel plus cela apporte-il au pain ? Merci d'avance

Bonjour Dominique,

La lécithine de soja en boulangerie est un additif codifié E322 (la série E300 correspond aux agents "anti-oxygène") qui a les propriétés suivantes sur la panification (extrait du site BN dont le lien sur les additifs est donnée ci-après) :

(...)
8 LA LÉCITHINE DE SOJA (E.322) (Additif)

Corps gras émulsifiant
¨ Améliore L'Extensibilité des pâtons
¨ Diminue La Porosité des pâtes
¨ Augmente L'onctuosité de la mie
¨ Réduit l'oxydation des pâtes en cours de pétrissage
DOSAGE: 3g/Kg de Farine
INCONVENIENTS (si excès)
¨ Pâtes trop extensibles
¨ Mie du pain grasse.
(...)

Lien vers le dossier "Additifs" du site Boulangerie.net

Par ailleurs, il semblerait, selon d'autres sources, que cet additif soit controversé : bien que considéré comme non toxique, certains lui reprochent de hautes teneurs en pesticides et solvants divers. Par ailleurs, tiré du soja, il est également issu pour une part de plus en plus importante d'OGM.

En résumé pas de risques constaté....mais si on peut s'en passer (surtout nous en boulange amateur) autant le faire. A priori (remarque perso) on ne fait pas son pain pour y retrouver tous les additifs et autres produits que l'on a dans le commerce dans les produits "tout fait" ...

Personnellement, je ne l'ai jamais essayer en tant qu'additif ajouté, mais j'ai déjà testé des farines "toute faite pour panification" (bio de supermarché paradoxalement) qui en contenaient....

Ouah ! Quel dossier complet Merci Hervé

J'ai moi aussi utilisé parfois les préparations pour pains et je l'ai donc utilisée sans le savoir

Personne ici n'a donc jamais utilisé directement la lécithine de soja ?

Si moi Dominique, tu me connais maintenant : si il faut essayer, c'est pour bibi.

Tout ce "bazar" ne sert à rien. C'est de l'argent dépensé pour les industriels. J'ai employé la lécithine dans le cadre des pains à la map. Encore une chose qui a pris la direction de la cave, sauf si on fait beaucoup de pains de mie et les viennoiseries style cramique.

Donc encore un 'truc" qui 'a aucune utilité ? Bon ben je fais comme toi Mireille je l'oublie

ca a une utilité quand on travaille la pate a la machine (faconneuse, diviseuse, pousse bloquée, etc.) : ca evite que la pate ne colle ou ne se comporte pas bien lors du procedé mécanisé...

mais dans le cadre amateur ca n'a pas d'interet

ca peut peut etre etre utile pour les pates qui contiennent de la matiere grasse (brioche etc) mais bon...

Moi grande amateur Alors pas d'intérêt