Cuisson du pain à four tombant

[chatere58]

Bonsoir vous tous,

Dominique j'avais essayer la farine de châtaignes pour faire un pain aux châtaignes et figues pour manger avec le foie-gras de noël. J'en avais mis seulement 75g pour 500g de farine au total mais ça se sentait
pas vraiment avec la farine Bise (80% du poids de farine global). Par contre j'ai eu un mal fou à travailler la pâte et à la façonner . Ça m'a pas emballer pour recommencer

Concernant les questions avec moi tu es servi car je suis grande débutante dans la fabrication du pain Ça va un peu mieux car au début je changer souvent plusieurs paramètres
d'un pain à l'autre et donc des résultats catastrophiques et très décevant J'ai donc repris mes essais mais en ne changeant qu'un paramètre à la fois.

Comme dit plus haut, depuis quelques semaines j'avais abandonné mon cahier car j'avais trouvé une recette, un temps de pointage, d'apprêt et une cuisson cocotte qui me convenaient.

Depuis mon retour des vacances de fin d'année, je dois faire avec 2 modifications majeures :
* comme je me suis absentée 1 semaine et demie j'ai du mettre "valentin" mon levain (ok ça rime ) en sommeil au frigo pendant mon absence ce que je ne faisait jamais auparavant (méthode température ambiante de Marie-Claire )
* ayant eu 2 super pierres à pain/pizza pour noël (fabrication maison) je vais devoir apprivoiser au fur et à mesure la cuisson sur ces dernières

Tout ça pour conclure que vous êtes pas prêt de vous débarasser de moi et toutes mes questions Bon courage à vous tous Merci par avance pour votre aide si précieuse.

[mireille]

Tranquille Chatere,,,! Nous avons tous des ressources insoupsonables....tu verras....

Juste un mot à propos de ton levain : que tu le gardes en température ambiante ou que tu le ranges au frigo, çà ne change en rien à la qualité de ce dernier. Garder ton levain au frigo pendant tes vacances ne l'a pas abîmer, tu l'as, au contraire préserver.
Un levain supporte très bien le froid positif d'un frigo.

[chatere58]

je sais bien c'est pour cela que je l'ai fait car j'y tiens à mon " Valentin " c'est comme un 3ème enfant
J'avais juste peur que le bel endormi est du mal à se réveiller. Mais j'ai été très vite rassuré car après 2 rafraîchi il est reparti de plus belle.

Maintenant il va juste falloir que je m'apprivoise avec mon nouveau four et ma pierre à pain tout un programme qui je pense ne va pas se régler en une ou deux fois

Merci à tous pour vos réponses et votre soutien.

[chatere58]

bonjour vous tous,

ce matin me revoilà parti dans la folle aventure du pain. .
Par contre en notant sur mon cahier ( au bout d'une heure) je me suis apperçu que j'ai oublié de mettre le sel Quelles conséquences cela va t il avoir sur le pain final
Est-il possible de rattraper cette erreur La pâte est dans la phase de pointage, est il possible de le rajouter avant le façonnage à la fin du pointage
Merci par avance pour votre aide.

[mireille]

Le sel n'est pas indispensable pour la panification à proprement parler mais il est quand même nécessaire pour harmoniser l'ensemble des saveurs.Il ralentit aussi la fermentation mais assure une cohésion (union)
de la pâte.Il améliore la plasticité et la ténacité d'une pâte ( Plasticité : Propriété que possède un corps à se déformer sous un effet quelconque et de conserver la marque de cette déformation (gluten hydraté -
Ténacité : c’est la propriété que possède la pâte à s’opposer à une déformation. )
Le sel aide à la coloration de la croûte et à sa consistance.

L'ajout du sel est important dans le sens qu'il faut l'incorporer à la fin du pétrissage ou selon la recette. Il accentue la mie blanche en fin de pétrissage. Le sel boit l'eau et permet de raffermir la pâte et permet une meilleure conservation.

Indications données par Frédéric Lalos.

Cela m'est arrivé une fois et je n'ai rien fait, je l'ai mangé sans sel.
Lolounette l'a eu également avec ses baguettes mais je ne souviens plus. Edit : je viens de trouver mais c'est

Oups!!!

[chatere58]

Merci pour ta réponse Mireille. Je vient aussi de lire des râtages des autres moi ça tiens pas sur une page
Je vais laisser comme ça et verrai bien le résultat. Affaire à suivre après la cuisson

[Calou]

Personnellement, j'aurais repétri ! je vis dangereusement ! Surtout, je me serais dit : ça fait une super fermentolyse (essayons de sauver ce qui peut l'être ).

Mais sinon, sur un blog, j'ai lu une recette où il fallait absolument du pain sans sel et elle m'a donné envie d'essayer, alors je partage le lien :
http://beaualalouche.canalblog.com/arch ... 90775.html

Je sais ce n'est pas la saison des tomates et tout, mais entre ça et jeter à la poubelle...

[mireille]

Un jour, j'ai repétri un pâton mais pas pour le sel, et j'ai obtenu une fondue au fromage bien filante Ma poubelle a adoré.....

[chatere58]

Merci Calou pour tes propositions de re-pétrissage et la recette sans sel
En fait une fois mon pointage terminé (4h15) j'ai renversé ma pâte sur mon plan de travail et j'ai mis un soupçon de sel sur le dessus et le dessous de la pâte. Ensuite j'ai fait plusieurs rabat pour essayer
d'amalgamer le sel dans toute la pâte. Puis repos et façonnage. Apprêt 1h45.
Pendant ce temps là j'ai fait préchauffer mon four à 250° chaleur tournante avec ma pierre à pain au 1er niveau le plus proche de la sole et la plaque pour coup de buée 4 le plus proche de la voute.
A la fin de l'apprêt j'ai transféré mon pain de mon banneton sur ma planchette en bois, fais quelques grignes puis sur ma pierre, coup de buée (eau chaude dans plaque en fonte) cuisson 50 minutes. J'ai
mis mon four en mode convection naturelle (chaleur de sole et de voute) à 250° pendant 10 minutes puis baissé à 230°. Le pain a pas trop mal levé, la croûte bien colorée et craquante ( qui chante )
à la sortie du four. Pour la mie on verra demain au petit déjeuner.

Merci à tous pour votre aide, bonne soirée,

[chatere58]

Un jour, j'ai repétri un pâton mais pas pour le sel, et j'ai obtenu une fondue au fromage bien filante Ma poubelle a adoré.....

quel type de fromage
OK JE SORS