La Boîte à Pain - Le forum

Il n'y a qu'une chose dont je suis sure en boulange c'est qu'on ne peux rien généraliser : ce que tu obtiens avec ta farine et ton robot pétrisseur n'aura probablement rien a voir avec ce que moi je peux obtenir avec une farine différente et un robot différent pour une même hydratation, qui sera a son tour complétement différent de ce qu'obtient mon boulanger avec son pétrin et sa farine.
J'ai un Kitchenaid américain au moteur et au bol sur-dimensionnés (6 Qt ça fait presque 6 litres si je ne me trompe pas et avec une forme très évasée en bas, beaucoup plus que celui du KA artisan) équipé de la spirale non modifiée et pour une petite quantité de pâte très hydratée (70% et plus) ça ne pétris rien du tout même en vitesse 2, la pâte reste en flaque au fond du bol et bouge a peine (vu le prix du robot et comme le SAV n'est pas assuré en France pour ce modèle je m'en tiens a la notice qui interdit de dépasser la vitesse 2 avec le spirale). En bidouillant un truc avec un bol plus petit et des élastiques j'arrive a pétrir au max à 68% d'hydratation (encore une fois avec ma farine T65 tradition actuelle) mais plus moyen au dessus. Donc basta, je pétris moins hydraté et je bassine ensuite, ça fait un problème de moins a gérer !

mais on s’éloigne de la méthode Bertinet j'en ai bien peur

Lolounette a écrit :pour une petite quantité de pâte très hydratée (70% et plus) ça ne pétris rien du tout même en vitesse 2

A moi aussi ça me fait ça à 70 si je reste dès le départ en vitesse 2 à partir d'une certaine quantité de pâte.

Quand a respecter la notice, bah :
ils disent aussi dans la notice qu'une surchauffe est normale et qu'il ne faut pas s'en inquiéter : eh ben moi, je ne surchauffe pas ! jamais !
j'ai oublié un truc quand je dis de mettre à fond : descendre la vitesse indiquée jusqu'à temps qu'on le sente ralentir, parce que si ça tourne a la même vitesse au max que juste en dessous, c'est qu'on dépense de l'électricité a chauffer. Et dès que la pâte décolle, ralentir, etc. jusqu'à se retrouve entre 1 et 2 ou on attend le lissage.

Maintenant, si tu as une cuve plus évasée, possible qu'il lui faut plus de pâte; quoique moi, avec 500gr de pâte, ça colle jamais, ça semble plus sec. Sinon, je ne pétris que 450gr de farine a chaque fournée (parce que mon four et ma plaque n'en peuvent contenir plus) et effectivement, j'avais essayé au double et il semblait forcer, j'ai laissé tomber et fait maintenant au cazou en deux passes.
Mais bon, n'ayant pas de 6 Qt ni de crémaillère, tu as raison, je ne peux que parler pour ne rien dire et si tu as trouvé un truc, autant t'y tenir.
Essaye quand même la méthode du ralentissement, et ne soit pas terrorisé par les notices :

Je n'ai jamais entendu parler d'un KA qui crame, parce qu'avant ça, il va sacrément forcer, et a ce moment, il existe une pièce en plastique qui doit rompre pour protéger le moteur (on la trouve en pièce détachée facilement et ne coûte presque rien... si on sait la changer soi même. Mais je ne peux en dire plus n'en ayant jamais eu besoin) - n'oublie pas que les KA sont quasi les mêmes que ceux de 36 qui fonctionnent toujours: c'est un des rares objets de consommation qu'on achète pour la vie. Je suis bien sur qu'il n'ya pas que des lecteurs de notices dans ces 10 aines ou 100 aines de millions d'appareils en circulation

bon vala j'ai tenté un passage en vitesse 3 avec mon monstre le temps de décoller la pâte (c'est a dire 20 secondes !)
et puis repassage en v2, voila ce que ça donne pour 820 g de pâte farine tradition T65 hydratation 70%

[youtube]http://www.youtube.com/v/7eCiSi_j0L4?version=3&hl=fr_FR[/youtube]


donc en effet ça marche ! (désolée pour la qualité de la vidéo : je n'ai que mon téléphone pour prendre des films)
Ceci dit ça serait impossible de passer en vitesse 4 tellement ce robot est puissant, déjà en v3 il menace de mettre le bol sur orbite
Également j'ai viré le bol d'origine pour travailler dans le bol auxiliaire (initialement prévu pour monter les blancs en neige) plus petit, notez la présence des élastiques jaunes fluos très design qui permettent de maintenir ce dernier en place sur son tupperware


après je pense que tout est différent par rapport a un Kitchenaid artisan "européen" prévu direct pour du 220V / 50 Hz, la c'est un 600 pro américain prévu pour du 110V / 60 Hz et branché sur un transfo 220-110V, mais la fréquence reste du 50Hz et je pense que ça doit modifier le nombre de tours par minute du pétrin aux différentes vitesses. Quant à le faire chauffer ça n'a jamais été mon soucis (il sait pas ce que c'est avec presque 600 watts sous le capot) par contre tout casser dans la cuisine et éventuellement voir le robot sauter du plan de travail la oui

A noter que j'ai fait une autolyse de 30 minutes sur la pâte que je ne fais pas d'hab, donc ça a du influer sur la capacité de la pâte a se tenir mieux lors du pétrissage malgré l'hydratation...

toujours rien a voir avec la méthode Bertinet

600W (*), tu as de la marge et si ça décolle a 3, pas besoin de plus bien entendu, je disais même qu'on mets "à fond" puis qu'on redescend aussitôt si la vitesse ne varie plus (c'est la que ça risque de chauffer) ou si bien sur ça décolle. Donc c'est du "à fond" relatif...
N'oublie pas que le but est de pétrir à vitesse lente, donc dès que ça décolle, on descend la vitesse et entre les crans, c'est progressif (sauf si sur le tien, ça saute de cran en cran ?), donc petit à petit, on descend, on descend et dès que ça décolle 1 tour sur 2 et que ça semble se stabiliser, je laisse terminer jusqu'au lissage.

Pour l'affichage vidéo, j'ai corrigé ton lien.

(*) - A propos des Watts, KA est un des rares à exprimer des puissances en sortie d'arbre, mais même chez eux, il semblerait, d'après un spécialiste des motorisations sur BN, que les moteurs soient les mêmes de 300W à 500W et qu'ils n'auraient que 2 types de moteur, sinon, le régulateur seul changerait. Dans tous les cas, c'est surdimentionné avec une technologie à l'ancienne et en sortie directe : du lourd et du costaud !
Quand aux autres marques, notamment la concurrente, ce sont des Watts mesuré sur un forçage, à ce compte ton 600W peut amener une mesure à 2500W : ne vous laissez pas impressionner par les 1250W annoncés de certains, c'est de la même teneur que les Watts "musicaux" avec un autoradio qui sortirait 300W, quand moi, j'animais des mariages avec 4*10W et même pas à pleine puissance...

Thierry a écrit :sauf si sur le tien, ça saute de cran en cran ?

en effet, c'est bien le cas, pas de variation de vitesse entre les crans ça passe d'une vitesse par cran...

A propos des Watts, KA est un des rares à exprimer des puissances en sortie d'arbre, mais même chez eux, il semblerait, d'après un spécialiste des motorisations sur BN, que les moteurs soient les mêmes de 300W à 500W et qu'ils n'auraient que 2 types de moteur, sinon, le régulateur seul changerait. Dans tous les cas, c'est surdimentionné avec une technologie à l'ancienne et en sortie directe : du lourd et du costaud !
Quand aux autres marques, notamment la concurrente, ce sont des Watts mesuré sur un forçage, à ce compte ton 600W peut amener une mesure à 2500W : ne vous laissez pas impressionner par les 1250W annoncés de certains, c'est de la même teneur que les Watts "musicaux" avec un autoradio qui sortirait 300W, quand moi, j'animais des mariages avec 4*10W et même pas à pleine puissance...

Je suis sure a 100% que le moteur du 600 Pro n'est pas le même que celui du Artisan en tous cas : il y avait il y a quelques années une vidéo qui trainait sur youtube montrant les 2 chaines de fabrication et on voyait clairement la différence.
C'est d’ailleurs ce qui m'avait décidé a prendre le 600 pro a l’époque, hélas je ne la retrouve plus...
enfin pour ceux que ça intéresse il y a celle ci qui montre la chaine de montage mais ce n'est pas celle que je cherche.
Et puis autre preuve s'il en faut c'est le poids des 2 bestiaux, le 600 pro fait le poids d'un Anne mort
Ceci dit il est clairement surdimensionné pour la quantité de pâte que je fais d’où mes soucis de pétrissage


edit : voila la fournée à 70% d'hydratation pétrie au Kitchenaid une fois cuite (photos pourries car éclairage artificiel), donc 3/4 de baguettes de 200 g poids cru en 100% levain liquide
bilan, je ne sais pas si c'est du a l'autolyse, au pétrissage 100% robot ou au 2 (j'avais pas dit de varier un seul paramètre à la fois ? raté ! ) mais le pain a un peu plus gonflé que d'habitude à la cuisson d’où les grignes naturelles bien marquées alors que j'en j'ai moins d'habitude (je ne grigne pas mes baguettes avant d'enfourner pour cette "recette sans prise de tête"). La mie est claire et très légère par contre les alvéoles sont plus régulières et moins grosses que d'habitude. Également la croute a bruni plus vite que d'hab (ce qui n'est pas pour me déplaire car j'aime le pian très cuit). Gout très doux et agréable, en gros yen a pu

Joli

Le développement plus important, les alvéoles plus régulières et plus petites sont une conséquence d'un pétrissage un poil trop intense. Tu peux rattraper ça en principe par un moindre dégonflement puis un moindre serrage au façonnage et sans perdre le développement. Mais je te fais confiance pour tout essayer.

Je ne crois pas, je l'ai déjà signalé, que l'autolyse serve à quelque chose avec nos farines. Si tu essayes la même panification sans autolyse, ça devrait te donner plus de force et donc peut être retrouveras-tu tes alvéoles. (?) par contre, si tu ne scarifies pas, ça risque de déchirer. Fais au moins une ligne dans la longueur, comme les boulangers le font pour distinguer les "traditions" d'ailleurs. C'est moins joli que les coupes en biais, mais moi je préfère, c'est plus rustique et il me semble que c'est plus efficace.

PS : Je ne doute pas non plus une seconde que ton KA ai le moteur "du deuxième type"
(pour le moteur "du troisième type", c'est le Haussler dont tu parles dans un autre message : c'est effectivement de la science fiction pour moi qui suit à La Réunion, déjà que ça n'a pas l'air d'être distribué en France... dommage, je crois que j'aurai pu faire une folie)

en fait pour les alvéoles ça dépendait des baguettes : celle de la photo était celle qui en avait le moins (pas de bol !), les 2 que j'avais congelées et qu'on a mangé hier était très alvéolées comme j'aime

Pour l'autolyse je n'en ai pas dans ma méthode de base (mon pain témoin) car moi aussi j'ai toujours été dubitative de son utilité surtout que ma farine (bien que tradition) est supplémentée en amylases et que je travaille en 100% levain.
Mais dans un but de compréhension j'ai décidé de travailler sur tous les paramètres en les modifiants 1 à la fois pour voir ce que ça donne sur le pain au final (en bien ou non), d’où mon essai d'autolyse de l'autre jour.
Et je dois bien avouer que la mie a été allégée par rapport au pain témoin, mais comme sur un coup de tête j'avais aussi modifié le pétrissage vu que tu m'avais titillé l’intérêt avec ta montée en vitesse dans le KA bin c'est raté pour le "1 paramètre a la fois"


Aujourd'hui j'ai refait une autolyse en pétrissant comme d'hab pour voir, le pain est en train de cuire et il a encore mieux gonflé à la cuisson que d'habitude, je verrais ce que ça donne niveau alvéolage lors de la dégustation...
edit: alvéolage tip top, mie légère, croute croustillante sans être trop dure, bilan on a encore mangé des sandwichs et on va tous finir obèses
L'autolyse a donc indéniablement démontré une utilité dans le cadre de cette recette de baguettes traditions au levain, contrairement à mon a priori négatif...

Tu peux rattraper ça en principe par un moindre dégonflement puis un moindre serrage au façonnage et sans perdre le développement

en fait pas de dégazage ni de façonnage ni de grignage dans ma recette "baguette sans prise de tête" : sur le principe c'est en gros un ciabatta hydraté à 70 % que je coupe en bandes et que j'enfourne après un apprêt sur couche.
En théorie le pain est enfourné au maximum de gonflement (comme pour le ciabatta donc) donc aucun intérêt de grigner, mais je cuit les pâtons avec la coupe au dessus donc ça fait quand même une sorte de grigne (en tous cas une zone par ou la pression peut s'échapper lors de la prise de volume au four)
C'est pour ça que j'appelle ça le pain témoin : il y a le moins de manip possibles ce qui laisse toute latitude pour étudier les paramètres un par un ou pour rajouter des étapes

Pour le pétrin Haussler je bave aussi, slurp !

ps : je propose de renomer ce fil : "et si on parlait de tout sauf de la méthode Bertinet"

Marie-Claire a écrit :Heu, j'ai regardé la vidéo, je ne vois pas ce que cette méthode a de révolutionnaire... ça fait environ quarante ans que je fais comme ça pour faire de la brioche, il ne doit pas être le seul à l'enseigner, je suppose ...

Bonjour je suis nouveau et je voudrais savoir comment peut-on visionner vos vidéos si droit il y a merci

Bonjour Jock79,

Pour visionner la video dont parle Mireille, il suffit de cliquer sur le lien

la méthode Richard Bertinet en vidéo

en bleu dans son premier message (dsl mais je ne sais pas mettre le lien !) admin : yakadmander

En terme de droits, je ne vais pas m'avancer de trop, mais il me semble que pour un usage privée (visualisation des video pour soit-même) il n'y a aucun prb. En revanche, pas d'usage commercial......pour + d'info sur les droits d'utilisation, il convient de contacter les administrateurs et modérateurs du site (Mireille, Thierry, Marie-Claire, etc...)

Bonjour,
J'ai essayé la méthode Bertinet quelques fois, mais même après 40 minutes, la pâte colle toujours autant. Je suis déçue car je voulais a tout prix éviter l'achat d'un robot type pâtissier, vu le coût.
Certains ont-ils réussi à assimiler cette méthode après plusieurs essais (ou tout le monde réussit du premier coup???) ?