et si on parlait de la méthode Bertinet

[mireille]

Notre nouveau membre, pour le citer, Boulange nous a parlé de la méthode de Richard Bertinet. Certains ont essayé et d'autres aimeraient bien.... Personnellement, je l'ai fait une fois et je devrais recommencer. Je lis que Damien pratique cette manière de procéder. Que vous apporte-t-elle? C'est le fait de travailler avec une hydratation plus élevée ou normale? Vous avez vraiment plus facile? La méthode n'est pas la sienne mais il l'enseigne et elle fait ses adeptes.Il préconise de ne pas apporter trop de farine sur le plan de travail pour ne pas changer les proportions farine/eau mais est-ce vraiment nouveau ? Et le pétrin oui ou non?

la méthode Richard Bertinet en vidéo

Votre avis sur la question?

[Marie-Claire]

Heu, j'ai regardé la vidéo, je ne vois pas ce que cette méthode a de révolutionnaire... ça fait environ quarante ans que je fais comme ça pour faire de la brioche, il ne doit pas être le seul à l'enseigner, je suppose ...

[Ginette]

Je n'ai jamais essayé.
Par contre, lorsque je fais de brioche, j'ai souvent une pâte aussi collante.
La prochaine fois, je vais certainement l'essayer.
Merci pour le lien.

[Thierry]

Heu, j'ai regardé la vidéo, je ne vois pas ce que cette méthode a de révolutionnaire

Itou, j'ai toujours vu faire comme ça pour des pétrissages de petites quantités. En fait pour les grosses, je n'ai pas trouvé de vidéos youtube datant du 17eme siecle (quoiqu'avec les gravures on peut admirer le travail avec les pieds...)
S'il ya une "nouvelle" méthode, ce serait plutôt celle de momo et pour les grosses quantités (avec même beaucoup d'hydratation) la méthode utilisée par les paysans boulangers dans les blés d'or

Bon, comme la méthode n'avait pas de nom, va pour Bertinet, ça ne mange pas de pain

[mireille]

Marie-Claire a dit :

je ne vois pas ce que cette méthode a de révolutionnaire

Thierry a dit :

je n'ai pas trouvé de vidéos youtube datant du 17eme siecle

et

Itou, j'ai toujours vu faire comme ça pour des pétrissages de petites quantités

Ginette a dit :

Par contre, lorsque je fais de brioche, j'ai souvent une pâte aussi collante.

Suis pas fâchée de vous le voir écrire! Je connaissais cette vidéo et déjà, à l'époque, je me demandais en quoi çà allait révolutionner le monde de la boulangerie Par contre, je ne possède pas le livre mais je crois que ce dernier n'est pas mal, pour autant qu'on est intéressé par les livres traitant le pain.

[boulange34]

Bonjour à tous,
J'ai découvert très récemment cette méthode. Dommage que la vidéo est en anglais. Heureusement que je sais lire les images . Bref, j'ai essayé et aujourd'hui je remets cela, car je reçois mes enfants, petits enfant qui, depuis 10 ans apprécient mon pain. Ce coup d'essai, peut être sans le vouloir, je l'ai parfaitement réussi. Les photos envoyées à mes gourmands enfants, m'incitent sur leur demande, à recommencer. Il est vrai que la mie de pain est très aérée, plus parfumée, la grigne est mieux réussie, il est hyper léger. Je dois dire qu'avant, j'employais une farine prête à l'emploi de professionnels, acheté dans un magasin de bouche qui leur est réservé. Métro pour ne pas le citer. Les nouveaux pains sont constitués de T55+T65 et 10% de seigle sur la masse, de la levure déshydratée, aie l'estomac avec la fraîche et une poolisch qui a fermentée 18 heures. Lors de la manip de la pâte, je rajoute très peu de farine, car cette manipulation d'étirement et d'aération joue un rôle important dans la texture de la pâte.
Bon, maintenant au boulot. Bien cordialement à tous.

[Damien]

Ce n'est sans doute pas révolutionnaire mais pas fatiguant. Un jour j'ai pétri comme ça 45 minutes car on me l'avait conseillé sur technomitron. On trouvait que 20 minutes (ce que je faisait au départ), c'était trop peu.
Momo (sur les vidéos indiquées de Thierry) pétrit 5 minutes mais privilégie une pousse de 10 heures il me semble (c'est ce qu'il explique sur le forum fours à pain). Son geste n'est pas facile à reproduire.

[clafoutis]

après quelques tentatives ratées avec la méthode Bertinet, j'ai obtenu aujourd'hui qq chose d'à peu prrès correct, j'ai une question toutefois
cette technique du lancer ne traumatise t-elle pas la pate ?
J'ai tenté le étiré 'plié mais ça reste hyper collant
je travaille avec 600 de farine + 400 g d'eau + 200 g d'un levain à 50/50 (soit un taux d'hydratation d'environ 70 %

Merci de vos réponse

[Lolounette]

non, c'est justement le fait de lancer la pâte alors qu'elle est encore collée aux doigt qui permet d’étirer le réseau glutineux et donc de pétrir correctement.
Pour que la méthode Bertinet fonctionne il faut impérativement que la pâte colle à la fois au plan de travail et aux doigts pour permettre cet étirement...

J'ai pratiqué cette méthode 2 ou 3 fois, pour moi c'est à essayer impérativement pour comprendre (ou plutôt ressentir) la transformation du réseau glutineux au cours du pétrissage.
Ceci dit au quotidien ça prend trop de temps (ou je suis trop fainéante ) donc je suis vite revenue au pétrissage au Kitchenaid + spirale, mais ça m'a permis de comprendre que ce dernier est incapable de développer correctement le réseau glutineux lorsque la pâte est très hydratée. Donc désormais je pétris avec une hydratation plus faible et une fois le pétrissage au robot fini je rajoute de l'eau à la main (bassinage) pour obtenir l'hydratation souhaitée. Et ensuite je fais plusieurs rabats lors du pointage pour étirer le réseau glutineux car le robot ne sait pas le faire non plus Tout ça est adapté de la méthode Bertinet et de ce que j'ai pu en ressentir en la pratiquant...

[Thierry]

Au spirale, je monte presque à 70, et encore, la spirale n'est pas exactement adaptée au bol (puisque c'est bien sur le bricolage que j'ai proposé pour les KA a bascule), sinon, comme les pros, on peut faire du 75
si c'est pas hydraté ça

ceci dit, je termine toujours par quelques rabats à la main et que la méthode de bassiner ensuite n'est pas ininterressante puisqu'une pâte travaillée peu hydratée développe plus vite son réseau de gluten.

A noter qu'une pâte lisse ne s'obtient qu'en ayant des temps de pétrie important, sinon, il faut compenser le manque de pétrissage, soit à la main, soit en majorant le pointage.

Un truc pour le KA : comme il vaut mieux pétrir vite que déchirer, pour des quantités plus importantes que 500gr de pâte ou l'on a rapidement la médaille de fond de bol qui "colle", après le frasage (dès que ça commence à coller en fait), je passe à fond et dès le décollement, je ralenti, pour terminer a vitesse 2, parfois entre 1 et 2 : je vais aussi lentement que possible tant que ça ne colle pas (ou que ça colle/décolle, ce qui revient au même) : il faut être présent ! ensuite je laisse le lissage arriver, sans trop non plus m'éterniser sur la pâte (je rappelle que si on la "casse" c'est irréversible).
Ca donne des développements de four assez importants pour que je ne vois aucune différence de volume entre levain ou levure. et pour peu qu'on n'ai pas traumatisé la pâte en fin de pointage, j'ai un meilleur alvéolage que si je reste par exemple en vitesse 1 sans me soucier des collages sur le bol : ce n'est pas parcequ'on démarre "a fond la caisse" qu'on réalise un pétrissage intensif: le gros du pétrissage reste a vitesse lente et ne déchire jamais la pâte.

A noter aussi en pétrin pro : la spirale est petite par rapport au volume de pâte et son action n'est pas la même qu'avec nos petits robots, elle est aussi plus lente, elle travailler donc une petite partie de la pâte, qu'elle repousse vers le bas: voir sur une hydratation 75 la vidéo test de BN pour les baguettes (dans trucs et astuces sur comment insérer une vidéo).
Nous, on ne peut (et on doit chercher), qu'a plier la pâte avec la spirale (c'est pour cela que le crochet n'est pas bon, puisque lui va la déchirer, toujours)