La Boîte à Pain - Le forum

Oui, oui c'est parfait et avec quelques fois de plus, tu y arriveras comme chez Lolounette.

Moi, je n'ai pas eu encore le temps d'essayer car je dois faire des pains pour la semaine et il n'y a pas que cela.....j'essaye mes recettes sur le cooking. Je te mettrai les postes que j'ai déjà fait et qui fonctionne du tonnerre!

à +

bonjour à tous,

Déjà merci pour tous vos conseils précieux et merci à toi Loulounette pour cette recette qui est trop de la bombe (si je puis me permettre de m'exprimer ainsi;-)
donc ce week j'ai tester point par point cette recette après avoir regardé attentivement tes vidéos;-)

1) RAFRAICHIS DU LEVAIN CHAMPENOIS (qui rouppille depuis plusieurs jours dans le frigo le saligot......j'me demande s'il n'a pas des origines corses???? mais bon j'lui parle avec tendresse pour le réveiller.mon ptit Hubert....Levain de grand caractère..==> ben ouais ça rime quoi;-)
11) R1 samedi 9h-23h : 40gr de Champenois, 100% liquide à la T65, j'ajoute 63 gr de T65 + 62 gr de Flotte
12) R2 samedi 23h - dimanche 10h : R1 + 230gr de T65 + 230 gr de flotte (==> je vous expliquerais pourquoi j'en ai fais autant...)

2) PETRISSEE
Levain Tout point 270 gr
Farine T65 600 gr
Eau 390 gr
Sel 17gr
de la volonté et de l'amour 57 tonnes;-)
j'ai x par 1,5 ta recette de base piske je suis un très gros gourmand de pain....

21) 10h15 :Farine + Eau ==> autolyse de 30 min avec eau tiède
22) 10h45: ajout du sel, pétrissage Kenwood 1 min en 1ère
23) 10h47: ajout du Tout Point , pétrissage Kenwood en 1ère 2nde pendant 3 min
24) 10h50: pétrissage manuel: étirage/soufflage==> des bulles d'air se forme en surface, on incorpore de l'aire, la surface est bien lisse
25) 11h00 : pointage en masse (ou piquage pour les experts;-)
26) 11h45: 1er rabat je donne 4 tours (étirage du pâton)
27) 13h05: 2ème rabat je donne 4 tours
28) 14h05: 3ème rabat je donne 4 tours, le pâton reste frais mais je laisse pointer
==> j'ai suivi tes conseils Loulounette , on fait les rabats en phase ascendante de pointage car le réseau glutineux n'est pas encoe formé
29) je laisse le pâton au chaud
210) 20h30 le pâton a triplé de volume je divie en 2 bonne baguettes et laisse apprêter le temps de préchauffer le four (40 min) à 250°c, avec plaque de cuisson en préchauffage aussi
211) je mets les baguettes au four, coup de buée + bol d'eau pour faire de la buée, à 235 °c pendant 35 min
212) ressuage

voilà le résultat

photo 2

photo 3

photo 4

voilou la dernière

ah ouais j'ai testé ce que j'appelle "un pain feuilleté"......chui un gros fou furieux du Feuilletage : classique, écossais, ......et surtout le feuilletage inversé....c'est une technique de patisserie de restaurant qu'une prof de l'école hotelière d'Illkirsch (école très réputée) près de Stras' m'a montré......et ben j'peux vous dire qu'il en faut des heures et des heures pour maîtriser la technique qu'on est un laminoir ou pas....c'est un feuilletage d'une finesse qu'il font au palais....parfait pour pithivier et autre gourmandise feuilletée (vol au vent...)
BREF je fais donc une détrempe (ou plutôt pétrissée) sauf que comme pour du feuilletage le TH est assez réduit, en feuilletage le TH est 50% là je fais 60% avec repos de 2 h T° ambiante (comme pour les croissants) je prends 10% du poids total de la pétrissée (ou détrempe) , je fais 1 tour double et hop 1 heure au frigo et 1 tour simple et hop quelques minutes au froid, je fais une abaisse, je découpe les bords pour les strilles du feuilletage et roule comme 1 pain au chocolat et je laisse pointer
résultat: c'est super fondant, c'est un mélange de pain avec dans sa mie le soupçon de feuilletage .......ben oui plus on met de matière grasse plus le feuilletage sera fin.....mais pour moi 10% c'est largement suffisant ....je veux du pain feuilleté par une vienoiserie mais chacun est libre de prendre plus de matières grasses....
300 gr de levain tout point 100%
150 gr de farine
30gr d'eau
7 gr de sel

pétrissage 10 min

en tout cas quand le feuilletage est bien desiné à la sortie du four c'est assez beau et ma ptite femme en raffole;-)

En 1 Super! Alex, Je suis très contente que tu ais réussi. En effet, tes baguettes sont très belles et bien alvéolées.

En 2 Merci pour la recette du feuilletage car j'y suis plongée jusqu'au cou, pour l'instant. Je vais faire un copier/coller et lire tout cela à tête reposée. Mais à première vue, je n'ai vu nulle part la quantité du beurre
que tu ajoutes? Mais si tu pouvais développer un peu plus, tu serais très gentil.
Merci d'avance et bravo

bravo pour ton pain il est trés chouette, a ce poids la par contre c'est plus des batards que des baguettes il me semble


Pour le feuilletage c'est très intéressant en effet, Mireille si je ne me trompe pas le poids de beurre c'est 10% du poids de la détrempe

par contre il a quoi d'inversé le feuilletage, je vois pas la différence avec le feuilletage classique ou alors j'ai loupé un truc ?
en tous cas ca m'intéresse car je crois que je vais repartir sur un cycle croissants la, ca fait tres longtemps que je ne m'y suis pas frotée et comme je veux essayer de les faire au levain je vais m'inspirer de ta recette...

Oui Ok Merci mais pourquoi ne pas l'avoir indiqué dans l'énoncé des ingrédients?

bonjour les filles (si je puis me permettre;-)

merci à vous de vos conseils mais comme dit le fameux proverbe chinois "Le grand Chêne naquit d'une graine menu" .....chui hyper loin du Grand Chêne que peut être la maîtrise d'une panif au levain .... mais merci pour tout ces renseignements car heureusement qu'il y a un forum comme celui ci pour partager en toute simplicité et honneteté voilou ....
par contre je suis pour ma part hyper partisan des pâtes très hydratées et donc je crois que peut être je peux vachement apprécier la panif sans pétrissage .......respecter et laisser le temps à la pâte ....cette philosophie me convient très bien.....donc prochaine étape ce sera "test d'un pain sans pétrissage " selon conseille de Loulounette .....mais Mireille t'inkiète je posterais sur l'item correspondant...

Concernant le pétrissage:
en fait quand je parle de 10% c'est effectivement par rapport au poids de la pétrissée ou de la détrempe (sachant que dans une détrempre il n'y a pas d'agent levant) donc c'est une pétrissée puisque tu ajoutes ton levain. Je mets exprès une part hyper importante de Levain car le fait de mélanger du beurre il te faudrait toute une nuit pour la levée....
Bref tu prends ton poids de pétrissée: 300gr de Levain + 150 gr de farine soit 300gr de farine et 150 gr d'eau (du levain) ==> c'est normalement les proportions pour une détrempe de feuilletage nénamoins je préfère aller jusque 60% donc tu rajoutes un peu d'eau soit 30gr + sel 7 gr = 487gr donc ton beurre de tourage (pour 10%) sera de 50gr de Beurre......
Ce qui est bien pour ce pain feuilletée c'est qu'il s'éffrite comme une pâte feuilletée et pour la coupe de la mie on aperçois légèrement les strilles du Feuilletage (bien entendu plus vous mettez de gras plus les strilles seront apparentes et bien dessinée (cf Croissant avec 60% de gras par rapport au poids de farine) mais pour ma part je préfère le léger soupçon de beurre dans le pain...)



CONSEILS (si je puis me permettre depuis le temps que je pratique le feuilletage dans tous les sens):
==> PRENEZ UN BEURRE DE QUALITE: qui ne soit pas bourrer de flotte comme les daubes à 0,50€ mais choisissez un beurre des charentes AOC par ex (1,65€) les 500gr ca vaut vraiment le coup.....si vous avez l'occas' chez certains détaillants pour les pros on peut trouver du beurre à feuilletage (bien chargé en crème) et là c'est trop le top!!! car si vous voulez je pratique depuis un certain temps le feuilletage et notamment l'inversé ou il faut savoir jouer avec les température car le beurre qui sointe de la détrempe et qui reste accroché sur le plan de travail ca a le don d'enerver....bref acheter un bon beurre
==> ne pas appuyer sur le paton mais l'étirer avec son rouleau pour ne pas écraser le feuilletage
==> bien étirer dans les 1er tour pour que le beurre soit le plus étaler possible sinon le développement du feuilletage sera pas homogène
==> n"hésitez pas à faire des tours double (==> 1,5 tours) plutôt que 1 tour simple (==> 1 tour) et aussi laisser bien reposer....pour ma part pour le feuilletage inversé je fais 1 tour par jour ....quand j'ai le temps....
==> si le beurre s'échappe (du fait de la chaleur) mettez direct au congel pour bloquer
==> TOUJOURS MEME TEMPERATURE : DETREMPE+BEURRE

FEUILLETAGE POUR VIENNOISERIE:
==> 1 tour double + 1 tour simple
les difficultés viennent du fait que notre détrempe/pétrissée est corser donc se rétracte alors que pour un feuilletage classique (tarte) la détrempe n'est presque pas corsée donc elle est élastique mais ne se rétracte presque pas.
laisser 1 heure de repos (surtout s'il fait chaud)
==> étaler déjà votre beurre faisant la moitié de la surface de l'abaisse

FEUILLETAGE INVERSE
Pour Loulounette, là il s'agit d'un feuilletage délicat uniquement pour tarte ou autre préparation ou la part de gras est importante et il n'y a pas d'agent levant.
En fait un feuilletage classique c'est 300 de détempre et 150 gr de beurre (ou autre matière grasse : graisse de canard....si si ...le principal c'est qu'il y ait mélange de gras et détrempe qui en fondant sous la chaleur du four va pousser les strilles de détrempre (eau + farine)
==> on étale la détrempe on met la matière grasse puis on fait les différents tours

Pour le feuilletage inversé:
on fait un beurre manié (400gr de beurre mélangé à 90gr de farine par ex) on laisse reposer (et là ch'peux vous dire qu'il faut un bon beurre), on fait sa détrempe (qu'on laisse reposer)
==> on étale le beurre manié, on place la détrempe au centre et on recouvre de beurre manié et bien entendu on fait ses ptits tours.....
BREF ce feuilletage est d'une délicatesse,il demande certes un peu d'entrainement mais quand tu pratiques après tu n'utilises que celui là , en plus il développe 1/3 en plus a peu près.......

voilou donc pour notre pain feuilleté uniquement un feuilletage classique et pour moi 10% du poids de pétrissée en beurre mais 20% doivent être sympa, pain plus gourmand et mieux strillé...