Merci de ta réponse
il aurait donc fallu que je garde le tout et que je nourrisse avec de la T80 mais en quelle proportion (d'ailleurs je me suis trompée je n'ai gardé que 50 g et j'ai rajouté 25 + 25)
j'aurai eu 80 g a nourrir avec 40 + 40 ou 80 +80 ?
(90 g avec 45 + 45 c'est le levain que j'ai laissé tranquille 48 h)
Qu'est ce qu tu appelles roder et stabiliser ?
Diverses expériences suite au tuto/déroulé création levain
Bonjour Clafoutis, je me permets d'ajouter mon grain de sel car je viens juste d'avoir le même souci que toi et je m'en suis sortie (lire "mon levain est inerte p3 et 4).
c'est lolounette qui m'a mise sur la voie : laisser le levain TRANQUILLE pendant PLUSIEURS JOURS sauf de le touiller (2 fois par jour, il me semble)Quelques jours, ça veut dire au moins 3 jours complets ; et tu reprends les rafraîchis une fois par jour et plus fréquemment une fois qu'il s'est réveillé. Pour moi, ça a bien fonctionné . J'ai re-boulanger avant hier avec succès et tout va bien.
Courage !: Tant qu'il sent bon le levain il est en vie et il n'y a aucune raison de le jeter.
c'est lolounette qui m'a mise sur la voie : laisser le levain TRANQUILLE pendant PLUSIEURS JOURS sauf de le touiller (2 fois par jour, il me semble)Quelques jours, ça veut dire au moins 3 jours complets ; et tu reprends les rafraîchis une fois par jour et plus fréquemment une fois qu'il s'est réveillé. Pour moi, ça a bien fonctionné . J'ai re-boulanger avant hier avec succès et tout va bien.
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mireille
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Quand le levain démarre dans ses toutes premières heures, comme sur ma planche, je passe à une autre farine Ok? Le fait de faire de nouveaux rafraîchis avec cette nouvelle farine est une façon de rôder mais surtout de consolider ce que je viens de créer. Relis bien mon tuto.Qu'est ce qu tu appelles roder et stabiliser ?
à Cath :
laisser le levain TRANQUILLE pendant PLUSIEURS JOURS sauf de le touiller
oui c'était parfait mais c'était dans le cadre d'un levain qui ne bougeait plus et qui avait sur-rafraîchi en seigle.
Dans mon tuto, je ne laisse pas mon levain x jours parce que si ou parce que cela.....cela n'a pas été nécessaire mais dans mes essais / erreurs volontaires, oui.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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j'ai 2 situations :
1 - le levain façon Mireille ( qui avati eu 6 repas de seigle et d'eau , amis au bout de 4 repas j'en jetait un tout petit peu) qui semble repartir après 48 h de diète (sans touiller) que j'ai rafraIchi ce matin après n'avoir gardé que 90 g avec de la T80 en 1/1
j'attends la suite ce soir..et je donne des news ensuite
-2 : un levain démarré 20 seigle + 20 eau + une pointe de miel qui a commencé à se manifester au bout de 36 h (aucun ajout de farine ni d'eau dans cet intervalle) et a commencé à être franchement sympa après l'ajout de 20 g de farine de seigle et d'eau à H36 et ce, au bout de qq heures...Et puis qui, après un apport de seigle et d'eau à H48 ( 20+20) quand il semblait au top n'a quasiment pas bougé cette nuit ( j'en avais jeté 30 g pour n'en garder que 50g) pour celui je vois ce soir .. et je vais peut-être le laisser tranquille qq jours si rien ne s'est passé.
Si ça a poussé je rejoute de la T80 en 1/1 (si je ne me trompe pas)
1 - le levain façon Mireille ( qui avati eu 6 repas de seigle et d'eau , amis au bout de 4 repas j'en jetait un tout petit peu) qui semble repartir après 48 h de diète (sans touiller) que j'ai rafraIchi ce matin après n'avoir gardé que 90 g avec de la T80 en 1/1
j'attends la suite ce soir..et je donne des news ensuite
-2 : un levain démarré 20 seigle + 20 eau + une pointe de miel qui a commencé à se manifester au bout de 36 h (aucun ajout de farine ni d'eau dans cet intervalle) et a commencé à être franchement sympa après l'ajout de 20 g de farine de seigle et d'eau à H36 et ce, au bout de qq heures...Et puis qui, après un apport de seigle et d'eau à H48 ( 20+20) quand il semblait au top n'a quasiment pas bougé cette nuit ( j'en avais jeté 30 g pour n'en garder que 50g) pour celui je vois ce soir .. et je vais peut-être le laisser tranquille qq jours si rien ne s'est passé.
Si ça a poussé je rejoute de la T80 en 1/1 (si je ne me trompe pas)
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mireille
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Oui fais comme cela et dans ce cas sans donner ni farine ni eau, bien battre le mélange, comme cath a fait. Cela ne fera aucun mal à ton futur levain, tout du contraire. A mon avis, il doit à nouveau fermenter pour pouvoir te donner une pousse. Et à nouveau, notre ami, monsieur Le Temps.
Le mieux est l'ennemi du bien dans certaines situations.
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Lolounette
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Il faut savoir que quand il fait très chaud comme en ce moment les bactéries lactiques qui composent le levain sont sur-avantagées par rapport aux levures et c'est donc tout à fait normal qu'elles prennent le dessus. Or ce sont les levures qui produisent le gaz, les bactéries lactiques elle produisent cette odeur caractéristique acidulée que nous aimont tant dans le levain (et qui donne toutes ses qualités nutritionnelles au pain au levain).
un levain naissant qui ne gonfle plus après quelques jours n'est pas mort c'est simplement que les bactéries lactiques ont prit le dessus et c'est ce qui donne cette odeur de yaourt à boire au levain. Ce n'est pas une mauvaise chose car en acidifiant le levain les bactéries lactiques l'assainissent et empêche le développement de tout micro-organisme non souhaité.
Et comme dans le levain la symbiose entre les levures et les bactéries lactiques est naturelle et obligatoire, il suffit de laisser un peu le levain tranquille pour que les levures finissent par réapparaître : on revoit donc un gonflement du a la production de gaz des levures et c'est à ce moment-là que le levain est définitivement né et peut être rafraîchi et utilisé
un levain naissant qui ne gonfle plus après quelques jours n'est pas mort c'est simplement que les bactéries lactiques ont prit le dessus et c'est ce qui donne cette odeur de yaourt à boire au levain. Ce n'est pas une mauvaise chose car en acidifiant le levain les bactéries lactiques l'assainissent et empêche le développement de tout micro-organisme non souhaité.
Et comme dans le levain la symbiose entre les levures et les bactéries lactiques est naturelle et obligatoire, il suffit de laisser un peu le levain tranquille pour que les levures finissent par réapparaître : on revoit donc un gonflement du a la production de gaz des levures et c'est à ce moment-là que le levain est définitivement né et peut être rafraîchi et utilisé
Modifié en dernier par Lolounette le sam. 28 juil. 2012 12:55, modifié 2 fois.
Suite de mon élevage de levain (une vraie pouponnière !)
1- Levain n°1 = démarré façon Mireille
- Ce levain a eu 6 repas ( seigle)
- A partir du 3ème repas début de montée mais RAS par la suite
- Précision : j »ai jeté un peu de levain à partir de ce 3ème repas pour ne pas avoir des quantités monstre
- Devant l’apparente inertie de mélange : j’ai laissé à la diète pdt 2 j1/2
- Hier matin , je n’ai gardé que 90 g et j’ai nourri avec 45 g d’eau et 45 g de T80
- 12 h après ce dernier repas = toutes petites bulles à la surface
- Hier soir : j’ai divisé le mélange en 2
50 g auquel j’ai ajouté 50 g de T80 + seigle et 50 g d’eau : ce matin le mélange avait monté et déjà entamé sa descente . Je m’en suis servie pour faire un pain qui n’a jamais aussi bien levé au pointage comme à l’apprêt ( le pain en revanche n’a pas énormément monté à la cuisson , maic compte tenu de la très belle levée avant cuisson ça doit être normal) : j’ai conservé une toute petite quantité rafraichie en 2/1=poids du levain + même poids de farine et d’eau) ; j’appelle ce levain n°1
50 g rafraichi en 1/1 hier soir et ce matin : levée x3 au bout de 4 h : j‘appelle ce levain n° 2
- A priori ces 2 levains ont l’air bien partis
2- Levain n° 3 :
- 20 g de seigle + 20 g de farine + 1 pointe de miel
- H 36 rajout de 20 g seigle + 20 g de farine
- Très belle levée à H48 : rajout de 20 g seigle + 20 g de farine à 50 g du mélange (reste jeté)
- Plus rien ne se passe.
- Diète pdt 1j1/2
- Ce matin rafraichi de 50 g eb 1/1 : au bout de 5 h pas grand-chose n’a bougé…J’attends encore
3- Levain façon Thierry : je me suis arrêtée à J 4 au soir devant le manque de réaction du levain (sauf au bout d’1j1/2) et j’ai laissé 3 j à la diète.
- Hier soir ( donc après les 3 jours de diète, j’ai gardé 30/40 g rafraichi en 2/1 ) et ce matin surprise bonne odeur acide ce levain et belles bulles
Je suis donc à la tête de 3 levains dont 2 ont l’air superbes et un 4ème qui a l’air encore moribond.
je re-nourris n° 2 ce soir pour refaire du pain demain
1- Levain n°1 = démarré façon Mireille
- Ce levain a eu 6 repas ( seigle)
- A partir du 3ème repas début de montée mais RAS par la suite
- Précision : j »ai jeté un peu de levain à partir de ce 3ème repas pour ne pas avoir des quantités monstre
- Devant l’apparente inertie de mélange : j’ai laissé à la diète pdt 2 j1/2
- Hier matin , je n’ai gardé que 90 g et j’ai nourri avec 45 g d’eau et 45 g de T80
- 12 h après ce dernier repas = toutes petites bulles à la surface
- Hier soir : j’ai divisé le mélange en 2
50 g auquel j’ai ajouté 50 g de T80 + seigle et 50 g d’eau : ce matin le mélange avait monté et déjà entamé sa descente . Je m’en suis servie pour faire un pain qui n’a jamais aussi bien levé au pointage comme à l’apprêt ( le pain en revanche n’a pas énormément monté à la cuisson , maic compte tenu de la très belle levée avant cuisson ça doit être normal) : j’ai conservé une toute petite quantité rafraichie en 2/1=poids du levain + même poids de farine et d’eau) ; j’appelle ce levain n°1
50 g rafraichi en 1/1 hier soir et ce matin : levée x3 au bout de 4 h : j‘appelle ce levain n° 2
- A priori ces 2 levains ont l’air bien partis
2- Levain n° 3 :
- 20 g de seigle + 20 g de farine + 1 pointe de miel
- H 36 rajout de 20 g seigle + 20 g de farine
- Très belle levée à H48 : rajout de 20 g seigle + 20 g de farine à 50 g du mélange (reste jeté)
- Plus rien ne se passe.
- Diète pdt 1j1/2
- Ce matin rafraichi de 50 g eb 1/1 : au bout de 5 h pas grand-chose n’a bougé…J’attends encore
3- Levain façon Thierry : je me suis arrêtée à J 4 au soir devant le manque de réaction du levain (sauf au bout d’1j1/2) et j’ai laissé 3 j à la diète.
- Hier soir ( donc après les 3 jours de diète, j’ai gardé 30/40 g rafraichi en 2/1 ) et ce matin surprise bonne odeur acide ce levain et belles bulles
Je suis donc à la tête de 3 levains dont 2 ont l’air superbes et un 4ème qui a l’air encore moribond.
je re-nourris n° 2 ce soir pour refaire du pain demain
suite ce matin les levains 1 et 2 poussent en 2 h !!! ( je parkle bien d'une pousse max)
j'ai fait 2 pains avec le levain n°1 ( un rafraichi hier soir et ce matin) = poussec énorme en moins de 4 h !!
pour les 2 autres levains pousse en plus de 6 h et modeste
je pense ne conserver que les 2 1ers
Une question = à quel moment peut on mettre au frigo ( quand cle levain est au max de pousse ou quand il commence à redescendre?),
j'ai fait 2 pains avec le levain n°1 ( un rafraichi hier soir et ce matin) = poussec énorme en moins de 4 h !!
pour les 2 autres levains pousse en plus de 6 h et modeste
je pense ne conserver que les 2 1ers
Une question = à quel moment peut on mettre au frigo ( quand cle levain est au max de pousse ou quand il commence à redescendre?),
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mireille
- référente
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- Enregistré le : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Au moment de la prise pour faire le pain cad, pour moi, au maximum de sa pousse. Pourquoi : le levain va continuer sa pousse même au frigo ( voir nos discussions sur le Champenois Pur et la version appelée Wilfried)
et si tu en as besoin endéans les 3 jours, tu pourrais très bien l'employer mais attention toutefois d'avoir assez de quantité pour pouvoir rafraîchir par la suite. Autre attention également : prévoir un récipient hermétique pour que cela ne déborde pas( voir toujours nos discussions).
Dans le cas où ta pousse est dépassée, rien de grave. Tu ranges quand même au frigo et il y aura de toute manière une fermentation.
J'ai déjà employé une pousse dépassée, mon pointage s'est fait également mais moins fort, c'est tout.
Il en va de même pour un levain que tu stockes directement comme indiqué plus haut et que tu n'emploies pas directement : il peut rester autant de temps et il faudra juste le rafraîchir pour panifier. On en discute justement avec Alex.
Il y a une règle fondamentale dans le levain : si tu mets un levain moribond, comme tu disais dans ton précédent message, au frigo, tu en ressortiras un "moribond".
J'ai fait pour toi une photo car je viens justement de boulanger cet fin d'après-midi et j'ai mis 100gr de côté. Je travaille toujours avec 100gr/110gr. J'ai rafraîchi un levain datant du 10 juillet. Comme je l'ai déjà indiqué, j'ai établi un roulement de 3 réserves.
et si tu en as besoin endéans les 3 jours, tu pourrais très bien l'employer mais attention toutefois d'avoir assez de quantité pour pouvoir rafraîchir par la suite. Autre attention également : prévoir un récipient hermétique pour que cela ne déborde pas( voir toujours nos discussions).
Dans le cas où ta pousse est dépassée, rien de grave. Tu ranges quand même au frigo et il y aura de toute manière une fermentation.
J'ai déjà employé une pousse dépassée, mon pointage s'est fait également mais moins fort, c'est tout.
Il en va de même pour un levain que tu stockes directement comme indiqué plus haut et que tu n'emploies pas directement : il peut rester autant de temps et il faudra juste le rafraîchir pour panifier. On en discute justement avec Alex.
Il y a une règle fondamentale dans le levain : si tu mets un levain moribond, comme tu disais dans ton précédent message, au frigo, tu en ressortiras un "moribond".
J'ai fait pour toi une photo car je viens justement de boulanger cet fin d'après-midi et j'ai mis 100gr de côté. Je travaille toujours avec 100gr/110gr. J'ai rafraîchi un levain datant du 10 juillet. Comme je l'ai déjà indiqué, j'ai établi un roulement de 3 réserves.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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