Expériences suite au tuto/déroulé création levain

[anne-marie]

Je pensais à toi Mireille!
J'admire ta disponibilité pour ce forum et ta grande gentillesse pour tous.

[gtavecel]

c est vrai, un vrai devouement, c'est vraiment agreable de venir sur le forum.

Mireille marraine lol

bon ton fieulle (hum l'orthographe), sent fort! assez acide, est ce normal? il semble bien portant avec des bulles.

[mireille]

Je vais faire l'Oréal : vous le méritez bien!

à Gtavecel : qu'as-tu choisi comme levain? Je veux dire par là quel pourcentage : un 100%, un plus dur? Je ne sais plus où tu en es!

De toutes façons : si tu veux qu'il soit moins acide, il faut rafraîchir plus vite et garder le 1/1. Je rappelle : si tu as par ex 50 gr de levain en levain liquide ou 100% ou 1/1 : tu as 25gr de farine et 25 gr d'eau.

Personnellement , je change le % de mon levain selon mes envies, je le mets à niveau en premier lieu et puis je rafraîchi. Pour l'instant j'aime travailler avec le 66%. Pourquoi changer tu me diras : pour l'expérience du levain.

J'attends de tes nouvelles

[gtavecel]

Hé bien je viens de faire le deuxième rafraichi au froment T65 (avec les quantités indiquées sur le tuto 30ml eau et 50 gr farine).

Je n'ai pas trop compris le truc du levain liquide (pour moi le monde du levain est encore un monde mystérieux et donc meme des choses simples me paraissent hors d'atteinte pour le comprendre...lol).
c'est qu'on met le meme gramage si on est en 1/1, ou 100% ou liquide c 'est ca?
et les quantité du tuto c 'est un 66% (30ml,50gr)

Pour ce qui est si je veux qu'il soit moins acide oupas, je ne sais pas du tout. J'ai lhabitude d'acheter du pain au levain au magasin, mais c'est tout. le pain n'est pas acide, mais peut être que le levain acide ne donne pas de gout acide au pain au final!

Si un jour je souhaite tester du levain 1/1, il suffit que je rafraichisse en 1/1 ou il faut que je refasse un levain depuis le début?

Je vais lire les post sur la conservation du levain.

[Bernard L]

Bonjour,

Pour le levain, l'hydratation s'exprime par rapport à la farine : un levain 1/1 (aussi appelé 100% ou liquide) est un levain où l'on met la même quantité d'eau que de farine. Un 66% est un levain où l'on met les 2/3 d'eau par rapport à la quantité de farine, c'est déjà un levain dur qui a la consistance d'une pâte à pain. On peut descendre encore l'hydratation d'un levain jusqu'à 50% voir en-dessous.

Plus les levains sont hydratés, moins ils sont acides. D'autres paramètres influent sur l'acidité : la durée entre les rafraîchis (plus elle augmente plus l'acidité augmente), le type de farine ainsi que la température.

Même si ton levain chef est acide tu peux faire des pains peu acides en faisant 3 rafraîchis au maximum de pousse.

Tu peux changer l'hydratation de ton levain en jouant sur la quantité d'eau lors des rafraîchis.

J'espère avoir répondu à tes questions.

Bonne journée

[mireille]

Revenons au tuto : donc, tu feras ton 3ème avec 24h entre et tu préléveras 80 en premier lieu.

Pour le levain liquide appelé aussi 100%, ce dernier permet un goût plus doux, moins acide et c'est pour cela que j'en ai parlé. Je suis consciente que lorsque l'on démarre dans le levain naturel, tout n'est pas très clair et je n'en aurais même pas parlé mais je ne savais plus où tu en étais.

Donc, continue et termine le 3ème et çà ira déjà mieux : tu n'es qu'au début. Après ce troisième, tu peux te décider t'en faire plus, je parle de quantité de rafraîchi, pour pouvoir faire du pain. Là, on en reparle, si tu veux bien sinon on se mêle les pinceaux.

Je voudrais appuyer ce que dit Bernard quand

Pour le levain, l'hydratation s'exprime par rapport à la farine : un levain 1/1 (aussi appelé 100% ou liquide) est un levain où l'on met la même quantité d'eau que de farine

mais attention: il faut garder en mémoire que c'est la farine qui donne le ton au rapport 1/1 et donc si on veut rafraîchir 50gr de levain en 1/1, on ajoute : 25gr de farine+25 d'eau : 100gr. Si on poursuit : 100gr de levain en 1/1 : on ajoute 50gr de farine+50gr d'eau : 200gr etc...
Ici aussi je m'arrêtre sinon je vais compliquer la vie de Gtavecel et il y a des discussions et réponses autant que l'on veut sur le forum de la part de Thierry à propos du 1/1.

[gtavecel]

merci pour ces explications!
oui ce soir je fais mon 3eme rafraichi (là c est le matin chez moi).

Avec les 80gr que je vais prelever, je peux faire quoi avec? je ne sais pas trop quoi faire avec ses 80gr lol.
Et si je n'enleve pas les 80gr, l'augmente les doses pour le rafraichi c'est ca? (juste pour savoir, car j'enlèverai)

En totu les cas, je vais deja commencer a lire les autres posts pour savoir comment cela se passe de faire du pain avec du levain (la preparation qu'il faut ou pas avant de tout melanger, et la conservation du levain si je peux le laisser dehors si je fait du pain tout les jours etc), au moins cela me donnera le temps de poser pleins de questions avant que mon levain soit pret. je veux prendre mon temps!

EDIT du message ce soir: je me suis melangée les pinceaus dans mon rafraichi, du coup, au lieu de faire un 30/50 ca a donné un 60/80, bon au final les proportions restent bonnes, mais j'ai un stock de levain...que je dois encore rafraichir!!!bonjour les kilos que je vais avoir sur les bras... il faudrai bien que j'en enlève, mais pour en faire quoi?le jeter trop dur!! et si je fait un kilo de levain, est ce grave a part l'entreposage???lol, je n'aurai qu'a faire un pain tout les jours quand mon levain sera pret à panifier (ce qui sera le cas car on est des paintovore ici et mes parents veulent aussi leur part ...).

en tout les cas depuis le dernier rafraichi, plein de petites bulles

[mireille]

Tu n'es pas obligée de le garder. Je dis que l'on peut employer par exemple dans des crêpes. Je les ai même utilisé en faisant mon pain : je savais combien de farine et d'eau il fallait décompter.

Pour le changement, ce n'est pas grave du tout. Ton levain est au point de toute façon, je préconise de faire comme cela car je sais que le levain tiendra la route par la suite. Le problème quand on veut un levain naturel : c'est aller trop vite et puis on est déçu et on abandonne.

[gtavecel]

justement, savoir quand se lancer dans le pain, car je ne voudrai pas utiliser mon levain trop tot, j'aimerai vraiment qu'il soit bien, histoire de ne pas avoir fait tout ca pour "rien".

avec le dernier rafraichi, il a augmenté d'un tiers de son volume. y a plein de petites bulles. mais cela ne me semble pas beaucoup non?ou bien c 'est normal?
j'ai vu un post où il fallait analyser nous meme en fonction des bulles, de l'odeur etc, mais pas facile!!

[mireille]

Si ton levain ne te semble pas assez vigoureux, tu continues à le rafraîchir et peut-être revenir à 12h d'écart avec de la froment. Je fais ce système avec mes 3 rafraîchis.