Tel que tu décris ton levain, tout semble aller pour le mieux, donc...
Je pense que ton problème viens d'une panification en une seule fermentation, possible de surcroit trop longue : d'autant plus que ton levain est actif et que ta pâte est assez hydratée: ta pâte fermente donc plus vite, même à 15°, elle n'a pas été "forcie" avant un appret raisonnable et donc finit par s'avachir, perdre son volume, devenir filante et collante et n'a plus rien à donner au four.
Ah, ce n'est pas facile si tu n'as pas envie d'aller te réveiller pour t'occuper de ton bébé pain... surtout si on veut le faire dans la foulée sans utiliser le frigo héhé...
La methode en une seule fermentation, il faut réserver ça a la machine a pain, maintenant que tu es "boulanger" (on comprend plutôt "boulangère" pour celle qui vend, sexisme, quand tu nous tiens...) il vaut mieux travailler en deux temps :
Tu devrais remettre un oeil sur "
les étapes incontournables"
Donc, reprenons les choses à l'envers :
le four
On suppose que les indications de température sont exactes, qu'il ya une lèchefrite au cran le plus bas (pas sur le fond), que juste au dessus se trouve la pierre ou au moins un carrelage sur une grille, qu'il est préchauffé à 250°-260° (boule de 750gr) - Qu'on a fait chaufer de l'eau dans une tasse au micro-onde, une minute à fond. Qu'on a un pulvérisateur à eau pret. Que le scarificateur est pret (un simple cutter d'écolier fait l'affaire, attention, ça rouille, le secher et le huiler après chaque usage).
Top Chrono :
On fait les scarifications (une belle étoile, un quadrillage...), coupe rapide, franche, sans hésitation aucune, on y croit, bien 2cm. Comme Zorro, zipzapzip !
On pulvérise, un peu, pas trop, surtout si on veut garder l'aspect "campagne" avec la farine blanche qui colle au pain, ou que le dessus, ne pas remplir les grignes d'eau !
On ouvre le four, On met au four, on attrape dans le même mouvement la tasse d'eau chaude qu'on a préalablement sorti du micro-onde et on la jette sur la lèchefrite CHHHHHHHHHHHHHH on ferme en vitesse la porte du four et on ne l'ouvre plus ! on met immédiatement la température à 240°(toujours pour une boule de 750gr)
Top Chrono : 30 secondes, dont 15 secondes d'ouverture de four, c'est que dans nos fours ménagers, la température descend a la vitesse de la lumière porte ouverte !
L'appret
La durée est abslument précise et s'évalue au doigt, on en a déjà parlé, c'est le seul moment ou on peut aprécier très précisément le moment "ou", même sans expérience ! si le creux reste marqué, à moins de mouler, on n'aura pas la pousse de four qu'on a rêvé, voir le pain peut s'effondrer à la cuisson ! si le creux remonte aussi sec, la pâte n'a pas assez fermenté et/ou a trop de force et on aura une mie serrée et des déchirures, même si on a fait pleins de grignes.
Le boulage
Il faut savoir le faire, il ya des vidéos sur internet, on doit "sentir" la pâte, on "sait" qu'elle ne s'avachira pas, on peut le faire précéder de rabats ou de tourages, mais pas trop : il ne faut pas "serrer" la pâte, sinon, elle ne s'exprimera pas au four non plus, va déchirer et aura une mie dense.
SI on n'arrive pas a effectuer un boulage correct :
si la pâte s'effondre, c'est qu'on a trop eu de pointage ou que la pâte est trop hydratée ou que le petrissage n'a pas développé le reseau de gluten
si la pâte est dense et résiste trop, c'est qu'on a pas eu assez de pointage
Je te recommande encore une fois de réaliser des pains à la levure et de les réussir, avant de repasser au levain, tu peux suivre ma recette des petits pains a la levure par exemple, parceque le plus important pour toi maintenant, c'est de prouver à "ton homme" que tu n'as pas besoin d'aller à la boulangerie !
(sauf si tu as un excellent boulanger, dernièrement ma femme m'a rapporté une baguette tradition, j'en aurait arrêté la boulange ! heureusement, c'était dans la région lyonnaise et aller faire 10 000 km tous les matins pour aller chercher le pain ... héhé)
n'abandonne pas !
je tente ce soir un pain à la levure et je croise les doigts pour qu'il réussisse. Dans le cas contraire, on sera bon pour un retour à la boulangerie du coin...
