Panettone
Panettone 2e du nom prêt à l'accouchement
Cuisson prévue ce midi...
Dans son moule en papier à panettone, photo suivront. Pour l'instant on est à la dernière levée avant enfournement.
J'ai tout fait comme la recette : farine manitoba, malt etc. beurre d'Echiré (argh).
Par contre, je n'ai pas fait mes essais comparatifs encore. Celui-là sera cuit sur pierre.
Je bous d'impatience...
A tout à l'heure !
Dans son moule en papier à panettone, photo suivront. Pour l'instant on est à la dernière levée avant enfournement.
J'ai tout fait comme la recette : farine manitoba, malt etc. beurre d'Echiré (argh).
Par contre, je n'ai pas fait mes essais comparatifs encore. Celui-là sera cuit sur pierre.
Je bous d'impatience...
A tout à l'heure !
Message pour Lolounette : mon panettone, 2e du nom, était une vraie déception... juste une brioche, mais pas l'éblouissement du 1er ! Bon, il a été mangé quand même.
Je crois qu'Eva, mon levain, n'était pas très en forme... En fait, d'autres choses avaient changé par rapport à la première fois : farine Manitoba, malt, etc. mais surtout Eva a fait un caprice, bon c'est son droit ! et enfin... cuisson dans le moule en papier et pas dans mon moule à brioche. Oui, je sais, ça fait beaucoup de paramètres modifiés !
Par rapport à ta recette, ma pâte ne lève pas tellement pendant la levée ou dans le moule, mais la première fois, non plus, alors je ne me suis pas trop inquiétée. Par contre, la première fois, ce fut une « explosion » dans le four !
Bref, j'ai recommencé aujourd'hui, mais je voudrais des précisions sur le degré d'hydratation de ton levain, Lolounette ? Cette fois, j'ai fait un levain moins liquide qu'avant, et ma pâte était plutôt sèche (bien plus que la première fois en tous cas), jusqu'à ce que j'incorpore le beurre. Elle est moins liquide que la première fois… je ne sais pas bien ce que ça change, en fait. On verra.
Une autre question est : est-ce que, si ma pâte est un peu sèche, je peux y mettre un blanc d'œuf, par exemple ? Dans certaines recettes de brioches il y a des blancs. Qu'en penses-tu ? Berry, si tu passes par ici, ton avis m’intéresse aussi…
Je crois qu'Eva, mon levain, n'était pas très en forme... En fait, d'autres choses avaient changé par rapport à la première fois : farine Manitoba, malt, etc. mais surtout Eva a fait un caprice, bon c'est son droit ! et enfin... cuisson dans le moule en papier et pas dans mon moule à brioche. Oui, je sais, ça fait beaucoup de paramètres modifiés !
Par rapport à ta recette, ma pâte ne lève pas tellement pendant la levée ou dans le moule, mais la première fois, non plus, alors je ne me suis pas trop inquiétée. Par contre, la première fois, ce fut une « explosion » dans le four !
Bref, j'ai recommencé aujourd'hui, mais je voudrais des précisions sur le degré d'hydratation de ton levain, Lolounette ? Cette fois, j'ai fait un levain moins liquide qu'avant, et ma pâte était plutôt sèche (bien plus que la première fois en tous cas), jusqu'à ce que j'incorpore le beurre. Elle est moins liquide que la première fois… je ne sais pas bien ce que ça change, en fait. On verra.
Une autre question est : est-ce que, si ma pâte est un peu sèche, je peux y mettre un blanc d'œuf, par exemple ? Dans certaines recettes de brioches il y a des blancs. Qu'en penses-tu ? Berry, si tu passes par ici, ton avis m’intéresse aussi…
- mireille
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- Enregistré le : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Quand tu dis "juste" une brioche : une brioche est faite au départ d'oeufs, de beurre et de sucre.Ce sont les oeufs qui font le liquide. Tu es trop sévère avec toi.
J'avais déjà fait les brioches de Berry , hydratation normale ou plus forte mais faite uniquement par les oeufs.
Super bon.
J'avais déjà fait les brioches de Berry , hydratation normale ou plus forte mais faite uniquement par les oeufs.
Super bon.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
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Lolounette
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mais tu l'as cuit avec la pierre a pain dans le four aussi il me semble Calou ?
perso la seule fois ou j'ai oublié ma pierre au four avant d'enfourner ma brioche ça a été un fiasco total, la levée a été minable. Donc depuis cuisson sans pierre pour tout ce qui est brioche et compagnie
quant a mon levain c'est du liquide donc 100% d'hydratation, et je peux t'assurer que même avec que les jaunes d'oeufs et la farine Manitoba la pâte est extrêmement liquide (plus que celle d'une brioche classique). Si tu dois vraiment rajouter du liquide mets plutôt de l'eau, mais pas de blanc d'oeufs car comme le dit Berry ça changerait trop le goût et la texture...
perso la seule fois ou j'ai oublié ma pierre au four avant d'enfourner ma brioche ça a été un fiasco total, la levée a été minable. Donc depuis cuisson sans pierre pour tout ce qui est brioche et compagnie
quant a mon levain c'est du liquide donc 100% d'hydratation, et je peux t'assurer que même avec que les jaunes d'oeufs et la farine Manitoba la pâte est extrêmement liquide (plus que celle d'une brioche classique). Si tu dois vraiment rajouter du liquide mets plutôt de l'eau, mais pas de blanc d'oeufs car comme le dit Berry ça changerait trop le goût et la texture...
Merci beaucoup pour vos réponses !
Mireille : tu es très gentille, mais je ne suis pas "trop sévère" avec moi : le premier panettone était extra-ordinaire, je n'avais jamais mangé un truc pareil. Le deuxième était bon, sans plus. Donc j'ai trouvé le résultat décevant...
Lolounette : oui, je me suis servie de ma pierre cette fois.
Tu déconseilles, donc ? je suis désolée mais je n'ai pas bien compris ce que tu écris :
"la seule fois ou j'ai oublié ma pierre au four avant d'enfourner ma brioche ça a été un fiasco total" : tu veux dire que tu laisses ta pierre dans le four en permanence et que là, tu avais oublié de l'enlever, c'est cela ? et que, du coup, ta brioche avait cuit sur pierre ?
"la levée a été minable. Donc depuis cuisson sans pierre pour tout ce qui est brioche et compagnie" : OK, je vais tenter, même si je ne comprends pas pourquoi.
Berry avait l'air de dire que la pierre donnait de bons résultats pour la brioche, alors je ne sais plus que penser...
Pourquoi la pierre empêcherait-elle la levée correcte ? j'avoue que je ne vois pas... mais je vais expérimenter.
Mes observations :
Mon levain n'est pas du 100 % cette fois, en revanche il est très actif.
Ma pâte n'est pas très liquide. Elle est molle, sans plus. Et elle ressemble à une brioche classique.
Et bien, je croise les doigts, et je verrai demain soir ! cuisson prévue en fin d'après-midi.
PS : Je pensais ajouter un blanc d'oeuf, pour en liquider un peu... car j'en ai marre de manger du creusois, certes il y a pire dans la vie me direz-vous, mais quand même
Mireille : tu es très gentille, mais je ne suis pas "trop sévère" avec moi : le premier panettone était extra-ordinaire, je n'avais jamais mangé un truc pareil. Le deuxième était bon, sans plus. Donc j'ai trouvé le résultat décevant...
Lolounette : oui, je me suis servie de ma pierre cette fois.
Tu déconseilles, donc ? je suis désolée mais je n'ai pas bien compris ce que tu écris :
"la seule fois ou j'ai oublié ma pierre au four avant d'enfourner ma brioche ça a été un fiasco total" : tu veux dire que tu laisses ta pierre dans le four en permanence et que là, tu avais oublié de l'enlever, c'est cela ? et que, du coup, ta brioche avait cuit sur pierre ?
"la levée a été minable. Donc depuis cuisson sans pierre pour tout ce qui est brioche et compagnie" : OK, je vais tenter, même si je ne comprends pas pourquoi.
Berry avait l'air de dire que la pierre donnait de bons résultats pour la brioche, alors je ne sais plus que penser...
Pourquoi la pierre empêcherait-elle la levée correcte ? j'avoue que je ne vois pas... mais je vais expérimenter.
Mes observations :
Mon levain n'est pas du 100 % cette fois, en revanche il est très actif.
Ma pâte n'est pas très liquide. Elle est molle, sans plus. Et elle ressemble à une brioche classique.
Et bien, je croise les doigts, et je verrai demain soir ! cuisson prévue en fin d'après-midi.
PS : Je pensais ajouter un blanc d'oeuf, pour en liquider un peu... car j'en ai marre de manger du creusois, certes il y a pire dans la vie me direz-vous, mais quand même
- mireille
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- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
J'ai compris qu''elle met toujours sa pierre.
Tu sais que je gèle régulièrement mes blancs ou jaunes et que c'est bien pratique.
Tu sais que je gèle régulièrement mes blancs ou jaunes et que c'est bien pratique.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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- Berry
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Bonjour Calou
Pour les viennoiseries, comme pour le pain le type de farine a de l'importance mais aussi la durée de la fermentation en fonction du type de levure ou de levain.
Il est fort possible d'avoir des brioches qui ressemblent à un cake et qui soient très bon mais la texture peut surprendre. Par exemple avec des farines comme la manitoba c'est généralement une farine qui supporte une bonne hydratation a une bonne tenacité et une bonne extensibilité. De ce fait si on ne l'hydrate pas suffisamment on aura un brioche plus dense mais sans que cela soit moins bon. Par contre si on la laisse on réfrigérateur 24h et on prolonge la durée de l'apprêt on pourra avoir une brioche étonnante.
En fait, il ne faut pas toujours se baser sur la hauteur de la pâte pour dire si cela est assez poussée ou pas assez poussée mais tater légèrement la pâte dans son moule pour en mesurer la souplesse.
Il ne faut pas oublier que le sucre a beaucoup d'influence sur la fermentation.
D'autre part si on enleve les blancs d'oeufs et que l'on retourne pas sa brioche à l'envers et bien la pâte va s'affaisser la mie pourra être molle et dense. En fait les piliers que constituent l'amidon se sont affaissés du fait que l'amidon se durcit une fois le gèle refroidi alors que les blancs gèlent à la cuisson et de ce fait sont plus solides et tient l'édifice. C'est pourquoi si on enleve les blancs et que la recette n'est pas équilibrée pour soutenir l'édifice pendant le refroidissement, il y a effondrement ou tassement de la mie.
Moi ce que je suggère pour bien comprendre ce qui se produit dans la pâte c'est de faire une brioche salée avec la manitoba
500g de farine 8oeufs 600g de beurre 30g de sucre 8.5g de sel
Vous allez obtenir une brioche très légère et c'est là que vous comprendrez combien le sucre a unne influence et qu'il est important d'avoir une levure adéquate. J'espère que la levure Osmotolérante finira par être disponible en ligne. J'ai fait des démarches dans ce sens.
Si on trouve que ca brioche est trop dense ne pas avoir peur de pousser l'apprêt la prochaine fois. C'est là ou va se jouer la diffèrence.
Berry
Pour les viennoiseries, comme pour le pain le type de farine a de l'importance mais aussi la durée de la fermentation en fonction du type de levure ou de levain.
Il est fort possible d'avoir des brioches qui ressemblent à un cake et qui soient très bon mais la texture peut surprendre. Par exemple avec des farines comme la manitoba c'est généralement une farine qui supporte une bonne hydratation a une bonne tenacité et une bonne extensibilité. De ce fait si on ne l'hydrate pas suffisamment on aura un brioche plus dense mais sans que cela soit moins bon. Par contre si on la laisse on réfrigérateur 24h et on prolonge la durée de l'apprêt on pourra avoir une brioche étonnante.
En fait, il ne faut pas toujours se baser sur la hauteur de la pâte pour dire si cela est assez poussée ou pas assez poussée mais tater légèrement la pâte dans son moule pour en mesurer la souplesse.
Il ne faut pas oublier que le sucre a beaucoup d'influence sur la fermentation.
D'autre part si on enleve les blancs d'oeufs et que l'on retourne pas sa brioche à l'envers et bien la pâte va s'affaisser la mie pourra être molle et dense. En fait les piliers que constituent l'amidon se sont affaissés du fait que l'amidon se durcit une fois le gèle refroidi alors que les blancs gèlent à la cuisson et de ce fait sont plus solides et tient l'édifice. C'est pourquoi si on enleve les blancs et que la recette n'est pas équilibrée pour soutenir l'édifice pendant le refroidissement, il y a effondrement ou tassement de la mie.
Moi ce que je suggère pour bien comprendre ce qui se produit dans la pâte c'est de faire une brioche salée avec la manitoba
500g de farine 8oeufs 600g de beurre 30g de sucre 8.5g de sel
Vous allez obtenir une brioche très légère et c'est là que vous comprendrez combien le sucre a unne influence et qu'il est important d'avoir une levure adéquate. J'espère que la levure Osmotolérante finira par être disponible en ligne. J'ai fait des démarches dans ce sens.
Si on trouve que ca brioche est trop dense ne pas avoir peur de pousser l'apprêt la prochaine fois. C'est là ou va se jouer la diffèrence.
Berry
Pâtissier Créateur, Auteur
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Réformons la pâtisserie !
http://www.patisserie21.com/
Livre: La Pâtisserie Nouvelle Théorie
http://www.patisserie21.com/livre.html
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Réformons la pâtisserie !
http://www.patisserie21.com/
Livre: La Pâtisserie Nouvelle Théorie
http://www.patisserie21.com/livre.html
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Lolounette
- Candidate Animatrice

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- Enregistré le : sam. 23 juil. 2011 10:28
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Berry en France on trouve de la levure osmotolerante sèche (appelee speciale brioche) dans certains supermarchés...
Ceci dit pour moi le jeu dans le panetonne c'est de le faire au levain comme l'indique la recette traditionelle, chacun s'amuse comme il peut
@ calou: en effet ma pierre est stockée dans le four et quand je cuis autre chose que du pain je la sors
Ceci dit pour moi le jeu dans le panetonne c'est de le faire au levain comme l'indique la recette traditionelle, chacun s'amuse comme il peut
@ calou: en effet ma pierre est stockée dans le four et quand je cuis autre chose que du pain je la sors



