je cherche une recette d'un pain particulier

[laboulangerie]

étonnant de mettre le sel lors de l'autolyse, j'ai appris dans plusieurs stages qu'il fallait plutôt mettre le sel le plus tard (après le levain) . Plus on met le sel tôt plus la mie sera blanche

[mireille]

Soit tu fais 30%, soit 40% ou tu peux encore décider de faire un quart mais n'oublie pas d'en tenir compte pour l'ensemble de ta recette. Sur le cite il y a des petits programmes qui permettent de calculer au plus vite bien que ce ne soit pas si sorcier.Attention à ne pas hydrater plus qu'il n'en faut : tu dois façonner une couronne!

Pour ce qui est du sel, là il y a plusieurs écoles : les uns diront que le levain c'est fait de farine et d'eau et que si on met le sel, çà ne change pas grand chose. Les autres crieront au scandale De base et une fois pour toute,j'ai décidé de le mettre en dernier comme si j'employais de la levure.

Autolyse d'1h me paraît beaucoup mais pourquoi pas essayer.

Tu n'es pas obligé de mettre en banneton, tu as une couche de coton ou lin?

Tu ne fais pas de coup de buée?

[Lolounette]

Le soucis avec ta recette c'est surtout la farine : la couronne dont tu parles est du pain blanc, jamais tu n'arriveras a la légèreté et au goût que tu recherches avec de la T110...

A mon avis tu dois partir sur de la T65 de bonne qualité, comme par ex un farine tradition achetée en boulangerie.
Ensuite hydrater a 65 - 67 % pour les premiers essais me semble suffisant quittes a augmenter ensuite si tu te sens capable de faconner plus hydraté.
Enfin le levain : je ne me rapelle pas une acidité marquée dans ce pain, donc a mon avis partir sur 35 a 40% de levain par rapport au poids de farine total (pour du liquide) et surtout du levain jeune c'est a dire rafraichi plusieurs fois successivement avant emploi...

[mireille]

Oui et depuis le début, je dis que c'est de la farine blanche mais comme expliqué sur le fichier image, on laisse le pâton se déshydrater et former une "espèce" de croûte.

[olivier-l-b]

C'est vrai Mireille et je n'en doutais pas (mon souvenir était bien une mie blanche). Mais ce que je cherchais c'était la méthode et la cuisson. Je pense aussi que je vais faire un coup de buée. Enfin, ce seront mes premiers tests On verra bien
Lolounette, je vais faire comme tu dis une hydratation à 67% avec 35 % de levain jeune car moi aussi je ne me souviens pas d'une acidité particulière avec 4 ou 5 rabats. Parcontre, je ne pense pas qu'une autolise d'une heure cela vaut le coup avec de la t 65 bio en meule de pierre, peut-être qu'une demi heure sufira.
En tout cas, je vous remercie beaucoup et je vous tiens au courant de mes tests,

[olivier-l-b]

salut
Voici le résultat de mes 1er essais certe ce n'est pas encore ça j'ai "merdouillé" (entre les phases façonnage et enfournage), du coup j'ai oublié de les ciseler
Je vous présente Mathieu 1er, petit bébé de 620grs . Alors pour lui (le pauvre), j'ai loupé la cuisson (sonne pas creux) et en plus j'ai completement "merdouillé" après la pousse, la croute s'est retrouvé dessous aye! aye! mais bon je vais le dévorer quand même.

Je vous présente Jean 1er, beau petit bébé de 880 grs pareil pour lui gros "merdouillage" entre la pousse et l'enfournage tout s'est retrouvé à l'envers, mais pour lui je me suis efforcé de le retourner, histoire d'avoir la croute sur le dessus (je vous raconte pas la catas obligé de le laisser refaire une autre pousse de 45 mns ) mais pour la cuisson nikel, il sonne creux , et l'odeur de la croute miam, miam!!! Cela me rappelle (un tout petit peu) celui de mon enfance.

je les dévore durant la semaine et le week prochain je recommence.
Prochaine étape : perfectionner la phase entre la fin de la pousse et l'enfournage (histoire de ne pas detruire la pousse ), trouver le moyen d'avoir une croute plus épaisse et surtout ne pas oublier le ciselage (je me comprends les coups de lame)

[mireille]

Et bien Olivier, je t'assure j'ai fait bien plus grave et donc c'est déjà un très bon début. Et tu nous diras comment est le goût!

Ma devise : les continuants sont les gagnants

obligé de le laisser refaire une autre pousse de 45 mn

si çà t'arrive une prochaine fois, il serait pas mal d'essayer de le mettre au four sans refaire un deuxième apprêt et tu serais, peut-être, étonné de la pousse qu'il pourrait te donner. Parfois, un deuxième apprêt épuise complètement et il n'y a plus de pousse pour la cuisson

[anne-marie]

Félicitations pour ces deux belles couronnes! elles ont l'air bien appétissantes. pour qui aime les croûtes bien cuites, à la limite brûlée.(Ce qui n'est pas mon cas )
J'aurai eu comme toi des difficultés pour enfourner du bon côté.
En effet,si le dessus du pâton doit sécher un peu à l'air libre pour former une croûte,je ne vois qu'une solution pour que le dessus du pâton reste le dessus , c'est le double retournement comme tu as fait.
Je me vois mal faire ça, ça doit être périlleux! II ne faut pas une pâte trop molle ,( comme ma pâte à l'épeautre de cette après-midi qui avait un peu trop fermenté avec les T° plus élevées) sinon c'est la galette assurée!

[olivier-l-b]

Merci
Alors pour le goût Mireille, un pur délice, aucune acidité, à nous quatre, Jean 1er, il a prit cher le pauvre, il n'en reste plus grand chose
Par contre, j'avoue, la mie et encore trop compacte. Donc pour la prochaine fois :
Tout pareil sauf pour les rabats je n'en ferais qu'un au lieu de 4, car c'est vrai, lors des rabats j'avais D'ENORMES bulles dans la pate et je pense que j'ai tout detruit. Pour la croûte je pense que je laisserai croûter sur la plaque de cuisson (comme ça pas de démoulage) et enfournage direct (bien sûr, après la pousse), car j'ai vu ce que cela donnait un double retournement avec une pate a 73% d'hygrométrie, c'est chaud, très très chaud j'étais trop dégouté d'avoir tout massacré.
On m'a parlé aussi (un boulanger qui fait de la festive) qu'après la pousse il serait bien de le mettre au frigo jusqu'au lendemain, j'essayerai aussi, car pour la prochaine fois je ferai 3 patons au lieu de 2;
Demain on s'attaque à Mathieu 1er, mais pour lui, peu d'espoir vu que la cuisson a été loupée.
Voilà pour mon retour d'expérience...

[titione06]

bravo pour tes pains!!