La spirale fatigue plus l'appareil que le crochet, c'est pour cela qu'on ne peut pas travailler la quantité de pâte maximale, j'en ai parlé dans l
'article d'origine.
Tu fais des pains de plus d'un Kg ? Avec 1 Kg de pâte (dans les 600gr de farine), ça ne peine strictement pas.
Pour plus
(quelle taille de four donc ? j'ai déjà essayé en 2 étages, avec nos fours, ça ne fonctionne pas; dans les fours pro, il y a une chauffe à tous les étages (tubes ou autres), à moins de travailler en ventilé, mais j'ai déjà expliqué pourquoi c'est une mauvaise solution si on veut avoir une pousse de four maximale.)
Bon bref, pour pétrir plus, il faut passer à la taille supérieure, mais il y a un HIC et un gros : sans parler du Santos (le plus petit axe oblique) qui OBLIGE a travailler la quantité de pâte pour lequel il a été conçu, pas plus et pas moins, les petits pétrins pour pizzeria, et même les plus gros KA si on en crois lolounette, ne sont pas adaptés aux petites quantités de pâte, or, si tu fais une seule pizza, par exemple, c'est 300gr de farine, il faut aussi pouvoir la pétrir !
Alors qu'avec un petit tu peux faire 2 pétrissée, avec un gros tu ne peux pas en faire une moitié ! C'est pourquoi j'avais dit quelque part que les plus gros pétrins étaient réservés à ceux qui systématiquement faisaient de (relativement) grandes quantité de pain (par exemple ceux qui ont un four à bois qu'ils ne font fonctionner que le WE voir tous les 15 jours.
Tu peux hydrater jusqu'à près de 70 de la T65 (de la vraie, achetée en minoterie pour faire du pain) sans voir de "colle" dans ton bol
Normalement, tu frases à V1 et tu réalise le réseau à V2, mais ça, c'est pour un vrai pétrin spirale (axe décentré et bol a rotation libre).
Moi j'ai changé ma technique parce que le plus important c'est que ça ne colle pas au fond, or ça peut coller, puisque la spirale est nécessairement un poil trop courte, d'au moins 1 cm, puisqu'on ne peut pas la faire froler le centre bombé, vu qu'elle est trop large au bout pour cela, le meulage va forcément lui donner cette longueur "un poil trop court" et on sait, même sur les pétrins pro, quand la spirale est déformée (voir matériel dans KA) que ... ça va coller au fond, sauf qu'en ce cas, la spirale peut être rectifiés à l'étau (c'est de l'inox généralement) et pas celle du KA qui est de la fonte d'alu qui ne peux pas subir ce traitement ! (ça casserai). Donc autre méthode :
Il ne faut pas que ça colle au fond, mais il ne faut pas un pétrissage intensif qui va la sur oxygéner (c'est comme ça qu'on fait les pains blancs et cotonneux dans l'industrie), ça n'empêche pas qu'on peut démarrer un peu en intensif quelques instants jusqu'à ce que ça ne colle plus (c'est Berry qui m'avait conseillé de démarrer ainsi d'ailleurs, il me semble), ce n'est pas pour ça que vous allez esquinter votre pâte (avec un crochet, si, mais ici on est en spirale, ça ne va pas scier et la pâte ne va pas s'enrouler autour). Au contraire, c'est de travailler en cisaillement (de la purée au fond) qui va esquinter la pâte ! et qui va accessoirement faire forcer l'appareil (il force moins en utilisation "décollée" puisqu'il appui sur la pâte et la replie en 2, ça s'entend à l'oreille d'ailleurs quand il passe du collage au décollement)
J'arrive j'arrive : voila comment je fais (j'en avais pas déjà parlé ?)
1- on frase V1 (évidemment ça ne colle pas, la pâte n'est pas complètement humidifiée
2- çà commence à coller au fond : on accélère, le plus possible, jusqu'à ce que :
a - ça ne colle plus
b - a vitesse supérieure, ça n'accélère plus (à l'oreille), on reste à la vitesse indiquée la plus basse pour la même vitesse réelle, évidemment.
3- dès que ça ne colle plus (le réseau est en train de se former), on diminue la vitesse, petit à petit
4- on va arriver vers la vitesse 2, un peu moins sous 68 d'hydratation, un peu plus au dessus, mais ça va dépendre de votre farine, de son stockage... (et je ne parle que de la T65, au dela, il faut plus d'eau pour une même consistance)
5- quand on est stabilisé, c'est à dire après 2 à 3 minutes, en gros, ce qui correspond peu ou prou au temps de frasage a V1 sur pétrin pro, on laisse tourner 10 bonnes minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse en fait (ajustez en fonction de votre farine et de la vitesse stabilisée trouvée).
NB: la vitesse se règle sur l'artisan, linéairement, même s'il y a des crans, on n'est pas obligé de se caler dessus, ça reste ou on veut)
NB: je ne "contre frase" (terme inadapté, faux sens, voir lexique) JAMAIS, si je choisis une hydratation, je ne vais pas la baisser en rajoutant de la farine au petit bonheur la chance. On s'y tient, on y crois et ça ne colle pas du tout, d'ailleurs certains travaillent à 75 et plus : mais faut avoir des gestes surs et rapides.
Pour ceux qui veulent terminer à la main, essayez une fois d'aller au lissé juste pour rire, et comparez... pour y arriver à la main, bonjour (moi j'ai trop la flemme pour ça) quand à laisser le pointage s'éterniser pour compenser, c'est une technique, sauf qu'on ne peut pas non plus laisser le levain détruire le réseau si ça dure trop... essayez tout de toute façon et prenez ce qui vous convient: je suis contre les dogmes et je ne donne que des conseils.
) et une spirale sur le site indiqué!
