Pain de mie: mie friable

[Thierry]

A la fin de la vidéo de Berry, on voit parmi les vidéos proposées, celle-ci :

[youtube]http://www.youtube.com/v/IatI_aGEkyw?hl=fr_FR[/youtube]

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Source Club-Paneo

[chatere58]

Bonjour,

Merci pour cette vidéo Thierry et Berry, encore des essais en perspective.

De rien Damien on est là pour partager nos recherches, recettes et essais.

Je suis moi même en train de faire des essais de pains de mie et pains spéciaux (noix et figues) pour accompagner le foie-gras de fin d'année.

Si vous avez des suggestions je suis preneuse, bonne soirée à tous

[nelias]

Je peux te proposer ma recette pour le pain brioché qui est très apprécié et devrait répondre à tes besoins.
(donne 5 petits pains d'environ 320g) (Méthode 100% à la main)

1000g de farine
18g de levure SAF
100g de beurre (température ambiante)
65g de sucre
20g de sel
1 oeuf
400ml de lait et 200ml d'eau +- (température ambiante)

Delayer la levure dans un peu de liquide et ajouter un peu de farine (consistance de pâte a crêpe)
Attendre 10 minutes le temps que le tout s'active.
Melanger les ingrédients sec et frotter avec les mains pour "défaire le beurre"
ajouter le liquide et la levure.
Fraser la pâte - texture batarde douce (pas trop ferme)
Attente de 15 minutes
Pétrir la pâte
Mettre au frigo toute la nuit ou minimum de 2 heures.
Sortir la pâte et laisser reposer 30 minutes.
Couper la pâte en morceau de +- 80 gr
Faconner en petite boule
Coller 4 petites boules dans un petit moule rectangulaire (donne 5 petits pains d'environ 320g)
Apprêt de 45-50 minutes
Dorure
Cuisson 20 minutes à 375 degré F.

Si besoin de plus d'explication ou de photos...n'hésite pas!

[Damien]

Merci Thierry pour la vidéo et nelias pour ta recette.

[chatere58]

merci du partage de ta recette nelias, à bientôt,

[Damien]

bonjour,

finalement, il n'y a pas que le pain de mie qui devient friable mais mon pain blanc aussi.
recette:
500 gr farine
350 eau
15 gr levure (j'ai renoncé au levain. Les enfants ne s'y font pas.)
10 gr sel
pétrissage 10' (façon Bertinet).
pointage: 1h30 - 2h
façonnage
apprêt: 45' à 1h
cuisson: 35'

Le premier jour: parfait
Le lendemain, la mie commence à s'effriter. Impossible à tremper dans du liquide
3 ème jour: c'est pour les poules, canards...

Une idée du problème? Est-ce normal pour un pain maison? Pourquoi le pain du boulanger tient mieux que ça?

Merci.

[Marie-Claire]

D'après un doc de l'INBP, qu'on peut télécharger ici : http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/rev ... PSTn66.pdf ça peut venir :

- d'un manque d'hydratation de la pâte,
- de temps de fermentation trop courts
- de trop de levure, ne pas dépasser 2%

Mais tu as l'air de dire que ça le le fais depuis peu de temps. As-tu changé de farine ?

[Damien]

Merci Marie-Claire. Ce n'est pas vraiment récent. J'ai rencontré le problème plusieurs fois mais je n'étais pas régulier dans la fabrication du pain. Aujourd'hui, j'en fais plus régulièrement et le problème subsiste. Je vais tenter de baisser la levure et passer à 10 gr. Concernant l'hydratation, j'en suis à 70% si je compte bien. La pâte double très bien lors du pointage. Elle monte aussi lors de l'apprêt. C'est toujours la farine que je vais chercher au moulin.
Il me semble ne pas avoir rencontré le problème avec le levain. J'aimerais d'ailleurs beaucoup continuer au levain mais j'ignore comment faire disparaître la petite acidité qui déplaît aux enfants.

[Marie-Claire]

Pour atténuer l'acidité du levain, il faut prendre un levain qui a été rafraîchi très souvent durant les derniers jours, comme pour le panettone. Dans le panettone en effet on ne veut pas d'acidité, donc on rafraîchis à tour de bras durant 48 heures.

Ensuite durant la panification, il faut des levées au chaud et pas trop longues. Les levées longues au froid renforcent l'acidité.

En dernier recours, on peut éventuellement rajouter une pincée de bicarbonate dans la pâte. Mais bon. En dernier recours.

[Damien]

Merci Marie-Claire . J'essaierai.