Je viens de faire un panettone qui a été parfait jusqu'à la cuisson.
Au bout de 50mn de cuisson j'ai constaté que les bords supérieurs n'étaient pas cuits j'ai voulu retirer le papier cuisson avec le panettone du moule charlotte en alu dans lequel il cuisait et là, tout s'est effondré et j'ai pu constater que l'intérieur n'était absolument pas cuit.
J'explique comment j'ai procédé pour la réalisation de ce panettone.
- 1ère étape rafraichi de mon levain sur 2 jours avec 50% de farine (TG5) et 50% d'eau.
- 1ère pate avec : 120g de levain, 30 g d'eau, 260g de farine (Farine à pizza 00), 80 g de sucre, 80g de beurre consistance pate mélangé en 3 fois, 45 g de jaune d'œuf soit 3 jaunes (90 dans la recette soit 6 jaunes). J'ai mélangé par étape dans ma MAP en faisant attention à ce que la pate ne chauffe pas, puis levée 11 h au dessus de mon chauffe eau et 1h dans le four chaleur tournante à 30°). La levée a été correcte
- 2ème pate : le pâton précédent + 150 g de farine (la même que précédemment), 30 g d'eau, 1 pincée de sel, 100g de beurre consistance pate mélangé en 3 fois, 45 g de jaune d'œuf soit 3 jaunes (90 g dans la recette soit 6 œufs ce qui aurait fait au total 12 œufs avec les 2 pates, qui m'ont paru très excessif), j'ai également ajouté des raisins secs réhydratés, des dés d'orange confites faits maison et un mélange miel + zestes d'orange +rhum + graines de vanille qui avait macéré toute la nuit
J'ai effectué une 2ème levée dans le moule de cuisson (moule à charlotte en alu tapissé de papier cuisson et remontant plus haut que les bords du moule) dans mon four chaleur tournante 30° pendant 8h environ puis 2h four éteint.
La levée a été spectaculaire
La suite a été cependant désastreuse comme je l'ai écrit plus haut car effondrement du panettone et aucune cuisson à l'intérieur.
Pour ne pas jeter j'ai découpé le panettone en tranches et les aï fait cuire une dizaine de minutes à 150°, le gout est excellent mais il ne s'agit plus de panettone!. En outre pour la présentation, c'est très moyen d'autant que je dois amener ce "panettone" en dessert pour le 31
Je voulais donc savoir ce qui avait buggué car malgré le temps consacré c'est un échec:
- le levain était -il trop mou ?:dans les recettes italiennes on conseille 1/3 eau , 2/3 farine et 4 rafraichis successifs avec la même farine que pour la confection du panettone (pas sure qu'une 00 convienne toutefois pour du levain)
- ma 2ème levée a-t-elle été excessive ?: j'aurais peut être du faire lever moins longtemps ou faire lever au dessus de mon chauffe avec un température autour de 20°
- le moule était il trop petit pour un seul panettone ? j'aurai peut être du diviser les quantités par 2
je suis impatiente de lire vos commentaires pour ne pas renouveler cette catastrophe
Bonne fête de fin d'année !