Difficultés à faire du pain au levain (premier pas)

[Marie-Claire]

Les grosses alvéoles sont très difficiles à obtenir, on n'y arrive pas du premier coup ! Pour les avoir, il faut façonner le pain en lui incorporant de l'air en repliant la pâte sur elle-même. Mais avoir de petites alvéoles n'est pas le signe que le pain est raté ! C'est une mode récente que de vouloir des grosses alvéoles. Je ne sais pas trop à quoi c'est dû. Si vous avez des alvéoles irrégulières, même petites, c'est très bien !

Sinon, quelques réponses en vrac: non, le sel n'est pas du tout indispensable ! C'est même un ajout récent dans l'histoire du pain. Jusqu'au XVIII° siècle, on n'en mettait pas, bien trop cher, le sel.

La pâte qui colle: à partir de la fin du pétrissage, lors des manupulations ultérieures :
Il ne faut pas travailler la pâte en profondeur. On caresse la surface avec les mains farinées, c'est tout, et ça ne colle plus, même si c'est bien hydraté (à condition que ce soit suffisemment pétri, bien entendu).

Quand on coupe un pâton, on s'aperçoit qu'il y a une surface "à vif", là où ça a été coupé, ça fait comme une blessure, par rapport au reste de la surface extérieure qui est farinée et sans blessure. Repliez le pâton sur lui-même pour que cette surface "à vif" se retrouve à l'intérieur. Ainsi ça ne collera pas. C'est toujours la même surface qui est à l'extérieur. J'espère que je me fais ben comprendre, c'est pas facile à expliquer.

[MissThé]

Merci pour ces intéressantes précisions Marie-Claire

A propos du sel, je voudrais ajouter mon grain D'après ce que j'ai lu, le sel augmente la résistance du réseau de gluten. Ce que j'en ai compris, c'est que ça freine la pousse de la pâte, mais d'un autre côté, elle devrait avoir moins tendance à s'affaisser. Donc en gros, les temps de pousse sont sans doute différents avec ou sans sel, il faut juste que tu t'adaptes.

Par ailleurs, au sujet de la consommation de sel, j'ai récemment dit à mon docteur que je l'avais supprimé (ahhh, les chevilles qui gonflent...) il a réagit: "pas complètement j'espère!" Et oui, le sel fait partie, en quantité raisonnable des aliments indispensables à une alimentation équilibré. Le docteur a trouvé bien que je supprime le sel ajouté dans les plats mais que, par ailleurs, je mange du pain normalement.

Pour finir, c'est sans doute une question de goût, mais je me suis retrouvée par erreur avec un paquet de biscottes sans sel à la maison... ben j'ai eu du mal à les finir!!

Ah, dernier commentaire du docteur: ce type d'aliment spécifique sans sel est destiné à des personnes avec un régime alimentaire très strict pour raison de maladie cardiaque par exemple.

Voilou pour les infos à partager. Maintenant, tu n'as plus qu'à doser le sel dans ton pain selon ton goût

[MissThé]

Bonjour à tous (au fait... )

Pour ma part je me pose des questions sur les différentes levées.



1/Pourquoi y en a-t-il généralement deux, à quoi sert le pliage au milieu? (ajouter de l'air pour les grosses alvéoles dont parle Marie-Claire?)

2/Quel est l'intéret de la deuxième pousse en banneton plutôt que dans un saladier?

3/Si après façonnage je laisse ma pâte reposer encore avant d'enfourner, elle ne reste pas façonnée, la chipie! Typiquement, si je prévoie une cuisson en cocotte, elle prend la forme élargie de la cocotte (et le pain sera forcément plus plat). Y a-t-il une technique qui m'a échappé? Est-ce génant d'enfourner directement après façonnage?

4/Pourquoi la mie, pourtant bien alvéolée est-elle collante et parait donc lourde? Est-ce un problème de cuisson?

[rachel]

Kikou,

Merci Marie-Claire pour tes explications, il est vrai que ce n'est pas évident, j'essaie de voir des vidéos pour essayer de faire les gestes correctement, ce qui n'est pas gagné!
Enfin, je me questionne beaucoup, petit à petit j'espère y arriver
Croisons les doigts.

Bizzzzzzzzz

[corine]

Bonjour,
Je reviens vers vous, d'abord pour vous remercier de vos réponses.
Pour le sel, je voulais rassurer Miss Thé, je fuis les extrêmes en toutes choses, et je sais qu'il ne faut pas supprimer le sel, mais j'avais tendance à mettre moins de sel que dans les recettes habituelles (comme dans toute ma cuisine). D'autre part, je me posais la question de son rôle, car ma cousine ne fait pas son levain comme nous, elle garde une partie de son pâton (salé donc) qui sert de levain pour la boulange suivante. Il paraît que c'est une technique ancienne, mais si je suis Marie-Claire, peut-être qu'alors, la pâte à pain n'était pas salée. Enfin cela dit, cela ne semble pas compromettre ses pains (je n'ai pas vu les résultats, mais c'est ce qu'elle m'a dit). Je vais mettre une question en ce sens sur le forum, car ce n'est pas le lieu ici !!
Aujourd'hui, il devrait y avoir boulange à la maison, pourvu que ça marche ! Je vous en dirai plus bientôt.

[rachel]

Kikou,

Bonne boulange Corine

Pour moi c'était hier, j'ai suivi la recette de Marie-Claire, j'ai essayé de pétrir la pâte à la main, pas évident, j'ai fait comme l'on voit sur la vidéo chez Flo, pris la pâte des deux mains la soulever entièrement puis retourner les mains et projeter la pâte sur la table, j'ai fait cela pendant un bon moment, ma fille en me voyant me dit "quand je serais une maman comme toi, je ferais ça aussi?"
Au final au moment de façonner, la pâte était encore pas mal humide et je n'ai pas pu façonner correctement, donc du coup je l'ai mise dans un moule rond.
J'ai laissé poser 5h car j'ai du m'absenter, la pâte a super bien montée! je n'ai par contre pas pu faire les grignes correctement de peu que la pâte s'affaisse, je n'ai pas trop insisté.
Le pain est resté très haut, avec de jolies petites alvéoles, nous l'avons bien apprécié ce matin.
Je pense que je vais récupérer mon robot que j'ai prêté a maman, pour essayer avec le crochet à pétrir et voir si la pâte ainsi pétris sera moins collante?
Je déconseille le robot avec lame en plastique, j'ai un phil... il est pourtant indiqué sur la notice qu'on peu pétrir la pâte mais vraiment un laps de temps et sur position mini, j'avais essayé pour mon premier pain et l'axe a comme même pris un petit coup.
Voilà pour mes impressions.
Il faut vraiment que j'arrive a façonner mon pain, j'aimerai ne pas le mettre dans un moule, un pain non moulé et comme même plus beau a voir, enfin ce n'est bien évidement que mon avis

Bonne journée
Bizzzzzzzzz

Rachel

Ps: Corine, tu viens nous raconter ta boulange, lorsque tu auras un moment? merci

[corine]

Coucou,
A l'heure où j'écris, mon pain finit sa cuisson... sans cocotte.
Bien sûr, à mon habitude, j'ai zappé le raffraîchi d'hier matin, donc je l'ai fait hier soir et ce matin, donc ma boulange a été retardée à cet après-midi, mais grâce au temps chaud, je peux cuire avant d'aller au lit, ouf !
Le pain semble bien, même s'il était un peu retombé quand je l'ai basculé de mon "banneton" vers ma plaque de cuisson. J'ai donc mis le four à fond (préchauffé), c'est-à-dire à 280, et mon pain est remonté ! Je crois que je commence à prendre mes marques. Je suis super contente.
Pour faire un parallèle avec toi, Rachel, pour moi aussi le pâton collait beaucoup avant, au moment de façonner. Je te dis ce que j'ai changé : lorsque je mets mon pâton à lever dans le saladier, je huile un peu le saladier, cela me permet de basculer le pâton sur plan de travail fariné sans qu'il ne colle au saladier, et une fois fariné, le pâton peut être façonné sans coller. Par contre, je farine toujours très légèrement, juste pour absorber l'humidité de surface, puis je caresse le pâton pour répartir la farine. J'espère que ça t'aidera.
Ah la la, il me tarde que les choses soient aussi simples pour nous que pour les habitués que l'on croise sur ce forum. Je suis sûre que lorsqu'on maîtrisera la technique, on se demandera comment on faisait pour ne pas y arriver !!
A bientôt...

[MissThé]

Coucou les filles!

Ca y est

Mon levain pête la forme, il triple enfin à chaque rafraîchi... et ma pâte à pain lève bien comme il faut!!

Effectivement, de mon côté aussi j'arrive enfin à manipuler la pâte sans qu'elle colle, après le pétrissage. Mais pour cela le pétrissage dure ce qu'il faut et parfois il faut être trèèèès patient!

Avant hier, j'ai fait un pain avec un mélange aux graines déjà salé. Du coup, pas d'autolyse. En plus, j'ai suivi la formule 1,2,3 avec mon levain 100%, mais compte tenu qu'il n'y a en fait que 90% de farine dans ce mélange (le reste c'est les graines) ça m'a fait une pâte extrêmement hydratée: 78% !! (Pas exactement voulu, j'ai fait le calcul après coup...) J'ai pas mal galéré: au début impossible de pétrir correctement: si j'essayais de tout soulever pour jeter sur le plan de travail, ça giclait partout!! Mais bon, j'ai insisté: au total j'ai dû pétrir environ 30min, avec une pause au milieu. Et à la fin, effectivement le réseau de gluten était bien formé, et ça collait plus, enfin ça me fait un peu penser au collant d'une patafix très collante: si on manipule rapidement, il ne reste rien sur les doigts Par contre, j'ai pas osé, après levée, remettre sur le plan de travail pour façonner, car le pâton était énorme. J'ai versé dans la cocotte, qui s'est retrouvée 1/3 remplie. La pâte s'est pliée pendant que je versais et ça a suffit pour faire craquer la croûte à la cuisson.
Le résultat est top! J'ai enfin une mie aérée et non collante

Bon par contre, il s'agit de trouver un moyen pour moins se galérer au pétrissage, car je vais vite me lasser à ce rythme là.

Aujourd'hui, j'ai refait un pain 1,2,3, pur T110. Avec un levain rafraîchi deux fois à la T110 (ça gonfle encore mieux!) et autolyse. La pâte s'est formée très vite: j'ai pétri environ 8 minutes. Je l'ai partagée en 2 pâtons qui ont levé séparément après pétrissage, et heureusement: ça aurait débordé!
L'un a été mis au frigo pour plus tard, après 3h de levée et pliage. L'autre a fait sa deuxième levée à t° ambiante du pays aglagla... pas si froid Cette fois, avec moins de pâte, j'ai osé tenter un façonnage comme dans les vidéos. Ca a pas mal marché. J'ai réussi à mettre la clé en-dessous du pain à la mise en cocotte et à faire des grignes correctes. Par contre, à la cuisson, le pain n'a pas vraiment levé: il s'est développé par les côtés, puisqu'il y avait de la place... Est-ce parce que cette fois je n'ai mis que la chaleur tournante et pas la résistance de sole? J'ai voulu tester ça car j'ai cru comprendre que la cocotte fait mini-four à pain en soit... et au moins le dessous du pain n'est pas aussi noir que d'habitude!
Je coupe le pain demain: on verra comment c'est dedans

Je vous souhaite aussi de réussir vos pains

[Flo Makanai]

Je vais avoir du mal à répondre à toutes vos interrogations, j'ai été absente et vous avez écrit tout plein (et c'est super!).

rapidement, quelques éléments de réponse :

- le papier sulfurisé dans la cocotte donne un fond de pain humide et mollasson. Je décommande complètement et recommande huile+farine sur le fond et les côtés.
- et oui, comme l'une d'entre vous le note, il faut démouler le pain de suite et le mettre à sécher sur une grille

- les moules en silicone donnent dans mon expérience de mauvais résultats, des croûtes épaisses et dures. Je ne sais pas exactement pourquoi mais c'est ainsi chez moi. Préférez un classique moule à cake de base bien huilé (huile neutre) et légèrement fariné, moule noir de préférence. ou pas de moule.

- je conserve en effet mon pain dans un sac de chanvre. La croûte n'est plus très croustillante au bout de 36-48 heures, je dirai. Encore moins si le temps est à l'orage et la maison très humide!
- pour qu'un pain se conserve bien, il faut de toute façon qu'il soit beau dès la sortie du four : si sa croûte n'est pas fine et légère tout de suite, ET que le pain ne reste pas plusieurs heures sur une grille NON OUVERT à sécher, alors il s'abimera très vite...

Voilà pour quelques réponses, n'hésitez pas à reposer vos questions, je vais tâcher de revenir ici plus souvent

[Marie-Claire]

houlala oui, ça fait beaucoup de questions, je n'arrive pas non plus à tout lire.
Je réponds à une : l'intérêt des bannetons pas rapport au saladier ?
Le banneton couvert d'un linge est léger, facile à manipuler, à renverser sur la planche à enfourner ou sur la plaque. Le saladier n'est pas pratique du tout pour faire ça, même si on le couvre d'un linge.

Autre chose : si on cuit pas la pâte juste après le façonnage, le pain sera beaucoup moins gonflé que si on la laisse lever encore.