Pierre à pain?

[Dominique]

Merci Lolounette. Je pense avoir besoin effectivement d'une pierre plus épaisse puisque j'aime à la fois faire des baguettes, des petits pains et des miches. La totale quoi !

En aurais-tu une à me conseiller ? A acheter sur le Net. Merci.

[mireille]

Tu as les pierres à pizza qui viennent d'Allemagne sur le net. Tu as la mienne qu'on peut commander en stéatite et puis tu as celle d'Anne-Marie, faite par elle et que je vais faire pour en avoir une plus grande.

Je n'ai pas eu le temps de te répondre plus tôt mais j'en ai une de presque 3 et les gros pains sont biens cuits. Elle reste chaude très longtemps.

[Dominique]

Comme j'ai envie de me faciliter le travail je vais oublier la pierre "home-made"

La pierre qui vient d'Allemagne: est-ce celle en vente sur Amazon ? Merci

[Calou]

Bonjour,

à tout hasard, je vous mets le lien du site où j'ai acheté la mienne :
http://www.fours-au-feudebois.com/PBSCP ... ID=8584411

J'en suis contente, même si je n'ai pas votre expérience. En tous cas, le pain lève magnifiquement... Préchauffage 1 h au max.

[Dominique]

Je viens d'aller voir le site et c'est exactement ce que je cherchais ! J'ai commandé ma pierre et deux pelles en bois avec Merci Calou

[mireille]

super! tres bonne adresse, merci calou

[Dominique]

J'ai bien reçu la pierre ( merci encore Calou).

Mireille peux-tu me rappeler ( quand tu as le temps ) ce que tu mets sur la planche pour faire glisser le pâton plus facilement de la planche à la pierre? J'ai eu un petit problème; le pâton qui colle un peu et refuse obstinément de quitter la planche. J'ai réussi mais non sans mal Ce qui m'amène à vous demander ( encore ) l'ordre des choses: on chauffe la pierre d'abord bien évidemment, quand elle est chaude on y glisse le pâton, on met l'eau dans la lèche-frite et on ferme la porte du four. C'est bien ça ? Merci

[mireille]

donc pendant l'apprêt, je chauffe ma pierre (vérifier si tu peux l'employer telle quelle dès le début). mes pâtons sont toujours bien farinés mais je soupoudre ma planche de farine. Parfois, on y ajoute de la farine de semoule ou on fait un mélange mais perso, je n'ai pas continué car çà tombe de la planche dans ma cuisine et j'ai trop de travail par après.
Je chauffe 1h sur la t°ad hoc, mes pains sont sur la planche, mes glaçons attendent ou l'eau, j'ouvre mon four , je fais glisser mes pains (ils sont mis en dernière minute, bien entendu mais c'est eux qui attendent, pas mon four), je jette mes glaçons, je ferme et je n'ouvre plus.

[Dominique]

Oups Je n'ai pas vérifié si je pouvais l'utiliser telle quelle à la première cuisson mais bon c'est trop tard Le pain qui y a cuit est plutôt sympathique mais très honnêtement je ne vois pas la différence avec les cuissons précédentes ( sans la pierre) Bon je vais recommencer, suivant tes conseils: bien fariné la planche et vais essayer de viser la pierre et pas à côté Pour le reste c'est l'ordre que j'ai adopté. Alors ça roule ! Merci Mireille

[Thierry]

je jette mes glaçons

histoire de refroidir le four ?

On cherche à produire de la vapeur d'eau (fluide invisible et très caloriporteur) qui atteigne la température du four le plus rapidement possible avec une saturation à l'enfournement ... Un aimable contributeur spécialiste des phénomènes thermique de son état nous avait aimablement fait un exposé la dessus... (je sais plus c'est qui ?)

La buée, elle, ce n'est pas le brouillard (microgoutelletes d'eau, libres) qu'on voit au dessus de la casserole, produit par la brusque descente en température de la vapeur d'eau dans l'air ambiant, ce sont les microgouttellettes qui se condensent sur une parois froide, ici sur le pâton, plus froid. Ces gouttelettes vont "aspirer" les sels et sucres contenus dans la partie de la pâte proche de la surface et réaliser la fameuse réaction de Maillard qui va dorer le pain.
Si on essaye de provoquer un brouillard dans le four, cela revient à peindre directement le pâton avec de l'eau : d'abord ça peut couler, entraînant les sels, ensuite surtout, ça signe un refroidissement trop important de l'enceinte et donc d'un moindre apport de chaleur au niveau du pâton... Or on a vu dans un autre post l'importance de la chaleur intrinsèque du four : si la différence pierre/four est top importante, ça peut se traduire par un pain ferré

Dans un four pro, y a pas ce problème vu que c'est un goutte a goutte qui vaporise l'eau instantanément dans une enceinte surpuissante : on devient donc contributaire de la puissance de don four a remonter la chaleur de l'enceinte : s'il est faible, on verra le problème cité plus haut, sinon, on ne verra pas de différence : il n'ya pas plusieurs sortes de vapeur d'eau, il n'y en a qu'une, après seule sa température compte et on cherche évidemment qu'elle atteigne la température du four, sinon, ce n'était pas la peine de le chauffer

d'un autre côté,
*j'en ai pas besoin
*ça sert à rien
*jle fais quand même

ça se défend

moi je balance une tasse d'eau bouillante dans la lèchefrite, qui va mettre 15 mn a s'évaporer, soit 5 mn avant la fin de cuisson de mes baguettes, qui doit se faire four sec, sous peine d'avoir du pain mou qui aura du mal a ressuer... et bien après que la pousse de four soit terminée...