La Boîte à Pain - Le forum

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Alors là, Pibrac.....un seul mot : B R A V O. S'ils sont aussi bons ( ce que je ne doute pas) que beaux, tu peux être franchement fier.
Si ce n'est pas un trop grand secret, la recette serait la bienvenue! Cela peut intéresser plus d'un

Comment ça fait trop envie...
Ils sont magnifiques.

Ah là là, va falloir que je me remette à faire des essais.

Miam!! J'admire avec gourmandise

Ils font terriblement envie, moi aussi je voudrais bien la recette !!!

Pour ceux que ça interesse, envoyez moi votre adresse, je vous enverrai ma recette.

Bonjour Pibrac,

J'ai débuté votre recette hier soir.
Sauf que je me suis retrouvé coincé : en effet, difficile de gérer les divers temps (fermentation, levée, pointage,...) en débutant à 19h00 ! Au final, et bien que mon petit dernier m'ait réveillé à 5H30 ce matin, je ne suis pas parvenu à cuire mes croissants ce matin.
Afin de ne rien perdre, j'ai congelé la pâte pour la reprendre ce soir... J'espère que cela ne l'abimera pas ; sinon je recommencerai.

Ce qui m'amène à ma question du jour : comment font les Boulangers pour avoir des croissants disponibles à l'ouverture le matin ? Parce que même en se levant à 4H du mat', avec 2 x 20' + 1h30 sans compter les durées des opérations à effectuer, si on ajoute le pain, les autres viennoiseries, les brioches,... Il ne faut vraiment pas chômer !!!

Une petite astuce sur l'heure idéale pour débuter quand on pratique la boulange en dilettante comme moi ?

Merci par avance !

Cordialement,

le dernier tour le matin avant mise en forme et etuvage, repos frigo pendant la nuit
pas de congelateur malheureux, laissons ça aux industriels ou alors congélateur, mais une fois cuit !...
à la limite, juste à la fin de l'appret, mais il faut un surgelateur (refroidir très vite) et de toute façon, tu vas perdre 20% de pousse, comme pour les pains congelés: c'est le probleme des industriels qui essayent de rivaliser de techniques pour pallier à ça, en dehors de mettre plus de levure, ils en sont même à penser à cuire en atmosphère réduite (en sous pression)...

Julien,

Moi je fais la détrempe le soir et je la laisse au frigo pour la nuit.
Je fais mon tourage le matin (debout à 5h00) et le croissants sont prêts quand ma douce se lève à 8h00.

Pibrac a écrit :Je fais mon tourage le matin (debout à 5h00) et le croissants sont prêts quand ma douce se lève à 8h00.

Wouaaaaah