volume en cuisson

[jock79]

Bonjour et bien voilà j’abandonne toujours pareil donc je ne suis pas bon en pain s'est pas la peine d'insister il faut le reconnaître je ne suis pas fâcher cela est pas pour moi on va retourner à la boulangerie je mangerai moins de pain merci à tous ceux qui mon donner de bons conseils merci vraiment

[mireille]

C'est dommage On patauge un peu au début et parfois c'est un peu plus long pour certains mais on y arrive
Enfin, si jamais tu changes d'avis on est tous là pour t'aider et j'espère que tu le feras

[Thierry]

C'est dommage On patauge un peu au début

je crois que tous ici avons démarré par faire des "briques"...

[Calou]

Bonsoir Jock,

c'est dommage d'arrêter, je trouve ! Peut-être n'as-tu pas encore trouvé la recette qui te convient ?

Pour ma part, je suis trois recettes pour l'instant, selon que je travaille ou pas - deux sont données sur le forum, si tu ne les trouves pas, je peux te les envoyer en privé, je les ai enregistrées sous Word.

1/celle de Marie-Claire : pointage court, 1 h. et apprêt plus loin (4 h.)
2/ une autre de Mireille : pointage 2 h. puis réfrigérateur pour la nuit puis apprêt 1 h.30.
3/ j'ai essayé aussi celle de Flo (1,2,3)

Les trois me donnent de très bons résultats.
Il faut aussi absolument investir dans une pierre réfractaire, le résultat est spectaculaire !

Je suis relativement nouvelle sur le forum, mais j'ai déjà envoyé ma recette de pain à une amie, qui a été enchantée du résultat !
Donc si je peux t'aider, même si je ne suis pas aussi expérimentée que les autres membres du forum, ce sera avec plaisir.
Personnellement j'en reste pour l'instant qu gros pains ronds, les baguettes ce sera pour plus tard !

Bon courage. Il faut persévérer !

[Hervé]

(*) et l'histoire du pétrin qui va trop vite, c'est une blague : si ça va trop vite longtemps, oui, c'est du surpétrissage, mais sinon, il vaut mieux aller trop vite que déchirer une pâte très hydratée "effet batteur", sauf a sous pétrir et terminer à la main ou faire des rabats ! pour ma part, c'est vitesse max (à la spirale) pour décoler le pâton et diminuée progressivement à vitesse mini, du moment que ça ne colle pas, et 10 minutes pour obtenir un pâton très élastique et lisse (...)

Bon......lorsque j'ai lu ça.....je n'ai pas été d'accord du tout !...puisque j'avais constaté l'inverse.....et je voulais répondre, pour que l'on débatte et tout et tout....

Puis je me suis dit que je devais réessayer plutôt que critiquer la méthode tout de suite....sur plusieurs pains, celà serait encore mieux....

Après quelques essais sur plusieurs recettes (pains et baguettes)....je confirme ce que dit Thierry : avec la spirale, il vaut mieux tourner vite au début (jusqu'au "décollage" de la pâte) puis ralentir au max avant que çà ne colle et lisser pendant 10 minutes.....

Cette fois, j'ai sorti le chronomètre et "appliqué à la lettre"....

Avec cette méthode, j'ai effectivement obtenu les mêmes résultats qu'avec un sous-pétrissage + pointage long.

J'ai donc repris des recettes incorporant plus de levain (160 g pour le moment).....et c'est Ok

Ci-après baguettes levain (160 g T80) et farine T80 (500 g) hydratation à 70 % levain compris avec ce mode de pétrissage :