La Boîte à Pain - Le forum

Non, j'en suis certaine. Je travaille depuis trop longtemps ce système.
En température ambiante, je laisse, parfois 2 heures car je suis trop loin dans la soirée. ! Parfois 3 ou même
4 et cela ne change rien. Je trouve même qu'il vaut mieux pas trop avant le frigo sinon le pointage est trop avancé.
Au début j'appliquais un temps précis par rapport au temps du rafraîchi mais plus aujourd'hui.
Je dois dire que je préfère travailler avec le frigo que sans.
Pour les temps en dehors du frigo, là c'est la température ambiante de l'endroit qui va prédominer pour les 2 levées mais pas pour la cuisson.
Alors comme j'ai dit plus haut, oui j'ai laissé 1 a 2 h de réchauffement mais à chaque fois mon pain ne levait plus assez à la cuisson car les levées totales trop longues.

Comme Mireille : je fais lever à température ambiante (plutôt chaude : étuve ou chaudière) 1 h. 30 en général, parfois deux heures. Puis à couvert au réfrigérateur (j'ai un réfrig. d'appoint, où il n'y a que des boissons, je le règle sur pas trop froid quand j'y mets mon pain).
A la sortie, pas de repos : je divise, boule, façonne (dans un linge). 1 h. 30 en général, c'est suffisant chez moi.
Je n'ai pas remarqué que ma pâte était froide quand je la mets au four, mais il est vrai que je ne la touche plus.
Je n'ai pas constaté de différence non plus selon que je mets au froid ou pas : j'aime bien le passage au froid, surtout parce que ça me donne le temps de cuire quand j'en ai envie... je suis paresseuse (et occupée).

je fais lever la pâte à température ambiante environ deux heures. je laisse au réfrigérateur où il fait 4 degrés, toute la nuit. J'obtiens de meilleurs résultats en laissant la pâte se réchauffer 2 heures à température ambiante . Je divise après avoir fait quelques rabats pour homogénéiser la température. je boule et laisse reposer 10 minute puis je façonne. l'apprêt dure environ une heure, le temps de préchauffage de la pierre.
C'est ainsi que j'obtiens les meilleurs résultats chez moi. Je précise que je mets en œuvre environ 1 kilo de farine, donc la pâte pèse près de 2 kilos.
Comme Clafoutis, si je ne laisse pas réchauffer la pâte 2h,elle reste désespérément froide. Et la levée finale est moindre. j'ai fait de nombreuses essais.
J'utilise ce timing toute la saison où il fait à peu près 20-21 degrés dans la maison. en .été c'est différent, tout va plus vite.
n'hésite pas à faire plusieurs essais Clafoutis pour voir ce qui marche le mieux chez toi

Et bien Clafoutis, je ne sais pas si nous avons eu l'occasion de t'aider. Comme tu n'es pas heureuse avec ta solution, essaye celle d'Anne-Marie et tu verras bien.
Personnellement, j'ai essayé trop souvent et c'était vraiment pas le bon choix et pourtant à Bruxelles, nous ne sommes pas dans le midi.

Par contre et j'ai oublié de l'indiquer, quand ma pâte ne me semble pas assez pointée en sortant du frigo, là je la laisse reprendre température et le pointage se poursuit généralement.

Un pointage en pousse retardée peut se faire à 4°, mais à ce moment, il faut partir sur 12 heures mini ! (en levure); Il ya des recettes pro qui vont dans ce sens (comme celle qui est pointée dans le décryptage des recettes pro - voir aussi le site principal).
Mais de mon avis, un frigo ne devrait pas être réglé sur 4°, c'est trop froid, et on arrive pour la pâte, presque au blocage, d'ou le nom retardée, même si parfois on lit "contrôlée", pour ma part, il est réglé sur 6° et c'est parti pour 24 heures après un pointage court (1/2 h en levure, 3h en levain), la on est en contrôlée, qui va de 6° à 15° mais généralement 10°-12° (il faut une chambre de pousse)
toujours en boite plastique fermée, jamais de pâton sous un linge : ça va sécher ! ça c'est réservé aux vraies chambres de pousse avec contrôle d'hygrométrie (si vous utilisez une "cave a vin" il faut qu'il y ai cette fonction et pas de ventilation)

Dans tous les cas, le froid n'empêche pas de lever, nos amis les microorganismes, levain et levures sont psychrotropes (mais pas psychrophiles : leur température idéale est tempérée): essayez donc "d'oublier" un pâton vous allez voir que votre boite a son couvercle qui va sauter et votre levain va commencer a tapisser votre frigo ! c'est la raison pour laquelle même si vous arrêtez une pousse à moitié (à peine démarrée), voir pas de pousse du tout, un champenois va quand même mûrir et 'mettre la pression' au bout de quelques jours; j'en parlerai dans une autre discussion au sujet des conservations très longues.

Si à la sortie, vous avez une température tempérée, voir un peu froide (sous 20°); il faut réaliser ce qu'on appelle une détente (surtout pour une remise a température), 1h voir 1h30 avant de façonner et de faire l'apprêt (c'est le cas de la fameuse recette pro, décryptée) SInon, si comme moi vous avez 26° (ou si vous êtes en été), vous sautez cette étape

Il y a donc 3 étapes en pointage froid: prépointage (optionnel), pousse contrôlée, détente (optionnel)

Bonjour

merci de toutes ces réponses, 'j'ai fait 2 pains dimanche et j'ai le même pb qu'Anne Marie = mes pains montent mais restent denses et compacts ( bien plus que lorsque la levée se fait au chaud) ; je vais donc essayer une détente plus longue
Autre possibilité ( question de timing car sinon mon levain lève la nuit et je dois me lever tot pour faire le pain) = utiliser un levain rafraîchi la veille et mis au frigo au max de pousse car je crois qu 'on peut l'utiliser en sortie de frigo comme un levain venant d’être rafraichi à T° ambiante

une précision ma pate avait parfaitement levé au frigo c'est lors de l’apprêt que la levée a été très faible puis ensuite que cette levée bien que notable a été insuffisante a four pour avoir un pain aéré après cuisson
j'ai une quantité de pâte de'environ 1, 4 kg

Je vais tester avec une détente, la prochaine fois. Pour voir.

Ceci dit, Clafoutis, si tu as vu le post de Thierry sur les baguettes "après l'apprêt" (tiens, c'est bizarre, dit comme ça ), tu verras qu'il explique que les pâtons semblent avoir peu levé...; et pourtant ils "explosent" au four.

Ca se passe comme ça chez moi !
Moi je ne passe au réfrigérateur que pour la souplesse que ça me donne : je cuis quand je peux.

Oui, je re-re-re confirme cet état.

Autre chose Clafoutis : il m'est arrivé d'avoir un pointage très bien fait au frigo et en fait trop bien fait. Du coup l'apprêt d'une 1h30 était trop long. Forte de cette expérience, j'y suis attentive dorénavant.

clafoutis a écrit :une précision ma pate avait parfaitement levé au frigo c'est lors de l’apprêt que la levée a été très faible puis ensuite que cette levée bien que notable a été insuffisante a four pour avoir un pain aéré après cuisson
j'ai une quantité de pâte de'environ 1, 4 kg

Parce que le pointage en pousse contrôlée (frigo) était trop important: il faudra le réduire, si la durée n'est pas compressible, il faut soit réduire ou zapper le pré-pointage, soit diminuer la quantité de levure/levain