Mes essais avec une hydratation de 66%

[Hervé]

Huuuuuuuuuummmmmmmmmmm ! Pareil pour les tiens : on en maingerait !

Du coup, j'ai l'impression que l'hydratation trop faible (pour ce type de farine), n'est pas trop bien si on manque de temps...

Je résume (enfin j'essaye en extrapolant !) :
- faible hydratation => plus de pétrissage ou pointage (et/ou apprêt) plus long sinon risque de déchirement (pâte sous-pétrie et donc manquant d'élasticité) ;
- forte hydratation => possibilité de moins de pétrissage ou pointage (et/ou apprêt) moins long. Le "travail" du levain s'effectuant plus rapidement et le réseau glutineux se mettant en place plus vite.....

Je ne sais pas trop si c'est la bonne analyse dans le cas de nos "déchirements" !

[mireille]

Moi, je ne vois pas de cette manière : 66% me paraît de plus en plus agréable et il faut juste plus pétrir. C'est ce que je disais et ce que je fais. Je parlerais plutôt d'extensibilité ( aptitude à ne pas se déchirer au pétrissage).

J'ai résumé pour moi soit
à 66% : pour l'instant et avec les farines très complètes : plus de pétrissage, un pointage court à t° ambiant et poursuivi au frigo, un apprêt normal de 1h 30le lendemain, t° ambiante

à 66% : idem pour les farines : plus de pétrissage, un pointage en étuve à 32° de 3 heures, un apprêt de 1h30 le même jour, t° ambiante

Pas bon chez moi :

à 66% : idem pour les farines : pétrissage plus court, pointage en étuve à 32° de 3 heures, un apprêt de 3 h en étuve. Trop poussé, affaissement total et non reprise à la cuisson.

[mireille]

Pour faire suite à mon message :


farines très complètes

J'ai oublié d'indiquer que la déchirure vient peut-être du fait que bien souvent mes pains n'ont pas assez de place sur ma planche et du coup ils restent tels quels sur la pierre aussi.

[Hervé]

Effectivement Mireille : j'ai assimilé l'extensibilité (lors du pétrissage) et l'élasticité au moment de la cuisson (les deux étant en partie lié, mais ce n'est pas pareil...)

J'ai considéré que le déchirement de mes pains était dû à un manque de pétrissage + pointage et/ou apprêt trop court.....

Comme toi (et pour revenir à ce que tu disais) j'ai également remarqué ce problème de déchirement de la pâte lors du pétrissage pour une moindre hydratation et j'ai fait comme toi : repos....pas plusieurs fois comme tu l'as fait lors de tes essais, mais une fois avec l'autolyse laissant le temps à la farine d'assimiler l'eau et j'ai (a priori) de meilleurs résultats.

En revanche, j'ai l'impression que mon robot ne tourne pas à la bonne vitesse : en V1 sur une minute il tourne environ 50 fois alors que sur les vidéos de Lolounette le sien (identique au mien) tourne environ 40 fois (soit 20 % moins vite par rapport au miens !)....

Il va falloir que je me penche sur ce soucis car cela pourrait expliquer pourquoi certains de mes pains ont de petites alvéoles lorsque je pétris plus longtemps : j'arrive à un pétrissage intensifié ! pas bon pas bon !

[mireille]

Oui, en effet, il faut que tu vérifies ton pétrin.

Je pratique 10' pour l'instant avec les farines employées jusqu'ici et en alternance v1 et v2. La première est plus douce mais si je vois que le pâton semble se relâcher, je passe à nouveau à v2.

Dans mon exemple, il est bien entendu que je pratique une autolyse plus longue que courte, en général. Il en va de même pour toutes les manoeuvres intermédiaires, cela va de soi.

[Hervé]

A propos de ton pain déchiré (que je n'avais pas vu car j'ai dû poster dans les mêmes horaires que toi ), je le trouve plutôt pas mal et je me demande si on peut parler de déchirure !

Pour moi, c'est juste une belle grigne qui s'est ouverte !

[Calou]

Bonsoir,

j'ai une question sur la température de ce que vous appelez "étuve" : mon four a une fonction "décongélation", et je peux régler la température : 20, 30, 35, 40 °. Pas 25 malheureusement, je n'ai pas compris pourquoi. La température indiquée par le four est fiable, j'ai contrôlé avec une sonde.

Ma question : fonction étuve, pour vous, c'est quelle température ?

J'ai rafraichi mon levain à 30° aujourd'hui (juste pour voir car j'imagine des solutions pour l'hiver, je n'ai pas plus de 20 chez moi). Ca marche bien. En revanche, pour le pointage et pour l'apprêt, les 32° indiqués par Mireille me semblent beaucoup.

J'aurais plutôt visé 25°.

Avez-vous davantage d'info là-dessus ?
Merci...

[mireille]

La fonction étuve par défaut est chez moi bloquée à 40°. Je ne sais pas faire moins ni plus.
Une seule possibilité : je démarre mon programme avec un thermomètre dans le four; la t° monte et je stoppe dès que j'ai la t° atteinte avec laquelle je veux travailler.

Choisir une t° est plus difficile et donc cibler 25 me demanderait de vérifier sans arrêt et là j'avoue que je n'ai pas le temps ni l'envie.

Pourquoi 32° te dérange?

Je ne l'emploie que rarement sauf quand il fait très froid.

[Lolounette]

mets a 30 ca sera parfait...


La fonction étuve de mon four est a 35, perso je la declenche 5 minutes en début de pointage avec la pierre à pain dans le four et ensuite ca reste chaud un bon moment...

[mireille]

En effet, c'est une bonne idée, la pierre