Pain complet, 1 nuit autolyse farines complètes

[Berry]

Bonjour

Pour répondre à la question de Mireille, pour l''hydratation 68% serait bien tant que la pâte n'est pas trop douce.

Pour ce qui est de la température de 28°C je parlais du levain.

Pour la levure de haute température n'est conseillée à mon avis que s'il y a de très faible quantité pour ne pas favoriser l'acidité.

Cependant, je pense qu'il serait interessant d'approfondir ce jeux des températures car ce que j'ai constaté c'est qu''il existe des plages à haute température et à plus basse température qui donnent de meilleurs résultats que d'autres.
D'ailleurs la manière dont les saveurs s'expriment sont aussi différents en fonction de ces plages.

Pour ma part le levain ne se comporte bien que lorsqu'il est à une température constante de 28°C autrement il faut le rafraîchir quotidiennement ou le conserver au réfrigérateur à 28°C il est stable plus longtemps.

Berry