Il ne faut pas confondre la pousse avec la reproduction et le rendement :
La pousse, ne provient que de l'activité fermentaire, on peut la voir boostée par manque d'oxygène (voir la Loi de Pasteur dans le lexique), mais ce n'est pas parce qu'un levain a boosté au dernier rafraîchi qu'il va faire lever votre pâte de manière optimale ! ce qui compte dans le levain de tout point, celui qu'on va mettre dans la pâte, c'est le nombre et la vitalité des cellules, particulièrement les moins nombreuses, les plus grosses, les plus fragiles, les plus lentes à se reproduire par scission, et les plus importantes pour faire lever nos pâtes : les levures.
La reproduction, surtout pour nous qui travaillons en densité optimale (maximale) est réglée comme du papier à musique : dans un levain chef, la reproduction s'est arrêtée, tout le monde démarre en même temps dès l'introduction de nouveaux nutriments et de l'oxygène qui va avec : on a comme dans toute culture de cellules, une phase de latence, une phase exponentielle et une phase stationnaire. Chez nous, la phase exponentielle, c'est justement cette phase de multiplication par 2 de nos levures, 1-2-4-8 ... et non comme dans une culture en développement dans un milieu de culture proportionnellement surabondant, des rythmes de reproduction différents jusqu'à la phase stationnaire signant la fin de la disponibilité des nutriments : ça c'est ce qui se passe dans la pâte ensemencée par le levain de tout point
Le rendement : si vous n'apportez pas la quantité de nutriments que nécessite le nombre de micro-organismes, alors forcément, la reproduction et le rendement s'en ressentiront: les cellules seront moins nombreuses, parce que la reproduction ralentira, des cellules vont mourir, et les autres seront plus "maigres" : c'est cela le rendement et le rendement optimal,
c'est de doubler le poids de l'ensemble des cellules quand leur nombre double,
Alors que se passe t il en 1:2 ? eh bien à la première génération, tout va bien, mais dès la 2ème, on se retrouve avec un manque de nutriment, la phase stationnaire arrive plus tôt et comme toutes les levures ont en principe démarré leur activité en même temps, le rendement diminuera. Ce qui n'empêchera pas, dès le manque d'oxygène, de passer en fermentation et de vous faire croire que tout va bien "puisque ça pousse" - et si vous réitérez à la suivante, vous n'aurez jamais la densité optimale et le rendement optimale que vous pourriez attendre : cela ira d'un levain fonctionnel, mais sans plus; au fameux levain raplapla qui vous fera pousser des cheveux blancs.
Quand aux différences entre les rafraîchis 1:1 et 1:3 (et 1:7), il y'en a : la quantité d'oxygène s'épuise sur les premières reproductions: il ya une différence à enchaîner 2 cycles de reproduction puis une fermentation et enchaîner une reproduction, une fermentation, une reproduction, une fermentation. Sauf à reoxygéner un levain 1:3 en milieu de pousse (?)
un 1:3 poussera donc plus vigoureusement, mais aura des reproductions incomplètes, la densité sera moindre, mais les micro-organismes, même si moins nombreux, seront tout aussi vigoureux que dans une suite de 2 rafraîchis 1:1 - un poil de plus de levain dans la pâte et le tour est joué, il n'ya pas mort d'homme. On notera au passage la dissociation entre la qualité de la pousse du levain et sa capacité a fermenter une pâte.
Une autre différence, en 1:3, sera au niveau des bactéries qui atteindront leur plateau plus tôt et satureront plus le levain en déchets de métabolisme : le levain sera plus "fort" (pas au sens vitalité, au sens organoleptique)
Et encore plus en 1:7
Ce pour les levain moins hydratés seront aussi plus "forts" puisque contenant moins d'oxygène en début de pousse, outre qu'ils demanderont plus de temps aussi (le métabolisme diminue par manque d'hydratation) - mais il ne s'agit la que de goût personnel, toutes ces techniques ne sont pas dangereuses pour la vitalité des levains.
au délà, comme dans un ensemencement de pâte, la durée des rafraîchis étant si longue que les désynchronisations reproductives bloqueront la croissance sur le même type d'équilibre que l'ancienne méthode de levain dur (prélever une partie de la pâte pour...) bien moins efficace que nos méthodes, surtout en levain liquide ou la quantité d'oxygène permet des reproductions plus vigoureuses. La quantité de nutriments n'est plus pertinente (toutes les proportions sont valables)
Maintenant sans faire de grosses bêtises, et en maintenant les cycles de rafraîchis sans cesse (pas de blocage au frigo), vous pouvez avoir une collection qui se comporte en gros comme dans ce dernier cas, c'est à dire comme dans une pâte, comme dans une culture de cellules au labo, comme dans un levain préparé avec un morceau de l'ancienne pâte à pain : il sera correct, pourra éventuellement vous faire des sueurs froides (la littérature boulangère - et des boulangers par dizaines sur Boulangerie Net) est pleine de "recettes", plus ou moins "de grand mère" et exotiques, pour "revitaliser" un levain, c'est bien qu'il ya eu problème à un moment ou à un autre. => ça vous en avez plein l'internet aussi ! Pour ne jamais se rater dans ces méthodes, il faut être sans cesse à l'affut et encore...
Moi je ne suis pas très poétique la dessus, je suis rigoureux, j'applique des méthodes strictes, ce qui me permet aussi de ne pas avoir à surveiller son état, puisqu'il est sans surprises et le résultat c'est que mon levain a une pousse aussi bonne que de la levure (j'enfourne souvent en même temps des pains à la levure et au levain, on devrait faire un jeu à qui est qui ... encore que l'aspect de la croûte n'est pas identique). Je n'ai JAMAIS besoin de le rafraîchir avant de l'utiliser et je n'ai jamais procédé à des séries de rafraîchis; tout simplement parce que je n'ai jamais eu besoin de le "booster". Ce qui explique que même après 1 mois de frigo en champenois, et ce n'est pas que la méthode ch. qui le permet, il reste assez de vitalité (au froid, sur la durée, on ne va pas se mentir, le levain s'affaiblit: il n'y a pas de miracles) je peux repartir sur une pousse qui double de volume dès la première.
Sauf une fois la série de rafraîchis : quand j'ai cassé un pot, le seul, et que j'ai du repartir avec 5 petits grammes comme je l'ai relaté il n'y a pas longtemps : la, j'ai obtenu une revitalisation nette de mon levain, simplement parceque tout n'est pas parfait, même en 1:1 ne croyez pas que vous allez strictement doubler le nombre de levures ! ça c'est dans le monde de bisounours. d'ailleurs on n'a pas une droite sur les graphes de culture, mais
toujours les 3 phase -(ici la culture de labo est de type 'pâte à pain' - désynchronisée - voir plus haut - et non culture synchronisé comme dans des rafraîchis courts réalisés après une phase de blocage, mais la courbe dans les deux cas est la même)
Alors faire des expériences en donnant à 4 poules des rations pour 3 ... c'est vous qui voyez
PS : tout ceci a déjà été développé maintes fois, ici et sur Boulangerie.net, j'ai même à l'époque été jusqu'à publier des photos en microscopie pour montrer ce qui se passait, donc une petite recherche vous en apprendra plus, sans compter les merveilleuses monographies, appuyées souvent sur la bible du levain allemande (sauer handbuch je crois ? ma mémoire flanche), mise à jour régulièrement et documentées par des études de labo... voir les "modules techniques" de Marc Dewalque sur BN - ce dernier toujours attaché au levain traditionnel (dur) en cycle levain chef, rafraîchis et toutpoint, ce qui l'oblige a se lever à ... 2h du mat . contrairement au "Kayser", bloqués ou non dont il est plutôt question ici.
