Re: Après le pointage au frigo quel temps pour le total : mi
Posté : jeu. 31 oct. 2013 21:52
bonjour à vous,
En cherchant tout ce qui se pratique comme diagramme de fabrication en pointage retardé, il y a aussi, pour les baguettes tradition, des diviseuses style panéotrad de bongard dans lesquels ont met directement le pâton froid, sorti du frigo et en forme de rectangle. Elle découpe des bandes de pâte, les baguettes aux bouts carrés, et une fois découpé,lamage et direct au four sans la moindre détente; apprêt.
Connaissez vous cette méthode, ses désavantages... La mie peu t' elle bien se développer en cuisson si froide?
En cherchant tout ce qui se pratique comme diagramme de fabrication en pointage retardé, il y a aussi, pour les baguettes tradition, des diviseuses style panéotrad de bongard dans lesquels ont met directement le pâton froid, sorti du frigo et en forme de rectangle. Elle découpe des bandes de pâte, les baguettes aux bouts carrés, et une fois découpé,lamage et direct au four sans la moindre détente; apprêt.
Connaissez vous cette méthode, ses désavantages... La mie peu t' elle bien se développer en cuisson si froide?