Bonjour à tous,
J'ai toujours l'impression que mon pâton demeure " glacé" très longtemps après sa sortie du frigo (température de 4° à 5°) ; j'ai cru bon jusqu'ici de laisser revenir à température ambiante au moins 1heure à 1heure 1/2 avant d'appliquer l'apprêt de 90mn en plus. Mais en consultant les posts il me semble comprendre qu'il ne faut pas attendre aussi longtemps pour enfourner ; et mon dernier pain n'avait pas bien levé à la cuisson et je pense que c'était dû à cette attente trop prolongée.
Pourriez-vous me rappeler les étapes à suivre entre la sortie du frigo et la mise au four. Faut-il sortir du saladier dès la sortie ? A quel moment la détente ? Faut-il refaire des rabats (doux !) ? Et quand ? Quand effectuer le boulage ?
Mon levain est enfin tip-top (il pousse comme un champignon) et j'aimerais maintenant m'assurer une réussite plus régulière de mes pains au levain ; car quand ils sont bons, ils sont trop.....
Après le pointage au frigo quel temps pour le total : mise à
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mireille
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- Enregistré le : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Il est vrai que 4/5° c'est pas très haut.
Pour les derniers pains effectués, je fais frigo également pour une nuit.
Au départ quand mon pétrissage est terminé, je laisse la pâte au repos protégée une affaire de 2h. Puis, sans me préoccuper de quoi que ce soit, je range au frigo avec couvercle.
Le lendemain, tant que je ne sais pas m'en occuper, je le laisse au frigo mais je ne dépasserai jamais 24h.
Imaginons que le moment est propice, je le sors du frigo, j'enlève le couvercle de mon contenant, je le laisse tranquille 1/4h/20', puis je dépose sur mon marbre à peine fariné. Comme je fais 2 pains, je coupe, je pèse, je boule sans des manoeuvres extraordinaires : la pâte étant froide, c'est facile. Je mets un essuie ou la couche de lin sur les 2 pâtons, je détends 15' à peu près.
Par la suite, je façonne mes pains en faisant deux ou plus de rabats selon la pâte et si elle en a besoin et je donne la forme souhaitée. Je farine mes pains, ma couche de lin, je dépose et j'emballe. C'est parti pour 1h30'. Dès les premières 30' minutes passées, je mets le four en route avec la pierre et le bac en fonte pour 1h. A la fin de l'apprêt de 1h30, je teste et la plupart du temps, c'est bon MAIS parfois je teste et çà pourrait encore attendre un petit peu plus ET BIEN perso, je ne m'en préoccupe plus. Je dépose mes pâtons sur ma planche simplement farinée, je grigne et c'est ultra facile, je re-farine si nécessaire, mes glaçons sont près, j'enfourne, jette les glaçons et je ferme. Je n'y toucherai plus. A chaque fois je reste scotchée devant mon four car je vois mes pains se développer et quel parfum!
Quand j'attendais au-delà de 1h30, je me retrouvais souvent avec des pains "essouflés" si je puis m'exprimer ainsi. Je pense qu'il faut vérifier son frigo avec un thermomètre car à force d'être ouvert, on a tendance à choisir une t° trop basse.
Pour les derniers pains effectués, je fais frigo également pour une nuit.
Au départ quand mon pétrissage est terminé, je laisse la pâte au repos protégée une affaire de 2h. Puis, sans me préoccuper de quoi que ce soit, je range au frigo avec couvercle.
Le lendemain, tant que je ne sais pas m'en occuper, je le laisse au frigo mais je ne dépasserai jamais 24h.
Imaginons que le moment est propice, je le sors du frigo, j'enlève le couvercle de mon contenant, je le laisse tranquille 1/4h/20', puis je dépose sur mon marbre à peine fariné. Comme je fais 2 pains, je coupe, je pèse, je boule sans des manoeuvres extraordinaires : la pâte étant froide, c'est facile. Je mets un essuie ou la couche de lin sur les 2 pâtons, je détends 15' à peu près.
Par la suite, je façonne mes pains en faisant deux ou plus de rabats selon la pâte et si elle en a besoin et je donne la forme souhaitée. Je farine mes pains, ma couche de lin, je dépose et j'emballe. C'est parti pour 1h30'. Dès les premières 30' minutes passées, je mets le four en route avec la pierre et le bac en fonte pour 1h. A la fin de l'apprêt de 1h30, je teste et la plupart du temps, c'est bon MAIS parfois je teste et çà pourrait encore attendre un petit peu plus ET BIEN perso, je ne m'en préoccupe plus. Je dépose mes pâtons sur ma planche simplement farinée, je grigne et c'est ultra facile, je re-farine si nécessaire, mes glaçons sont près, j'enfourne, jette les glaçons et je ferme. Je n'y toucherai plus. A chaque fois je reste scotchée devant mon four car je vois mes pains se développer et quel parfum!
Quand j'attendais au-delà de 1h30, je me retrouvais souvent avec des pains "essouflés" si je puis m'exprimer ainsi. Je pense qu'il faut vérifier son frigo avec un thermomètre car à force d'être ouvert, on a tendance à choisir une t° trop basse.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
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mireille
Merci Mireille d'avoir répondu si promptement !
Mon frigo refuse de m'offrir une température supérieure ; je n'ai donc pas le choix : il est sur 1
Sinon, j'ai pétri (7mn à la MAP) après notre chère autolyse ! A ce propos, il me vient régulièrement une question au moment de l'autolyse : celle de la quantité d'eau qui paraît souvent assez juste pour que toute la farine soit imprégnée ; aujourd'hui, j'ai mis 400g d'eau pour 575g de farine t65 et 50 de complète. Je ne pouvais pas mettre moins.
Ensuite j'ai fait quelques rabats, histoire de mettre la main à la pâte
puis un autre au bout de 40mn environ pour un temps total de pointage à température ambiante (un peu moins de 25°)de 3h. Après j'ai mis le pâton dans un grand saladier (tupperware) avec couvercle au frigo , et je compte le laisser 18h. Merci donc pour le descriptif de la suite des évènements ; par contre, je n'ai pas encore de pierre (je ne me l'autorise pas tant que je ne réussis pas à tous les coups ou presque)).
Je te tiens au courant comme dab !
bonne semaine ensoleillée (pour nous, première pluie depuis 4 semaines !)
Mon frigo refuse de m'offrir une température supérieure ; je n'ai donc pas le choix : il est sur 1
Sinon, j'ai pétri (7mn à la MAP) après notre chère autolyse ! A ce propos, il me vient régulièrement une question au moment de l'autolyse : celle de la quantité d'eau qui paraît souvent assez juste pour que toute la farine soit imprégnée ; aujourd'hui, j'ai mis 400g d'eau pour 575g de farine t65 et 50 de complète. Je ne pouvais pas mettre moins.
Ensuite j'ai fait quelques rabats, histoire de mettre la main à la pâte
puis un autre au bout de 40mn environ pour un temps total de pointage à température ambiante (un peu moins de 25°)de 3h. Après j'ai mis le pâton dans un grand saladier (tupperware) avec couvercle au frigo , et je compte le laisser 18h. Merci donc pour le descriptif de la suite des évènements ; par contre, je n'ai pas encore de pierre (je ne me l'autorise pas tant que je ne réussis pas à tous les coups ou presque)). Je te tiens au courant comme dab !
bonne semaine ensoleillée (pour nous, première pluie depuis 4 semaines !)
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mireille
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Cath, je te réponds demain car si c'est pas bête cela, je me demande ce que c'est. Je viens de fermer au lieu d'envoyer ma réponse. Je suis fatiguée....c'est mon grand âge 
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Me voilà de retour! un peu plus réveillée j'espère!!!
Quand tu parles de quantité d'eau de coulage à ajouter à ton autolyse : tout dépend de ce que tu a choisis comme hydratation. Cette dernière doit être calculée en fonction de l'eau déjà présente dans ton levain.
Ce n'est pas très sorcier à calculer mais je te mets ci-après le message de Thierry qui nous offrait son petit travail sur Excell et le rappel du calculateur de BN. C'est tellement pratique que si tu es pressée, tu n'as plus de calcul fastidieux à faire et ici j'entends le petit Excell.
Excell
Perso, je travaille avec des farines qui absorbent beaucoup et pas plus tard que ce matin, j'ai mis de la 80 et de la sarrasin. Tout paraissait sec mais j'ai continué à mélanger doucement et tout est compact, bien évidemment mais humide quand même. Tout à l'heure j'ajouterai mon levain. Et je fais tout pour l'instant à une hydratation de 66%!
Mais stp, tu peux bien t'autoriser une pierre ou essayer de la faire ( voir le descriptif d'Anne-Marie), je t'assure que tu ne le regretteras pas
Quand tu parles de quantité d'eau de coulage à ajouter à ton autolyse : tout dépend de ce que tu a choisis comme hydratation. Cette dernière doit être calculée en fonction de l'eau déjà présente dans ton levain.
Ce n'est pas très sorcier à calculer mais je te mets ci-après le message de Thierry qui nous offrait son petit travail sur Excell et le rappel du calculateur de BN. C'est tellement pratique que si tu es pressée, tu n'as plus de calcul fastidieux à faire et ici j'entends le petit Excell.
Excell
Perso, je travaille avec des farines qui absorbent beaucoup et pas plus tard que ce matin, j'ai mis de la 80 et de la sarrasin. Tout paraissait sec mais j'ai continué à mélanger doucement et tout est compact, bien évidemment mais humide quand même. Tout à l'heure j'ajouterai mon levain. Et je fais tout pour l'instant à une hydratation de 66%!
Mais stp, tu peux bien t'autoriser une pierre ou essayer de la faire ( voir le descriptif d'Anne-Marie), je t'assure que tu ne le regretteras pas
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anne-marie
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Il y a un petit changements sur imageshack.Quand on fait clic droit "propriétés" n'apparait plus.
Voici comment procéder:
Si tu as réussi à télécharger ta photo, cliques dessus=> elle apparait plus grande
Fais un clic droit dessus, clique sur copier l'adresse de l'image
reviens sur le forum,(tu as ouvert 2 pages et tu passes de l'une à l'autre) dans la fenêtre de réponse , positionne le curseur à l'endroit choisi pour ta photo, tape" Ctrl v" => le lien de ta photo apparait
mets ce lien en surbrillance et clique sur Img juste au dessus de la boite de dialogue, ton lien va être entouré de [img]et[/img]
enlève la surbrillance et clique sur aperçu et là tu verras ta photo apparaître.
Si c'est plus avant que tu as des difficultés, je peux tout reprendre en détail si tu veux.
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Si tu as réussi à télécharger ta photo, cliques dessus=> elle apparait plus grande
Fais un clic droit dessus, clique sur copier l'adresse de l'image
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mets ce lien en surbrillance et clique sur Img juste au dessus de la boite de dialogue, ton lien va être entouré de [img]et[/img]
enlève la surbrillance et clique sur aperçu et là tu verras ta photo apparaître.
Si c'est plus avant que tu as des difficultés, je peux tout reprendre en détail si tu veux.
