En pellicule sur le surnageant, on a même en principe des corps gras, contenant des molécules aromatiques et d'autres produits de synthèse bactérienne.
C'est le résultat d'une séparation de phase: qu'elle soit mélangée ou pas, ça ne change rien : c'est juste une "visibilité des phases liquides et solides, puisqu'on se rappelle que la farine n'est pas miscible dans l'eau (comme l'eau et le sable). En Champenois, cette séparation (qui apparaît en 1:1 au bout d'une semaine environ) disparaît instantanément à l'ouverture du pot (le levain prend du volume en redevenant homogène), donc le problème ne se pose plus.
Si on veut à tout prix l'ôter, ce qui en principe favoriserait une fermentation consécutive en rafraîchi 1:1, puisqu'on divise par deux le degré alcoolique, on s'assurera au moins que la décantation est parfaite (eau claire) pour ne pas jeter trop de levures ou de bactéries et on en tiendra compte dans l'hydratation (le levain devient donc moins hydraté). En rafraîchi plus grand que 1:1 ou en panification, l'alcool devient "une goutte d'eau dans la mer".
Si cela sent mauvais, c'est une autre histoire : séparation de phase ou pas ! cela signe un déséquilibre de flore.
Mais pas la peine de jeter, le levain sait très bien se défendre tout seul à condition que les lactobacilles soient en pleine santé. On procédera donc comme pour des rafraîchis de reconstitution de densité (en 1:1 jusqu'au max de pousse et enchaînés sans temps mort à température ambiante en jetant à chaque fois la moitié du levain), jusqu'à résolution du problème : c'est de loin plus rapide que de recommencer un levain qui comportera au début lui aussi de toute façon des hôtes potentiellement pathogènes : les premiers à se multiplier sont des colibacilles avant que les lactobacilles ne leur règle leur compte.
On pourrait penser que des pathogènes "tenaces" puissent persister dans un tel levain, ben non, puisque l'épidémiologie nous montre que les intoxications au pain sont extrêmement rares (quasi inexistantes) et concernent surtout la qualité de la farine (ergot vraissemblablement, avec un seul cas répertorié, encore qu'il s'agit peut être d'un empoisonnement criminel, voir "l'affaire du pain maudit de Pont Saint Esprit"). On ne parlera pas d'Aspergillus (pis en plus si c'est A Penicilium, ça vous soignera en même temps
), qui va se développer sur le pain et qui concerne surtout les allergiques (fixation pulmonaires): ici on est dans un levain, en milieu liquide et lactobacillus va créer un milieu tel que seuls les hôtes normaux du levain pourront survivre !Comment on le sait ? ben depuis 5000 ans ça en fait des rafraîchis ! ça se saurait hein
Note : un levain sain, de densité optimale, pousse vigoureusement avec une odeur agréable, inutile de chercher plus loin ou de repartir sur des phobies !
j'ai mis le nez dans le bocal et respiré un grand coup ça ma piqué dans le nez les yeux en ont pleuré ça doit être l'alcool qui était au dessus comme le dit Thierry mais par contre quand j'ai ouvert le bocal l'eau et l'alcool sont restés au dessus du levain.
